酸菜是東北百姓喜歡的食品，又是吉菜美食的原料。氽白肉是傳統(tǒng)名菜，它以白肉肥而不膩、酸鮮可口而聞名，頗受人們喜愛(ài)。吉林百姓都有做此菜的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為只有用肥肉與酸菜共煮才能使酸菜酸鮮可口，用植物油做出的酸菜湯，酸澀難喝。酸菜吸附油脂的性能很強(qiáng)，所以菜湯很清，肥肉不膩。于是白肉與酸菜被認(rèn)為是最佳的組合。

近年來(lái)，由于人們衛(wèi)生、保健意識(shí)的增加，開(kāi)始注意減少油脂的攝入，害怕吃肥肉的人也多了起來(lái)。另外有些酸菜含有少量的亞硝酸鹽，也引起人們對(duì)食用酸菜的憂慮。因此弄清酸菜與蛋白質(zhì)、油脂的化學(xué)反應(yīng)，加以改進(jìn)，找出人們即喜愛(ài)又符合營(yíng)養(yǎng)、健康的新菜品為撰寫(xiě)本文的且的。

一、酸菜與氨基酸的作用

酸菜中含有一些氨基酸和少量的醇、酯等鮮香風(fēng)味的物質(zhì)，并有大量的乳酸，因?yàn)樗嵛稄?qiáng)掩蓋了酸菜的鮮香味。如果使酸味兒降低，那么它的鮮味就顯露出來(lái)了。在烹調(diào)的條件下動(dòng)、植物油脂不能與乳酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此認(rèn)為動(dòng)物油脂才能使酸菜酸鮮可口一說(shuō)是誤解。而瘦肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)加熱水解后產(chǎn)生多種氨基酸，與乳酸作用使氨基酸電離平衡移動(dòng)，pH值升高(即酸味降低)，從而使酸菜的鮮香味顯露出來(lái)，而水解產(chǎn)生的氨基酸又加強(qiáng)了鮮味，我們可以用下面的實(shí)驗(yàn)證明上述的推論。

實(shí)驗(yàn)：將酸菜切成絲放入清水中，加熱煮沸10分鐘，取出湯汁測(cè)其pH值為4-8，品嘗湯汁酸澀稍有鮮香味。然后在湯汁中加入少量味精(谷氨酸鈉)充分?jǐn)嚢?，測(cè)其pH值上升到5.4，即酸味降低，品嘗湯汁酸鮮可口。由此證明谷氨酸鈉與酸作用，消耗了氫離子，所以酸味降低，鮮香味就顯露出來(lái)。

酸菜對(duì)油脂吸附力很強(qiáng)，因此湯中少油，油脂被吸附在酸菜上是物理過(guò)程，油脂并沒(méi)有消失，油脂隨酸菜入腹后仍被消化吸收。

二、酸菜中亞硝酸鹽毒性問(wèn)題

蔬菜是亞硝酸鹽的主要來(lái)源，其中葉菜貯存時(shí)易產(chǎn)生亞硝酸鹽。國(guó)家對(duì)亞硝酸鹽的攝入量有嚴(yán)格的規(guī)定，按人的體重每公斤每日攝入量(ADI)不超過(guò)0.2mg，如某人體重為50kg，則每日亞硝酸鹽的攝入量不超過(guò)10mg是安全的。

蔬菜的腌制品咸菜、醬菜在腌制的初期，亞硝酸鹽含量可升至13～75mg／kg，但20天后迅速降低，如果食用時(shí)避開(kāi)亞硝酸鹽的高峰期，一般就比較安全。

酸菜、泡菜屬乳酸發(fā)酵，與咸菜、醬菜不同，在腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性很小。在制作泡菜、酸菜時(shí)只要選擇質(zhì)量好的新鮮蔬菜，注意容器的衛(wèi)生，防止雜菌污染，腌制溫度不高，其制品的亞硝酸鹽含量一般是很低的，小于3mg／kg。但要注意如室溫過(guò)高，酸菜與空氣接觸面增大，這時(shí)亞硝酸鹽含量增加，不可食用。

三、菜品的對(duì)比

1 氽白肉

《中國(guó)吉菜》中氽白肉配料如下：

熟五花肉150g，酸菜200g，水發(fā)粉條50g等。此菜口味成鮮，香而不膩，熟五花肉含油脂60％，每例總油脂量為90g，適合作為美味品嘗。

2 酸菜白肉血腸

血腸是健康食品，血被消化后產(chǎn)生解毒與潤(rùn)腸作用，很受歡迎。此菜配料如下：

酸菜250g，五花肉100g，血腸100g，每例總油脂量為60g，油脂偏高，常吃不利于健康。

3 瘦肉燉酸菜

用瘦肉代替肥肉，為避免煮時(shí)變柴，切片應(yīng)厚一些，先將瘦肉煮爛，然后加入酸菜等配料。此菜配料如下：

瘦豬肉200g，酸菜200g，粉絲適量，及其他配料。瘦豬肉含油脂7％～10％，每例菜總油脂量為14～20g，是很低的。此菜清淡，酸鮮可口，常吃有益健康，但缺少豬油脂的香味。

4 素酸菜湯

酸菜與植物油做成湯，酸澀難喝，不適合做素食。湯中加味精代替肉湯，就可以做成鮮美的湯，湯中可下豆腐片、面片、粉絲等。

食用酸菜，吉林居民常佐以大蒜，是非?？茖W(xué)的。大蒜、維生素c、茶葉、獼猴桃可阻斷亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝酸胺。有些葉類(lèi)蔬菜放置時(shí)間稍長(zhǎng)也易產(chǎn)生亞硝酸鹽，經(jīng)常食用上述食品可防止危害發(fā)生。