張昕葉

從事法律事務(wù)工作。著有《廚房紅寶書(shū)》。學(xué)院派美食家讓你用聰明人的悟性“科學(xué)做菜”。

洪七公知道黃蓉要給自己做白菜豆腐，樂(lè)得手舞足蹈。七公不愧是骨灰級(jí)老饕，深諳“百菜還是白菜好”的道理，將這平常食材做得鮮美無(wú)比、別有味趣，才能顯出烹飪者的上乘功力。

物性

白菜可算得我國(guó)的當(dāng)家蔬菜，南北西東到處都有，大白菜、小白菜、圓白菜、杭白菜、娃娃白菜，品種各異，花樣百出。今天我們說(shuō)的，是最常見(jiàn)的白梗黃葉或者綠葉的大白菜?！按淙~中飽白玉肪，嚴(yán)冬冰雪亦甘香”，大白菜不僅能在百蔬凋零的寒冬一枝獨(dú)秀，而且憑借營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一直享有蔬菜之王的美譽(yù)。每100克白菜含脂肪0．2克，蛋白質(zhì)1．1克，碳水化合物2．1克，鈣120毫克，磷37毫克，鐵0．5毫克。它的粗纖維是現(xiàn)代人應(yīng)尤其注重補(bǔ)充的食物成分，而它富含的維生素更是比鴨梨、蘋(píng)果等水果都豐富。

開(kāi)水白菜

中華美食中有道最為謙遜的菜——“開(kāi)水白菜”。名為開(kāi)水，實(shí)乃高湯，將白菜心子以文火在湯中久煨至酥爛，下里巴人的白菜梆立刻變成集濃湯鮮美之精華于一身的陽(yáng)春白雪，口味和身價(jià)翻數(shù)倍也不止。家常煨白菜，用高湯既奢侈又麻煩，但豬骨湯、雞湯、牛肉清湯等，都是可以替代的好湯頭，若在湯中再加入鵪鶉蛋、冬筍片、火腿絲等，其滋味與賣(mài)相，都是很上臺(tái)面的。

四喜煨白菜

原料：豬肉糜小半碗，鵪鶉蛋五六只，小蘑菇幾個(gè)，白果七八顆，大白菜半株，黃酒兩勺，生粉小半勺，生姜兩片，細(xì)鹽一勺，生抽一小勺，小蔥幾根。

做法：

1，豬肉糜洗凈后，拌入黃酒、生粉、生抽、姜末、蔥白末、少量細(xì)鹽，攪打上勁后，用手?jǐn)D出火鍋丸子大小的肉圓。

2，鵪鶉蛋煮熟后去殼。

3、小蘑菇洗凈切片。

4，白果用沸水汆燙1分鐘。

5，白菜洗凈，切成一指長(zhǎng)的條狀。

6，鍋中燒開(kāi)三分之一體積的清水，將豬肉圓放入燒煮，待肉圓變色后撈起。

7，鍋中肉湯繼續(xù)煮沸，先放小蘑菇煮軟，然后加入肉圓、鵪鶉蛋、白果、白菜條，轉(zhuǎn)成中小火慢煨，至湯汁漸少、白菜酥爛，即可按口味加細(xì)鹽、撒小蔥花裝盆。

白菜涼拌法

白菜葉清炒就很美味，那么余下厚厚的白菜梗，是否可以別出心裁地進(jìn)行加工呢？受泡菜的啟發(fā)，我們可以將白菜梗切成細(xì)絲，與胡蘿卜、黑木耳、西芹、黃豆芽等拌成涼菜，爽口鮮美，顏色紅白黑綠煞是美艷，完全可以在餐桌上獨(dú)得寵愛(ài)。

白菜素拌

原料：白菜梗幾片，胡蘿卜半根，黑木耳幾朵，黃豆芽半碗，黃瓜一根，麻油一勺，蒸魚(yú)豉油一勺，細(xì)鹽少量，干辣椒兩三個(gè)，小蔥幾根。

做法：

1， 白菜梗、胡蘿卜，在沸水里汆軟。

2， 小黃瓜切成細(xì)絲。

3，黑木耳用清水泡發(fā)后，切成絲，在沸水里汆燙1分鐘，撈起瀝干水。

4，黃豆芽在沸水里煮軟，撈起瀝干水。

5，將白菜絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、木耳絲、豆芽加細(xì)鹽、麻油、蒸魚(yú)豉油反復(fù)拌勻，菜面上碼好小蔥花。

6，鍋內(nèi)燒熱少量油，將干辣椒拆出辣椒籽，辣椒與籽都放入油里煸香后，連沸油帶辣椒快速地淋到蔥花上。

7，將辣椒蔥油與菜料再拌勻，即可。

Tips：

1，選白菜要注意看菜蒂部位，如呈褐色腐爛，即使菜葉如常也不要購(gòu)買(mǎi)，可能菜心內(nèi)已腐壞。

2，白果可以買(mǎi)超市里的真空包裝產(chǎn)品，已去芯煮熟。

3， 白菜素拌里，如以芝麻醬替代麻油，則味道更好。