宋劍鋒

現(xiàn)在，為了烹飪出五花八門的菜肴，廚房用品中單是鍋就有好多種。人們用沙鍋煲湯、不粘鍋炒菜、鋁鍋燒水、平底鍋煎蛋……這各式各樣的鍋，用好并不簡單。特別是要用它們烹制出健康的菜肴，不受鉛、銅、鋁或某些重金屬的毒害，掌握它們的使用方法尤為重要。

▲不粘鍋：忌干燒、忌油炸

不粘鍋正常使用不會對人體造成不良影響。但是，如果不注意一些使用禁忌，不粘鍋就有可能損害您的健康。

健康提醒

(1)不要干燒。如果于燒達到300~C左右，不粘鍋的涂層薄膜就可能受到破壞，一些重金屬成分就會釋出。因此用不粘鍋炒菜時應該先倒油，再開火。

(2)不宜煎炸。一般炒菜時，溫度不會過高，但如果烹制煎炸食品，鍋的溫度就可能超過260℃，很容易導致有害成分分解。

(3)用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。破損嚴重的不粘鍋不要再使用。

▲沙鍋：越漂亮越危險

過去那種黑乎乎的老沙鍋逐漸被人們所拋棄，取而代之的是色彩越來越鮮艷的陶罐。但用來給陶罐上色的釉彩中含有重金屬鉛、鎘等，長期使用會造成重金屬中毒，嚴重影響身體健康。

健康提醒

(1)沙鍋內(nèi)壁有色彩的不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。

(2)新買的沙鍋使用前用4％的食醋水浸泡煮沸，可以溶出大部分有害物質(zhì)。

▲不銹鋼鍋：酸堿食物不宜久存

不銹鋼由鐵、鉻、鎳合金，再摻入錳、鎘等微量元素制成，這幾種元素適量攝入均無損健康。但若某一元素過量蓄積，就會造成中毒，有害健康。

健康提醒

(1)不銹鋼餐具不可長時間盛放過酸、過堿的食物，如果汁、鹽、醬油、菜湯等。因這些食物中的電解質(zhì)會使不銹鋼鍋中的微量元素過量溶解析出。

(2)切忌用來煎煮中草藥。中草藥成分復雜，大都含有多種生物堿、有機酸等成分，易與不銹鋼中某些成分生成某些毒性絡合物。

(3)洗滌時切忌用強堿性和強氧化性的化學藥劑，如堿水、蘇打和漂白粉等。

▲鋁鍋：最好只用來燒水、煮飯

有觀點認為：鋁蓄積在腦中，會引起腦神經(jīng)退化，嚴重影響人的行為和智力。有測定表明，用鋁鍋煎制食物時，所用油在煎炸前每克中有6微克左右的鋁，煎炸后則增加到每克10-20微克。在酸性條件下，鋁的溶出量可以隨酸度增高而增加。一般來說，用鋁鍋燒水時鋁的溶出量極少，不必擔心。

健康提醒

(1)不要盛裝腌制食品。腌制食品屬于強酸強堿的菜肴，容易與鋁發(fā)生化學反應，生成對人體有害的物質(zhì)。(2)溫度不宜過高及用金屬鏟炒菜。用鋁鍋高溫煎炒菜，或使用金屬鏟，與鋁鍋碰撞、摩擦，可能使鋁成分在一定程度上釋放出來。

▲鐵鍋：最安全

鐵鍋是我國的傳統(tǒng)廚具，在炒菜、煮食過程中，很少有溶出物。即使鐵元素溶出，對人體也是有好處的。世界衛(wèi)生組織專家甚至認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。

健康提醒

(1)不能用鐵鍋盛菜過夜。

(2)嚴重生銹、掉黑渣、起黑皮的鐵鍋不可再用。