杭州菜為我國八大菜系中浙菜的主要組成部分，它選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，清鮮爽嫩，注重原味，品種繁多，因時制宜，獨(dú)具江南特色。說起它的發(fā)展歷史，可以追溯到公元前四五千年前的“良清文化”時期，據(jù)考古證明，那時的人們就以稻米為主食，并以鮮魚、野蔬、禽肉等作為下飯之菜。歷經(jīng)周代、春秋戰(zhàn)國、秦漢多個時期，到隋代我們腳下的土地始有“杭州”之美名，至唐代杭州已成為“東南名郡”。唐宋以來，經(jīng)濟(jì)繁榮，人文薈萃，詩人白居易、蘇東坡都曾擔(dān)任過杭州市的“市長”，而蘇東坡還是當(dāng)時有名的美食家，“東坡肉”就是在他的杭州“市長”任期內(nèi)出現(xiàn)的。特別是到了南宋時期，杭州菜的發(fā)展達(dá)到了鼎盛。杭州菜在南宋菜的基礎(chǔ)上，集前代飲食業(yè)發(fā)展之大成，揚(yáng)江南魚米之鄉(xiāng)物產(chǎn)豐富之優(yōu)勢，吸取北方烹飪技藝，融合西湖勝跡的文化色彩，形成了自己獨(dú)有的風(fēng)味，成為江南菜中有名的“京杭菜肴”。

在眾多的杭州名菜中，西湖醋魚是最有名的一款，可以說是杭州菜的扛鼎之作。制作西湖醋魚最有名的，則要數(shù)孤山南麓的百年餐飲老店樓外樓。

說起西湖醋魚，它是江南名聞遐邇的魚肴珍品，向來為中外游客所津津樂道。其之來歷，可以追溯到七八百年前的南宋紹興年間，當(dāng)時金兵入侵，汴梁(開封)人宋五嫂在康王趙構(gòu)南渡時，隨眾來杭。為了謀生，便在錢塘門外(今之西湖少年宮一帶)開了一家小酒店，用西湖草魚代替黃河鯉魚烹制魚羹饗客。一次，趙構(gòu)微服出訪，品嘗了宋五嫂的河南風(fēng)味的魚羹后，引起無限遐思。臨走時，格外多給了銀兩，一時傳為都城佳話。宋五嫂的魚羹也就成為當(dāng)時杭州的一道名菜。南宋灌圃耐得翁的《都城紀(jì)勝》一書所列的“都下市肆名家馳譽(yù)者”內(nèi)，便有“錢塘門外宋五嫂魚羹”一款記載。明人田汝成所著《西湖游覽志余》一書，對此事記載最為詳實(shí)。后人有詩寫道：“一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顏。時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮?！?/p>

到清代，宋嫂魚羹已演化為瓦塊魚加入糖醋調(diào)料而已。清人梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》一書中說：“西湖醋溜魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡澀，直不見佳處。”一直到清代晚年，杭州西湖涌金門有一家“五柳居”菜館，在配料上下功夫，加入火腿絲等高檔佐料制作。并易名為“五柳魚”，才使這道歷史名菜恢復(fù)了身價，于是各家菜館紛紛效仿。當(dāng)時有人寫詩道：“小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚；味酸最愛銀刀(魚會)，河鯉河魴總不如?！焙髞恚庞泻贾菝陿峭鈽侵谱魑骱佐~，但對樓外樓西湖醋魚定型直接產(chǎn)生影響的卻是俞樓主人俞曲園(俞樾)先生?！扒鷪@先生來杭居住時，

常以從河南學(xué)來的宋嫂魚羹待客，漁歌憔唱，溢于湖上……置酒湖樓，習(xí)以為?！?，又由于“中州魚羹多用黃河金鯉，而江浙鯉魚不及河鯉肥嫩，曲園先生改用西湖鯇魚(即草魚)，兼取宋嫂魚和德清人(曲園先生原籍浙江德清)烹魚的方法，燒煮西湖醋魚，受到賓客盛贊。俞曲園先生所著《春在堂全集》之二五六卷內(nèi)有首詩說：‘宋嫂魚羹好，城中客未嘗，況談溪與澗，何處白云鄉(xiāng)?！姾笞宰⒄f：‘西湖醋魚相傳宋嫂遺制，余湖樓每以供客’皆云未知有此味?！薄队釢擅瘢骸皹峭鈽敲挠蓙怼薄?，其后，市肆仿曲園先生之法燒制西湖醋魚，遂成杭州一絕。

但樓外樓西湖醋魚制作工序的基本定型，是在20世紀(jì)30年代杭州舉辦西湖博覽會后。當(dāng)時樓外樓著名廚師阿文(李)阿惠，根據(jù)游客建議，大膽地將沿襲多年的瓦塊魚改成全魚烹制。另外，在樓前西湖內(nèi)，設(shè)大竹簍活養(yǎng)鯇魚，使之吐盡泥氣、凈化腸道，以求燒制時風(fēng)味更佳?；顨F(xiàn)烹保持鮮度，口感自然不同。這種注重原料鮮活的特色，一直保留到現(xiàn)在。特別是近幾十年來，西湖醋魚經(jīng)樓外樓各代名廚的刻意改進(jìn)，特色更加突出，風(fēng)味更加誘人。此菜燒好后，色澤鮮艷紅亮，雙鰭自然翹起，兩眼潔白微突，食來肉質(zhì)鮮美，宛如蟹肉，加之酸甜鮮合一，使人齒舌留香，難以忘懷。因此，中外賓客來杭州游覽西湖，都以一登樓外樓品嘗西湖醋魚為一快心之事。故有人寫詩贊道“裙履聯(lián)翩買醉來，綠蔭影里上樓臺。門前多少游湖艇，半自三潭印月還。何處歸尋張翰鱸，魚美風(fēng)味說西湖，虧君有此調(diào)和手，識得當(dāng)年宋嫂無?”

因?yàn)橛形骱佐~為代表的精細(xì)杭州菜供應(yīng)中外游客，曾到樓外樓就餐的名人亦不可勝計，如孫中山、蔣介石夫婦、章太炎、魯迅夫婦、柳亞子、竺可楨、李叔同、蔣經(jīng)國夫婦、宋子文、黃紹宏、湯恩伯等等，又由于樓外樓毗鄰俞樓及國內(nèi)唯一的金石學(xué)術(shù)研究團(tuán)體——西泠印社，文人墨客以文會友，皆來樓外樓雅集用膳。在酒酣興起時，往往乘興揮毫潑墨，留下宇畫。著名學(xué)者馬寅初、許寶駒、費(fèi)孝通：書畫金石大師吳昌碩：著名書畫家豐子愷、潘天壽、黃賓虹、趙樸初、沙孟海、吳湖帆、唐云、啟功、沈鵬等都曾為樓外樓題詩作畫。新中國成立后，樓外樓轉(zhuǎn)為國營企業(yè)，曾先后接待過柬埔寨貴賓西哈努克親王夫婦一行和捷克總理、意大利總統(tǒng)等外國元首與政府首腦、各國著名人士。周總理曾九次親臨樓外樓宴請國賓，留下許多美談佳話。其他如陳毅、賀龍元帥等，也曾多次到樓外樓品嘗包括西湖醋魚在內(nèi)的杭州名菜。