在炒菜時只有掌握好火候才能快速烹調(diào)出色、香、味俱全的美食，掌握廚房中的“四把火”有不少講究：

旺火 旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度逼人：烹煮速度快，可保留原料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調(diào)方法。

中火 中火又稱為文武火或慢火，火力介于旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮；一般適合于烹煮醬汁較多的食物，使食物入味，如熟炒、炸等均適合。

小火 小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍(lán)桔色，光度較暗且熱度較低：一般適合于慢熟或不易爛的菜，適合干炒、燒、煮等烹飪。

微火 微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍(lán)色，光度暗且熱度低，一般適合于需長時間燉煮的菜。使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，適合的烹調(diào)方法有燉、燜、煨等。