顏士州

魚(yú)一直是家庭餐桌上常見(jiàn)的葷菜，但是魚(yú)頭、魚(yú)眼、魚(yú)鱗在許多家庭又似乎成了人們遺棄的東西。其實(shí)這些魚(yú)雜碎，才是我們生活中不可多得的保健品，其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值根本不亞于魚(yú)肉。

魚(yú)頭

人腦的60％是由脂質(zhì)構(gòu)成的，其中DHA(即二十二碳六烯酸)有助于大腦功能發(fā)展，并能使人體內(nèi)的膽固醇水平降低和延緩人體衰老。我國(guó)醫(yī)學(xué)家在以魚(yú)健腦益智上，十分重視魚(yú)頭的作用，而且對(duì)同科不同類的魚(yú)頭都有極為精辟的認(rèn)識(shí)。明代藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“鳙魚(yú)，處處江湖有之。狀似鰱而色黑，其頭最大，有至四五十斤者。味亞于鰱，鰱之味在腹，鳙之美在頭，或以鰱、鳙為一物，誤矣。首之大小，色之黑白，不大相似。”這里所說(shuō)的鳙魚(yú)，俗稱胖頭魚(yú)，多產(chǎn)于江南各地，用胖頭魚(yú)頭作湯或與豆腐同煮是烹飪名菜。鳙魚(yú)頭可補(bǔ)腦，亦可用于為產(chǎn)婦增乳，有助新生兒、嬰兒的健康發(fā)育。

民間食療驗(yàn)方中亦有沙丁魚(yú)煮“魚(yú)頭豆腐”，給少兒及老年人佐餐，起到健腦益智，延年益壽的作用一說(shuō)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究資料證實(shí)，魚(yú)類中魚(yú)頭DHA含量較多，尤其是冷水性海魚(yú)，含量特別豐富。據(jù)專家測(cè)定，金槍魚(yú)的魚(yú)頭中DHA高達(dá)50％以上。副金槍魚(yú)為30％，黃鰭金槍魚(yú)為29％。其他魚(yú)類的頭，如鮫魚(yú)、鱔魚(yú)、沙丁魚(yú)等，其DHA含量也十分豐富。在日常餐飲中，經(jīng)常吃魚(yú)頭，可以獲得較多的DHA，對(duì)人腦組織有不斷補(bǔ)充原成分的作用。

魚(yú)眼

根據(jù)中醫(yī)“臟補(bǔ)臟”的食療原則，多吃魚(yú)眼，對(duì)視力大有裨益。據(jù)報(bào)載，臺(tái)灣有一位14歲的少年視力在4.0以上。人稱“千里眼”。這位少年的嗜好就是生吃魚(yú)眼。研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)眼球內(nèi)含有豐富的維生素B₁，維生素A和維生素B₂，營(yíng)養(yǎng)之豐富不次于魚(yú)肉。而金槍魚(yú)眼中還含有一種特定的脂肪酸，能治療心血管病，還有聰耳明目、促進(jìn)兒童智力發(fā)展之奇效。

據(jù)科學(xué)家們分析，魚(yú)眼中含有微量元素硒，而硒與人的視力關(guān)系極為密切。人體缺硒，就會(huì)影響視力，這是因?yàn)槿搜奂?xì)胞中，含有谷胱甘肽過(guò)氧化酶，這是一種含硒的酶，它能催化并消除對(duì)眼睛有危害的自由物質(zhì)，從而保護(hù)眼下細(xì)膜和提高眼睛對(duì)視象的敏銳度。另外，瞳孔和眼球的活動(dòng)所引起的肌肉收縮等，都離不開(kāi)硒的作用。

魚(yú)鱗

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們最新研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)鱗中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種礦物質(zhì)。有許多人記憶力下降，其原因是血液中膽堿含量較低而影響到腦細(xì)胞的記憶功能，而魚(yú)鱗含有較多的卵磷脂，卵磷脂含有大量的膽堿，它不僅可以增強(qiáng)記憶力，而且可以控制腦細(xì)胞的退化，具有防衰老的作用。最近，美國(guó)的阿爾曼博士在他的一份研究報(bào)告中明確指出，魚(yú)鱗含有的卵磷脂高達(dá)20％～25％，確有增強(qiáng)記憶力，抑制腦細(xì)胞退化和一定的防衰老作用。

利用魚(yú)鱗于臨床，在我國(guó)已有悠久的歷史。例如，早在漢代，民間已懂得用鯽魚(yú)、鯉魚(yú)之鱗片，文火熬成膠凍，用于治療婦女病、牙齦出血、鼻衄等癥。祖國(guó)醫(yī)學(xué)典籍還有這樣的記載，內(nèi)服帶魚(yú)鱗能補(bǔ)虛、暖胃、潤(rùn)膚及治療食滯。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析證實(shí)，魚(yú)鱗中還含有多種不飽和脂肪酸，可以減少膽固醇在血管壁上的沉積，從而防止動(dòng)脈硬化，預(yù)防高血壓和心臟病。尤為令人喜悅的是，帶魚(yú)的銀白色“魚(yú)鱗”中含有一種抗癌成分六硫代鳥(niǎo)嘌呤，它能有效地治療急性白血病及其他癌癥。

美食家則發(fā)現(xiàn)，魚(yú)鱗可制成晶瑩剔透、鮮美宜人的鱗凍。將鯽、草、鯉、鰱、鳊、魴等活魚(yú)置于盆內(nèi)，先用水沖洗附著在魚(yú)身上的污物，然后將刮下的魚(yú)鱗(或剪下的魚(yú)鰭)放入砂鍋內(nèi)，一般比例為一份鱗(鰭)，三份水，再逐一投人姜片、花椒、大料、精鹽、黃酒，另備瓷盆，放人味精、麻油，撈出調(diào)料，將熬好的鱗(鰭)湯汁倒入，等冷卻后即成鮮香馥郁的魚(yú)鱗(鰭)凍，下酒佐食。滋味特美，口感亦佳。

魚(yú)鰾

是魚(yú)體內(nèi)起浮沉作用的器官，以富有膠質(zhì)而著稱。如鱘魚(yú)鰾含骨膠原達(dá)80％以上，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效。魚(yú)鰾具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白含量高達(dá)84.2％，脂肪僅0.2％，并有鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和多種維生素，是理想的高蛋白質(zhì)低脂肪食品。魚(yú)鰾性味甘平，有補(bǔ)腎益精，滋陰養(yǎng)血之功用。

魚(yú)鰾的曬干制品就是名貴的海珍品魚(yú)肚。若經(jīng)水煮或炒就成為顆粒狀的魚(yú)鰾膠珠。我國(guó)自古以來(lái)就把魚(yú)鰾作為大補(bǔ)氣血，治療虛勞的藥物?！侗静菥V目》中記載：“鰾，止折傷血不止；鰾膠燒存性，治婦女難產(chǎn)，產(chǎn)后風(fēng)傳，破傷風(fēng)痙；止嘔血，散瘀血，消腫毒?！?/p>

魚(yú)子

即魚(yú)卵。它含有大量的蛋白質(zhì)、腦磷脂及礦物元素鈣、磷、鐵、鋅等，還含有多種維生素，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，是人體大腦和骨髓的良好滋養(yǎng)劑。尤其是對(duì)兒童、青少年的生長(zhǎng)發(fā)育極為重要，不僅可以促使身體增高，體形健美，而且可健腦益智，使人思維敏捷。

幾年前，日本科學(xué)家著重研究了太平洋中18種魚(yú)類的魚(yú)子，發(fā)現(xiàn)魚(yú)子中的天然蛋白質(zhì)和總脂質(zhì)含量都很高，而水分卻較低。如沙丁魚(yú)子，每100克含蛋白質(zhì)24.4克，其肉僅含16.9克；鯽魚(yú)每100克魚(yú)子含蛋白質(zhì)16.9克，而其肉只含9.4克。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，魚(yú)子所含膽固醇比魚(yú)肉所含的膽固醇還要高一些，但遠(yuǎn)比蛋黃所含的膽固醇低得多。而且魚(yú)子里的膽固醇對(duì)人體健康和生長(zhǎng)發(fā)育都是無(wú)害的。

因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，人們可以放心地食用魚(yú)子，兒童和青少年還應(yīng)該吃得更多一些。無(wú)毒的魚(yú)子，只要在燒魚(yú)時(shí)多燒一會(huì)，把魚(yú)子燒熟，并提醒他們吃魚(yú)子時(shí)在口內(nèi)多咀嚼，慢慢地吃即可。但有一些魚(yú)子是有毒的。如河豚魚(yú)子、鯰魚(yú)魚(yú)子，是不能食用的。另外，魚(yú)子不易消化，一次不可食之過(guò)多。

魚(yú)子除具有很高的食用價(jià)值外，藥用價(jià)值亦不可忽視。據(jù)研究，魚(yú)子脂質(zhì)中的磷質(zhì)可作為提供卵磷脂、腦脂質(zhì)的原料，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效，能治療高血脂癥、貧血、肝硬化、肝炎、神經(jīng)衰弱等多種疾病。海鰻、鮐魚(yú)和鯉魚(yú)的卵，還可治療嬰兒濕疹。