袁國彬

供方管理刻不容緩

縱觀最近幾年所發(fā)生的一些食品安全事故，如“蘇丹紅”風(fēng)波、“孔雀石綠”風(fēng)波，還有2008年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“三聚氰胺”風(fēng)波等，都對(duì)人身安全、經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生了惡劣的影響。而這些食品安全事故，多數(shù)是由于食品鏈中的供應(yīng)環(huán)節(jié)即供方的食品安全管理不到位所造成的。

食品鏈?zhǔn)侵笍某跫?jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的過程，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。食品鏈中的組織包括：初級(jí)食品生產(chǎn)者、零售商、餐飲服務(wù)、設(shè)備、包裝材料、清潔消毒劑和輔料、添加劑等的生產(chǎn)者。

對(duì)于處于食品鏈上游的組織，如果不能實(shí)現(xiàn)自身的食品安全管理，不能有效地運(yùn)行質(zhì)量、食品安全管理體系的要求，不能生產(chǎn)滿足下游組織需要的、可接受水平的產(chǎn)品，那么，食品鏈上位置相對(duì)置后的組織就很難實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)，于是就出現(xiàn)了上面提到的蘇丹紅、孔雀石綠、三聚氰胺等。所以說，食品安全是食品鏈中各類組織共同的責(zé)任，食品安全的管理也是覆蓋食品鏈各過程的系統(tǒng)工程。

當(dāng)前，很多食品鏈中的組織也都意識(shí)到，食品鏈的各過程的系統(tǒng)管理對(duì)于企業(yè)的安全食品的生產(chǎn)是非常重要的。但是，整個(gè)食品行業(yè)所存在的一些問題也是客觀存在的。

比如，食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不夠合理，食品資源粗加工多，深加工和精細(xì)加工少；食品企業(yè)總體規(guī)模小，生產(chǎn)集中度尚不夠高；食品市場(chǎng)、食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未真正形成，分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供的原料在品種、品質(zhì)、規(guī)格等方面遠(yuǎn)不能適應(yīng)食品工業(yè)的要求，如珠海的某大型的水產(chǎn)飼料加工廠所需要的主要原料花生麩都是從散戶中收購過來的，導(dǎo)致對(duì)于原材料中引入的黃曲霉毒素?zé)o法較好地預(yù)防；食品技術(shù)水平相對(duì)落后，加工技術(shù)儲(chǔ)備不足；食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系不完善。

伴隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，近幾年又出現(xiàn)一些問題，如在食品生產(chǎn)加工和流通領(lǐng)域中，摻雜使假、以假充真、以非食品原料/發(fā)霉變質(zhì)原料等加工食品的違法活動(dòng)屢禁不止。

基于目前食品鏈以及食品鏈組織的一些客觀存在的狀況，對(duì)供方進(jìn)行系統(tǒng)而科學(xué)有效的管理就顯得越加重要了。

而在國際上與食品安全有關(guān)的管理體系，無論是ISO9001質(zhì)量管理體系，還是ISO22000食品安全管理體系，實(shí)質(zhì)上都有對(duì)供方管理和溝通提出明確要求。

供方管理在ISO9001：2000中的應(yīng)用

“供方”是指“提供產(chǎn)品的組織或個(gè)人”，包括制造商、批發(fā)商、產(chǎn)品的零售或商販、服務(wù)或信息的提供方。

8.4 數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析應(yīng)提供以下有關(guān)方面的信息：d) 供方。

7.4.1要求“組織應(yīng)根據(jù)供方按組織的要求提供產(chǎn)品的能力評(píng)價(jià)和選擇供方。應(yīng)制定選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)的準(zhǔn)則”。這部分的要求具體包含了三方面的內(nèi)容，即對(duì)采購產(chǎn)品的控制要求、對(duì)供方的控制要求和對(duì)供方的控制活動(dòng)要求。

對(duì)采購產(chǎn)品的控制要求

食品鏈的組織對(duì)采購產(chǎn)品的控制要求主要指，應(yīng)確保采購的產(chǎn)品符合組織根據(jù)相關(guān)要求比如客戶要求、法規(guī)要求和組織對(duì)外聲稱的要求等，所確定的采購產(chǎn)品的具體要求；并且對(duì)于采購產(chǎn)品的控制程度和方式可以不同，主要取決于對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全或產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的影響程度，比如水產(chǎn)品加工企業(yè)對(duì)采購主原輔料魚和魚靡以及外包裝袋產(chǎn)品的控制的區(qū)別。這一過程的輸出結(jié)果一般是對(duì)采購產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)，往往這個(gè)分級(jí)的工作是非常復(fù)雜、非常系統(tǒng)的，但也是非常重要的一個(gè)階段。

食品鏈組織應(yīng)使用符合邏輯的方法對(duì)采購產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)，使用邏輯方法時(shí)應(yīng)評(píng)估：一、對(duì)采購產(chǎn)品的質(zhì)量和安全的控制效果，比如組織內(nèi)部是否都具備驗(yàn)證采購產(chǎn)品的主要質(zhì)量安全特性的條件；二、采購的產(chǎn)品一旦其質(zhì)量安全特性出現(xiàn)失效，對(duì)產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過程和最終產(chǎn)品影響的嚴(yán)重程度。也就是對(duì)食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)食品中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，可以通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品原輔材料種類，然后對(duì)其進(jìn)行區(qū)別于一般風(fēng)險(xiǎn)食品原輔材料的特殊管理、重點(diǎn)控制，這樣可以在很大程度上提高控制效率；三、采購產(chǎn)品的發(fā)生顯著變異的可能性。

對(duì)供方的控制要求

食品鏈的組織對(duì)供方的控制要求主要指的是，對(duì)提供產(chǎn)品給組織的供方予以控制，以確保能按照組織要求提供所需產(chǎn)品，但可以采取不同的方式和程度實(shí)施控制。考慮的原則也同樣取決于以上所提供的產(chǎn)品對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全或產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的影響程度。

對(duì)供方的控制活動(dòng)要求

食品鏈的組織對(duì)供方的控制活動(dòng)要求主要包括制定對(duì)供方的評(píng)價(jià)和選擇準(zhǔn)則、實(shí)施評(píng)價(jià)和選擇活動(dòng)、重新評(píng)價(jià)供方。對(duì)供方的評(píng)價(jià)和選擇準(zhǔn)則通常會(huì)確定選擇和評(píng)價(jià)的時(shí)機(jī)，比如使用新原輔材料、更換供應(yīng)商等；然后對(duì)供應(yīng)商的基本情況進(jìn)行調(diào)查，具體內(nèi)容包括企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)規(guī)模、主導(dǎo)產(chǎn)品、生產(chǎn)設(shè)備、過程能力、檢測(cè)人員、食品安全管理體系等，有的調(diào)查會(huì)選擇在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。

其中，重新評(píng)價(jià)是基于8.4條款對(duì)于供應(yīng)商數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果作為輸入。實(shí)際上，食品鏈組織對(duì)于供方的評(píng)價(jià)往往很難收到預(yù)期的效果，比如在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)供方質(zhì)量管理體系審核其對(duì)產(chǎn)品所要求的檢驗(yàn)和產(chǎn)品接收準(zhǔn)則的策劃時(shí)，供方策劃抽樣計(jì)劃中AQL為Major：1.0；Minor:2.5，試問在對(duì)供方審核時(shí)，是否問過供方如何確定的AQL值？又比如，ISO9001的八大原則之一“基于事實(shí)的決策方法：有效決策是建立在數(shù)據(jù)和信息分析的基礎(chǔ)上”，試問在審核供方過程能力Cp≥1.67時(shí)，是否就能判斷此過程能力為最佳？所以，對(duì)供方審核和評(píng)估往往停留在表面上，未深入到體系管理的深層次進(jìn)行評(píng)估。

供方管理在ISO22000:2005中的應(yīng)用

“食品鏈”，是指從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。

5.6.1 外部溝通 為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與下列各方進(jìn)行溝通：a）供方和承包方。

7.2.3 在制定前提方案（PRP）時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：f）對(duì)采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理。

7.3.3.1 應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。

7.9 可追溯性系統(tǒng)可追溯系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品初次分銷的途徑。

在ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)中，并沒有具體的選擇和評(píng)價(jià)供應(yīng)商的管理要求的條款，但不是說該標(biāo)準(zhǔn)忽視了對(duì)供方管理的要求，相反，標(biāo)準(zhǔn)更加強(qiáng)調(diào)了通過對(duì)供方的溝通和互動(dòng)來加強(qiáng)食品鏈的安全。

食品鏈的定義明確了任何一個(gè)組織都是存在于食品鏈當(dāng)中的，食品鏈和食品鏈現(xiàn)狀表明組織光練好內(nèi)功、管好自己的行為是不足以確保食品的安全。所以，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)外部溝通（5.6.1）第一條就是供方和承包方，要求能夠獲得充分的食品安全信息。

很多食品鏈中的組織往往不能確保有效對(duì)供方和承包方進(jìn)行溝通，比如當(dāng)供方的供應(yīng)商有變化、供方的生產(chǎn)工藝有更新、供方的配方有調(diào)整、供方的產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全事故、供方產(chǎn)品成分以及供方的質(zhì)量安全管理體系等。與供方和承包方的溝通的信息可以作為內(nèi)部溝通和對(duì)原輔材料及產(chǎn)品接觸材料描述的輸入(5.6.2)（7.3.3.1），從而有助于實(shí)施危害分析，并確定控制措施組合，如供方提供的復(fù)合原材料中含有防腐劑、過敏原成分等。

但如果真正要做好這些溝通的工作，組織往往簡(jiǎn)單依靠供方寫一份聲明或保證函、填一張供方調(diào)查表、提供一份COA和第三方檢測(cè)報(bào)告等的做法是不夠的。所以，還需要對(duì)供方進(jìn)行有效的管理，也就是7.2.3中要求的對(duì)采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）的管理，并且要求文件需規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動(dòng)。如果對(duì)供方不深入進(jìn)行管理，如何能夠確保對(duì)外部供方的有效溝通？

同樣，對(duì)于7.9條款可追溯系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料的要求，同樣也是對(duì)供方管理以及與供方互動(dòng)和溝通的一個(gè)具體體現(xiàn)。比如，有的食品鏈組織對(duì)物料使用時(shí)要求做到FIFO（先入先出），但供方未按FIFO進(jìn)行發(fā)貨或者一次出貨多批，那么食品鏈組織要做到FIFO和有效追溯也是不現(xiàn)實(shí)的。換句話說，組織要建立一個(gè)有效的可追溯系統(tǒng)，必須要求供方的追溯系統(tǒng)也是有效的，否則，一旦供方的原材料出現(xiàn)質(zhì)量安全事故，組織在召回受影響的產(chǎn)品時(shí)是無法確保100%召回。

總之，對(duì)供方行之有效的管理，是確保食品鏈安全不可或缺的要素。