提起燴菜，人們自然會(huì)想到北方人到年關(guān)殺豬時(shí)的“大燴菜”。那真是濃香滿口，回味無窮，舉杯暢飲，過齒不忘。其實(shí)，“大燴菜”只是燴菜中的一種，還有其他烹飪技藝也可制作出許多燴菜。

一、燴菜基本方法

燴，是將各種原料加工成普通的片、條、絲、丁、茸等多種形狀后，統(tǒng)一放在湯鍋中制成半湯半菜的烹飪技法。成品在出鍋前，除清燴方法的菜肴不勾芡外，其他燴法的菜肴均需勾芡和淋明油，使其湯汁濃稠，熠熠泛光。根據(jù)原料性質(zhì)和菜品質(zhì)量要求，有的調(diào)味時(shí)不加醬油，湯色白凈，原料色澤鮮明。具體燴法可分為普通燴、滑燴、燒燴、清燴、糟燴等。

二、燴菜常用原料

燴菜取料較為廣泛，多數(shù)的動(dòng)、植物原料均可使用。具體說來，動(dòng)物性原料多選擇肌肉組織、脂肪組織、臟腑品等：植物性原料，多選擇能抗火的白菜、豆類、蘭片、木耳、蘑菇等。此外，還有很多家庭中不常備的海參、魷魚等水產(chǎn)也是燴菜的好原料。

三、燴菜具體實(shí)例

例1 關(guān)東大燴菜

取秋后留存，經(jīng)冬天冷凍結(jié)冰的白菜若干棵(因此菜肴系關(guān)東人到殺年豬時(shí)必做傳統(tǒng)品種，多人聚餐食用，沒有固定數(shù)量，其他原調(diào)料也可自然調(diào)節(jié)數(shù)量)，掰去老幫，去根，橫切3-4cm的長段，解凍后入開水鍋氽熟撈出，用清水投洗干凈，攥干待用：另取新殺的豬肉切成500-1000g的大塊，帶肉豬骨也改成同樣大小的塊，一同放在大鍋中添多量水，蓋鍋燒火，開后20分鐘停火焐鍋，半小時(shí)后再燒開，焐鍋，前后反復(fù)用火、焐鍋，約2小時(shí)后，見肉成熟時(shí)放入白菜、蔥、姜、花椒、大料、粗鹽等，燒開后還焐鍋，然后掀開鍋煮血腸(具體用料做法見煮菜篇)。因血腸驟然間遇高溫內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量氣體，當(dāng)氣體過多、氣壓過大時(shí)會(huì)將腸衣爆裂，故煮血腸時(shí)以小火為宜，約煮20分鐘，用針扎血腸不冒紅血時(shí)即為成熟，將同煮熟的豬肉、豬骨撈出：豬血腸、豬肉切片，豬骨肉拆擇下撕條，三者均重新入鍋燒開，加適量味精等調(diào)料，攪勻，連湯帶菜同血腸和豬肉共盛一容器內(nèi)，上桌時(shí)帶蒜醬。

此款菜肴久吃不厭，常食不衰。簡單分析有兩個(gè)主要原因：一是選料講究，一是科學(xué)烹調(diào)。此肴的選料主要有新殺的豬肉、結(jié)凍的大白菜和豬血腸。從理論上講，豬肉“成熟”(即宰殺后數(shù)小時(shí)內(nèi))階段呈味分子相當(dāng)活躍，這時(shí)烹調(diào)便有奇香無比的感覺。凍白菜經(jīng)汆水、攥水后結(jié)構(gòu)疏松，極利吸湯賦味。血腸作為輔料，更給予了菜品的特殊風(fēng)格。這樣一來，我們采用傳統(tǒng)的燴制方法，可使原料長時(shí)間加熱，湯汁乳化，滋味互補(bǔ)，相得益彰。

例2 燒燴肥腸

取煮熟的豬肥腸400g，從中剖開，切抹刀片，水發(fā)木耳、口蘑各30g，撕碎和切抹刀片，蔥姜蒜共12g，切絲和片；鍋中燒開水，先將木耳、口蘑放水鍋燙一下?lián)瞥?，將豬腸也燙一下?lián)瞥?；鍋中倒?000g油，燒至七八成熱時(shí)，放入豬腸炸呈淺黃色撈出，瀝凈油；另起鍋，稍放底油，燒熱時(shí)用蔥、姜、蒜炸鍋，添湯約500g，加料酒、醋、花椒水、昧精、精鹽、雞粉等調(diào)料，放豬腸和木耳、口蘑，燒開后撇去浮沫，待3－5分鐘后用水淀粉勾略濃芡，淋香油，出鍋即成。

這是燒燴品種，主料必須過油。選用的鮮湯，最好是豬骨或雞湯，便于使菜肴賦味。此肴勾芡不能太薄，依照以此法可仿做“燒燴豬肚”、“燒燴腰花”等。

例3 里脊丁燴黃豆芽

取豬里脊200g，切成邊長1cm左右的丁狀，蔥、姜、蒜共12g，切丁和粒狀，用1個(gè)雞蛋清加約10’g濕淀粉調(diào)勻，倒入里脊丁中抓勻上漿：鍋中倒八豬化油800g，熱至四成時(shí)放里脊丁劃散。變色后撈出：另起鍋，放底油約10g，熱時(shí)用蔥、姜、蒜炸鍋，加黃豆芽100g，輕煸幾下，添湯約800g，加精鹽、料酒、花椒水等調(diào)料，下入里脊丁，燒開后撇去浮沫，待數(shù)分鐘，黃豆芽成熟后，用水淀粉勾薄芡，放味精、雞粉，數(shù)片香菜小葉，攪動(dòng)均勻即可出鍋食用。

這是一款滑燴品種，要求主料必須作滑油處理。原料滑油前上薄漿，滑油時(shí)油溫不要太高。輔料選用了黃豆芽，若用豌豆芽亦可，成品更富有清香。

四、燴菜主要特點(diǎn)

湯寬汁厚，口味鮮濃，湯菜交融，黏不膩口。

五、燴菜操作要領(lǐng)

其一，原料大多是易熟的生料或本身就是已加工成熟、半成熟的熟料。

其二，燴菜原料形狀不必過大，利于成熟。

其三，燴菜勾芡要適度，芡多了湯汁過稠，芡少了湯菜分家。一般要求湯汁似稠米湯狀為好。既有浮力，又有透明感。但“清燴”品種不必勾芡。

其四，燴菜以白湯者居多，這就要求大家在具體制作菜品時(shí)不加或少加色深的調(diào)味品，尤其是色深的液體調(diào)味品更以不加或少加為好。