在植物油中加入菌類制成的高檔菌香油,不但油變得鮮香可口,而且菌體也會保持原狀,可不用烹調(diào)直接食用。

1.原料 ①油類:菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油等。這些油單獨(dú)或混合使用均可。②菌類:香菇、平菇、蘑菇、金針菇、牛肝菌、松茸菇均可。

2.清洗 栽培菇種先剪去菇柄,再用清水快速洗凈。金針菇等長柄菇種可切成2~3厘米長,其他菇種可將柄蓋切斷分放。將洗凈的菌類用風(fēng)機(jī)風(fēng)干表面水分備用。

3.油炸 一般食用菌添加量為油脂重的30%~60%。油炸設(shè)備應(yīng)采用減壓電炸鍋。待油溫達(dá)到160℃后冒煙再降至120~130℃時(shí),先按比例倒入食用菌菌柄,油溫下降,再加熱使油溫升至120~130℃后,倒入菌蓋,保持油溫在120~130℃,稍加翻動(dòng),炸至微黃,停止加熱至不冒汽為止,一般需5~15分鐘。也可根據(jù)需要,在停止加熱后起鍋前放入少許辣椒、花椒、桂皮、八角等調(diào)味料,使其品種多樣化。

4.分離 加熱后將油、菌冷卻。冷卻后分離油脂和菌料(一般采取過濾法進(jìn)行分離)。然后將得到的菌香油分裝小口瓶密封待售;油炸的菌類則可拌入食鹽、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等輔料制成風(fēng)味各異的小食品。(浙江 李維新)