王　宜

日常生活中，人們常將雪里蕻、圓白菜、大白菜等經(jīng)腌制，加入適量辣椒、蒜頭、花椒作料，改變菜的風味，吃起來清新爽口，別有風味。腌制的菜雖好吃，其中的亞硝胺卻是造成消化系統(tǒng)癌癥的“元兇”之一。

那么，怎樣防止腌制菜產(chǎn)生致癌物質(zhì)呢？可以在腌菜的同時放入維生素Ｃ片劑，由于維生素Ｃ能阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量。美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素Ｃ對癌有預防作用。國外研究表明“在每公斤的腌菜中加入400ｍｇ維生素Ｃ，這時亞硝酸鹽在胃內(nèi)細菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75．9％”。

提倡腌菜在腌制過程中加入適量維生素Ｃ，確實是解決腌菜產(chǎn)生致癌物的好方法。

此外要注意的是，腌菜鹽水濃度不應低于12％，腌制時間不能少于8天，也不宜過長，以免腌菜變質(zhì)。對于腌制時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質(zhì)，如果腌漬的時間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會被細菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。人食用這類腌菜過量后，會出現(xiàn)頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒癥狀。

據(jù)《農(nóng)村醫(yī)藥報》