摘要：對(duì)軟質(zhì)奶酪的加工工藝進(jìn)行了研究。試驗(yàn)表明，發(fā)酵劑的添加量為1.5％，凝乳酶的添加量為0.016％，凝乳溫度為32℃，加鹽量為1.0％時(shí)。形成質(zhì)地較好的奶酪。研究結(jié)果為奶酪制品的進(jìn)一步開發(fā)提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：軟質(zhì)奶酪；加工工藝；研究

中圖分類號(hào)：TS252.54

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

奶酪是在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使奶中的蛋白質(zhì)凝固，除去乳清并經(jīng)一定時(shí)間的成熟而制成的食品，相當(dāng)于將原料奶中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍左右。奶酪中除了蛋白質(zhì)和脂肪外，還有糖類。有機(jī)酸，常量礦物質(zhì)元素鈣、磷、鈉、鉀、鎂和微量元素鐵、鋅，脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性維生素B₁，B₂，B₆，B₁₂以及煙酸、泛酸、葉酸、生物素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。奶中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵成熟過程中，逐步被分解為肽、胨、氨基酸等。這些物質(zhì)容易被人體吸收，使奶酪的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)96％～98％，同時(shí)，奶酪中還有大量人體必需的氨基酸和生理活性物質(zhì)。

近年來，隨著國(guó)際奶酪市場(chǎng)對(duì)新鮮奶酪消費(fèi)要求的不斷增長(zhǎng)，新鮮奶酪的生產(chǎn)獲得了高速增長(zhǎng)。我國(guó)也有很長(zhǎng)的奶酪生產(chǎn)歷史，但多為民間制作。隨著人們生活水平的提高，人們不僅認(rèn)識(shí)和接受了牛奶是人類最佳的食品之一，而且乳制品的消費(fèi)也趨向多元化，奶酪制品逐漸出現(xiàn)在中國(guó)的飲食文化中。但是，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上所能見到的奶酪品種極少，奶酪在中國(guó)尚處于市場(chǎng)導(dǎo)入期。在寧夏，奶酪在乳制品生產(chǎn)中還是一項(xiàng)空白，發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)不僅對(duì)充滿巨大潛力的奶產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)是一種補(bǔ)救開發(fā)，而且對(duì)整個(gè)寧夏的乳業(yè)發(fā)展具有舉足輕重的作用。

1 試驗(yàn)材料

1.1 原料

牛乳：由寧夏金河乳業(yè)有限公司提供。奶酪細(xì)菌發(fā)酵劑、凝乳酶：由寧夏金河乳業(yè)有限公司提供。嗜熱鏈球菌：由寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品系食品工藝實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 設(shè)備

生化培養(yǎng)箱LRH-150B：廣東省醫(yī)療器械廠生產(chǎn)。恒溫水浴鍋HHS-21-4：北京長(zhǎng)源試驗(yàn)設(shè)備廠生產(chǎn)。不銹鋼手提式壓力消毒器YXQ.SG46.28：上海佳勝寶實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司試驗(yàn)設(shè)備廠生產(chǎn)。超凈工作臺(tái)：蘇凈集團(tuán)安泰公司制造。

2 試驗(yàn)方法及操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

軟質(zhì)奶酪加工工藝流程：

新鮮牛乳→殺菌→冷卻→加入細(xì)菌發(fā)酵劑→發(fā)酵→加入凝乳酶→凝乳→凝乳塊切割→攪拌→入?！懦榍濉}漬→噴灑霉菌發(fā)酵劑→后熟→成品

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑的活化及擴(kuò)大培養(yǎng) 將新鮮牛乳200mL裝入滅菌三角瓶?jī)?nèi)，在高壓滅菌鍋中進(jìn)行115℃，15min高壓濕熱滅菌，取出后迅速冷卻至30℃。將嗜熱鏈球菌按無菌操作接種于上述滅菌乳中，放入37℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24h，使之凝乳，將此過程重復(fù)3次以保持發(fā)酵劑的活性穩(wěn)定。將凝乳發(fā)酵劑保存在5℃冰箱，備用。

2.2.2 牛乳的成熟 將殺菌后的原料乳冷卻至32℃，放入32℃的水浴鍋中，加入1.5％的奶酪細(xì)菌發(fā)酵劑，充分混合后，牛乳成熟約1.5h，以便使發(fā)酵劑中的微生物分解乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等成分，產(chǎn)生香味物質(zhì)及乳酸，從而為凝乳酶發(fā)揮作用創(chuàng)造適宜的條件，促進(jìn)奶酪形成較佳的組織狀態(tài)，產(chǎn)生良好的風(fēng)味。

2.2.3 凝乳 凝乳酶的添加量為0.016％，無菌水與凝乳酶的比例按10:1進(jìn)行稀釋，緩慢加入添加發(fā)酵劑后的乳中并進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間約為10min，使凝乳酶與乳充分混合。靜置，直到凝乳塊充分形成。

2.2.4 凝乳的切割 用奶酪刀將凝乳切成直徑為1 cm的小立方體，然后小心攪拌約15min，以促進(jìn)乳清排出及凝乳顆粒的收縮。

2.2.5 入模和排出乳清 模具在沸水中消毒，將經(jīng)過消毒處理的奶酪板、奶酪席放在便于排水的地方，先鋪奶酪板，再鋪奶酪席，將凝乳顆粒輕輕舀進(jìn)奶酪模具中，每個(gè)模具都要充滿。在奶酪排水過程中，1h翻轉(zhuǎn)模具1次，共翻轉(zhuǎn)5次，最后將奶酪脫離模具。

2.2.6 鹽漬 當(dāng)乳清排出后，在奶酪表面撒上添加量為1％的鹽，靜置10min，使鹽充分溶解。

2.2.7 后熟 將奶酪放在塑料或蘆葦制成的奶酪席上，存放于溫度為25℃的生化培養(yǎng)箱內(nèi)，靜置1d，直至奶酪的質(zhì)地完全均勻一致，將奶酪儲(chǔ)存于7℃溫度下。

2.2.8 感官品質(zhì)評(píng)價(jià) 以食品系教師和學(xué)生為主要成員，組成20人評(píng)分小組，從產(chǎn)品的色澤、外形組織、質(zhì)地和口味等方面進(jìn)行綜合評(píng)分，發(fā)酵乳軟質(zhì)奶酪的評(píng)分項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

3 結(jié)果與分析

3.1 殺菌方式對(duì)凝乳效果的影響

根據(jù)凝乳色澤、凝乳質(zhì)地及凝乳時(shí)間對(duì)凝乳影響的不同，對(duì)原料乳采用不同的殺菌方式，試驗(yàn)結(jié)果見表2和圖1。

由表2和圖1可知，采用殺菌條件為63℃，30min和75℃，15min凝乳效果較好，但前者用時(shí)相對(duì)較長(zhǎng)，故選用殺菌條件為75℃，15min為最佳。

3.2 發(fā)酵劑添加量對(duì)凝乳效果的影響

在原乳中添加不同量的發(fā)酵劑，對(duì)凝塊色澤、質(zhì)地及凝乳時(shí)間有不同的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表3和圖2。

由表3和圖2可知，隨著發(fā)酵劑添加量的增加，凝乳時(shí)間逐漸縮短，但當(dāng)發(fā)酵劑的添加量為1.0％時(shí)，凝乳質(zhì)地較軟。隨著發(fā)酵劑添加量的增大，產(chǎn)生的乳酸量會(huì)越來越多，從而產(chǎn)生較為濃郁的凝乳風(fēng)味。但是產(chǎn)酸過多，會(huì)造成凝乳收縮，且有乳清析出，形成的凝塊粗糙、松散、有渣感。

3.3 凝乳酶添加量對(duì)凝乳效果的影響

在原乳中添加不同量的凝乳酶，對(duì)凝乳色澤、質(zhì)地及凝乳時(shí)間有不同的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表4和圖3。

由表4和圖3可知，隨著凝乳酶添加量的增加，凝乳時(shí)間逐漸縮短，添加量為0.016％時(shí)，凝塊質(zhì)地光滑、柔軟且富有彈性，較適合軟質(zhì)奶酪的加工。

3.4 凝乳溫度對(duì)凝乳效果的影響

凝乳溫度的不同對(duì)凝塊色澤、質(zhì)地及凝乳時(shí)間的影響也不同，試驗(yàn)結(jié)果見表5和圖4。

由表5和圖4可知，隨著凝乳溫度的不斷增大，凝乳時(shí)間先縮短后增加，凝乳溫度為32℃時(shí)，凝乳時(shí)間較短，凝塊質(zhì)地柔軟且富有彈性，適合軟質(zhì)奶酪的加工。

3.5 凝乳最佳工藝參數(shù)的確定

以殺菌條件、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和凝乳溫度為主要影響因素，綜合考慮凝乳后奶酪的色澤、外形、組織結(jié)構(gòu)、柔軟度及口味等因素。采用L⁹(3³)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，通過極差分析確定奶酪凝乳的最佳工藝參數(shù)，試驗(yàn)結(jié)果見表6，表7。

表6中水平1表示殺菌條件為87℃，殺菌時(shí)間為10min，發(fā)酵劑的添加量為0.8％，凝乳酶的添加量為0.013％。凝乳溫度為28℃。水平2表示殺菌條件為75℃，殺菌時(shí)間為15min，發(fā)酵劑的添加量為1.0％，凝乳酶的添加量為0.016％，凝乳溫度為32℃。水平3表示殺菌條件為62℃，殺菌時(shí)間為18min，發(fā)酵劑的添加量為1.4％，凝乳酶的添加量為0.020％，凝乳溫度為35℃。

表7中A為殺菌條件，B為發(fā)酵劑的添加量，C為凝乳酶的添加量，D為凝乳溫度。

由表7可知，4種因素對(duì)奶酪品質(zhì)影響的大小順序?yàn)椋篈＞B＞D＞C，即殺菌方式對(duì)奶酪的凝乳效果影響最大，其次為發(fā)酵劑的添加量和凝乳溫度。凝乳酶的添加量對(duì)奶酪的感官評(píng)價(jià)影響較小。因此，發(fā)酵乳奶酪的最佳工藝組合為：A₂B₃D₂C₂，即殺菌條件為75℃，15min，發(fā)酵劑的添加量為1.4％，凝乳溫度為32℃，凝乳酶的添加量為0.016％。

4 展望

奶酪具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，奶酪將成為我國(guó)乳制品新的消費(fèi)熱點(diǎn)。目前，我國(guó)奶酪的基礎(chǔ)性研究還處于起始階段，關(guān)于奶酪的研究報(bào)告數(shù)量有限，而在寧夏，奶酪業(yè)的發(fā)展更是空白。本研究還只是基礎(chǔ)性工作，需研究人員對(duì)奶酪產(chǎn)品的開發(fā)進(jìn)行更加深入系統(tǒng)的研究。