洺 寬

菜豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100克菜豆含蛋白質(zhì)3～6克，是很好的植物蛋白質(zhì)來源。菜豆所含的碳水化合物能起到類似糧食的作用，勞動(dòng)人民常將菜豆作為主食食用。菜豆中的纖維有利于降低人體內(nèi)的膽固醇，適用于高血脂人群；還能加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，有利于防止便秘。菜豆中還含有較高的維生素C和多種礦物質(zhì)。

菜豆?fàn)I養(yǎng)豐富，風(fēng)味佳，但是食用時(shí)必須注意安全。由于菜豆含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)，如果加工不充分(以豆粒煮透為熟)，食用后就會(huì)引起中毒反應(yīng)，如惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等。嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)心慌、腹瀉、血尿、肢體麻木等現(xiàn)象。每年秋冬是人們大量食用菜豆的季節(jié)，因此，中毒事件比較多發(fā)，其中集體中毒居多。俗語有“難進(jìn)油鹽的四季豆”之說，就是因?yàn)椴硕共灰讖氐字笫?。集體食堂一般是用大鍋制作，菜豆容易受熱不均，出現(xiàn)半生不熟的情況。有的餐館為使顏色好看，吃起來脆口，便于銷售，也加工不充分。這樣均會(huì)導(dǎo)致食用者中毒。

其實(shí)吃任何一種沒熟透的菜豆均有中毒的危險(xiǎn)。只不過由于東北油豆體大、肉厚、豆粒大，烹制時(shí)更不容易熟透。在東北地區(qū)，老百姓食用油豆多采用燉、燜的方法，加熱十分充分，食用起來自然就很安全。

正確的烹調(diào)菜豆的方法是：充分加熱，徹底炒熟。判斷方法為：豆棍由直挺變?yōu)槟柢?，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G，吃起來沒有豆腥味。集體食堂最好先用水把菜豆焯熟再炒，以確保安全。