徐 琳

它有金黃或琥珀的顏色,有蜂蜜、杏脯、烤杏仁、香料、香草,甚至朽木等多層復(fù)雜特殊的香氣,有極為濃稠、甜而不膩的口感,被譽為餐后甜點的搭配皇后。它就是與冰葡萄酒同被冠以“液體黃金”之稱的貴腐葡萄酒。

貴腐葡萄酒也是一款“偶得佳釀”,關(guān)于它的起源,有1650年匈牙利的戰(zhàn)爭致使托卡伊產(chǎn)區(qū)(Tokaji)的葡萄不得不推遲采摘的說法,有1775年德國修道院的信使在傳達莊園主下達采收葡萄命令的途中遭遇不測,致使葡萄采收時間拖延的說法,還有400多年前法國伊甘酒莊(Chateau d'Yquem)莊主因射獵迷路導(dǎo)致晚歸拖延了葡萄采收的說法。雖然各種說法不一,但結(jié)果都是一樣的:因為拖延了采收時間,致使葡萄染上了灰霉菌(Botrytis Cinerea),干癟失水,卻讓人們釀制出了絕世的貴腐葡萄酒。

目前世界上著名的貴腐葡萄酒有匈牙利的的托卡伊奧蘇(Tokaji Aszú)、法國的索泰爾訥(Sauternes)葡萄酒、德國和奧地利的粒選(Beerenauslese)和風(fēng)干(Trockenbeerenauslese)葡萄酒。另外,這種類型的葡萄酒還包括羅馬尼亞的 Gras de Cotnari、阿爾薩斯的粒選貴腐葡萄酒(Selection de Grains Nobles)以及南非的遲摘葡萄酒(Noble Late Harvest)等。

不同地區(qū)使用的葡萄品種和釀制方法存在差異,貴腐葡萄酒的口感也不盡相同。下面以法國西南索泰爾訥和巴爾薩克(Barsac)產(chǎn)區(qū)釀制的貴腐葡萄酒為例,簡述貴腐葡萄酒的釀造工藝。釀造工藝如下:

葡萄的采收和挑選

法國索泰爾訥葡萄酒采用受灰霉菌侵染的賽美蓉(Semillon)、長相思(Sauvignon Blanc)以及少量的麝香葡萄(Muscat)釀制。葡萄被灰霉菌侵染程度可以分為斑粒、全腐粒、毛粒和燒烤粒這四個階段。從充分成熟的金黃色到布滿灰霉菌的紅褐色,最后灰霉菌吸收葡萄中的水分,變得干縮。成熟時葡萄的含糖量大約220～225g/L,干縮時含糖量達到340g/L 就可以采收了。

因每粒葡萄感染灰霉菌的程度不同,葡萄需要逐粒采收。采收需要分幾次進行。第一次采收時需剔除被霉菌或其它細菌感染的葡萄,以免給酒帶來不良影響。采收葡萄裝筐要淺些,以免葡萄因重力的作用互相擠壓流汁。

除梗壓榨

采摘后的葡萄要盡快壓榨。壓榨前要除梗,以免梗吸附糖分,且?guī)Ыo酒葡萄梗的味道。

采用臥式螺旋壓榨機壓榨。葡萄堆積在壓榨機中,首先,自流汁通過重力的作用流出,然后盡可能輕柔地壓榨出汁液。壓榨汁中含有較高的糖度,鐵和單寧的含量也很高。將壓榨汁和自流汁混合時需注意鐵和單寧的含量比例。此時,葡萄汁非常甜,并且甘油含量很高。

加二氧化硫

和健康的葡萄壓榨出的葡萄汁相比,受到灰霉菌侵染的葡萄壓榨出的葡萄汁中不僅含有來自葡萄園的野生酵母、醋酸菌等微生物,并且灰霉菌能產(chǎn)生一種多糖性質(zhì)的抗菌素。作為抗菌劑的二氧化硫,不僅可以抑制野生酵母利用糖產(chǎn)生不必要的二次發(fā)酵產(chǎn)物,抑制醋酸菌降低發(fā)酵過程中揮發(fā)酸的產(chǎn)生,還可以抑制抗菌物質(zhì),幫助葡萄汁的澄清。發(fā)酵前二氧化硫的添加量一般是30～50mg/L。

發(fā)酵前澄清

剛壓榨出的葡萄汁和黑色的臟水相差無幾,并且非常黏稠,里面所含有的很高糖度和由灰霉菌產(chǎn)生的大量膠體都不利于葡萄汁自然澄清。可采用低溫沉降法,把罐內(nèi)葡萄汁的溫度降到0℃左右,保持3～4天后,較大的懸浮物基本可沉降到罐底。也可以輔助加入果膠酶幫助澄清,參考用量為20mg/L。

發(fā)酵

澄清的葡萄汁被倒入橡木桶中發(fā)酵。橡木桶具有通透性,提供給酵母發(fā)酵中需要的氧氣,同時方便對不同時間、地點和質(zhì)量的葡萄汁單獨發(fā)酵,還可以將橡木桶的香氣成分融入到葡萄酒中。但需注意橡木桶沒有溫度控制裝置,發(fā)酵時只能通過環(huán)境溫度調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度。

因為葡萄汁中含有較高的糖度,對于酵母形成較高的滲透壓,一般的釀酒酵母很難承受,需要選則可耐受較高糖度和酒精度的酵母(如 Saccaromices Bayanus)。發(fā)酵溫度控制在20℃ 左右,時間為2～3周。

灰霉菌在葡萄上生長繁殖時利用了葡萄中的營養(yǎng)物質(zhì)和少量糖,同時還產(chǎn)生抗菌素。為了幫助酵母菌順利完成整個發(fā)酵過程,有的酒莊會在葡萄汁中加入硫氨或硫氨素幫助酵母生長。

中止發(fā)酵

為了獲得高糖度,當(dāng)酒精發(fā)酵到需要的酒精度(12%～13% V/V)時,可加入二氧化硫中止發(fā)酵,此時游離二氧化硫含量保持在20～30mg/L 左右。5～7天后,再將游離二氧化硫調(diào)整到60～70mg/L,抑制酒中酵母以很低速度繼續(xù)發(fā)酵。

陳釀

索泰爾訥的甜葡萄酒將在橡木桶中陳釀18～36個月,甚至更長。陳釀過程中需要定期添桶和倒桶。因酒中含有大量的殘?zhí)?極易感染酵母菌發(fā)生二次發(fā)酵,注意倒桶時去除酒腳。

灌裝前澄清

為了達到美觀的效果,準備灌裝前需對酒體進行澄清處理,可以采用皂土等澄清劑下膠,采用硅藻土、紙板或者是膜過濾等方法過濾掉雜質(zhì)。然后采取冷凍處理以防止酒在低溫條件下析出不穩(wěn)定的酒石酸鹽。澄清處理的力度盡可能地輕柔,避免破壞和損失過多物質(zhì),使酒體變薄。

灌裝和貼標

貴腐葡萄酒酒瓶容量有375ml 和750ml,消費者可根據(jù)自己的需求選擇購買。貴腐葡萄酒的商標上除了各國必要的法律規(guī)定外,上面還有 Noble 或 Botrytis 的字樣,比如 Noble Rot、Noble Late Harvest、Noble Riesling 和 Noble Semillon 等。此外,標有產(chǎn)地。