菜肴的靈魂是味，而味是一運(yùn)用各種調(diào)味原料和佐料采用有效的調(diào)味手段，使調(diào)味料之間及調(diào)料和主配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，產(chǎn)生一定理化反應(yīng)，從而賦予菜肴一種新滋味的過(guò)程。調(diào)味方式有多種，如果按照烹飪?cè)鲜軣岬臉?biāo)準(zhǔn)來(lái)分，一般分為原料在加熱前調(diào)味，原料在加熱過(guò)程中調(diào)味，原料在加熱后調(diào)味(屬第三階段調(diào)味，可稱為補(bǔ)充性調(diào)味或輔助性調(diào)味)。補(bǔ)充性調(diào)味作為一種調(diào)味方式存在必然有其價(jià)值，有其獨(dú)特的一面。

一、補(bǔ)充性調(diào)味的歷史

周代“八珍”中有“四珍”是要在食用過(guò)程中進(jìn)行補(bǔ)充性調(diào)味的?！芭陔唷币啊蛊錅銣缍Γ杖刮銣缁?，而后調(diào)之以醢(肉、魚制成的醬)、醯(醋)。”就是說(shuō)在食用“炮豚”時(shí)要用醬和醋調(diào)味食用，如今烤的菜肴在食用時(shí)配不同調(diào)味碟，追究其歷史淵源，可能就源于此，受此思想影響?！洱R民要術(shù)》中記載：除燒烤菜肴可帶昧碟外，清蒸、爆炒菜也有配用調(diào)味碟，特別是海鮮等異腥味大的菜肴，大多配姜醋碟(《本草綱目》記載“姜，辛而不葷，去邪辟惡，生啖，熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎調(diào)和，無(wú)不宜之……”。姜醋還有殺菌、陰陽(yáng)互補(bǔ)作用)。宋代《山家清供>中的“拔霞供”是我國(guó)最早的涮鍋，書載“……入湯擺熟啖(吃或給別人吃)，乃隨宜各以汁供……”。其中清楚提到個(gè)性調(diào)味食用的事實(shí)。

二、目前補(bǔ)充性誦味常用的方法

補(bǔ)充性調(diào)味適用于原料加熱前或加熱過(guò)程中調(diào)味不足或不能調(diào)味的菜肴，如蒸、炸、涮、煨、燜、烤、煎、貼、白焯、熗等方法。補(bǔ)充性調(diào)味常用的方法有和汁、灑拌、跟碟。

1 和汁

就是將成熟的菜肴鹵液倒八另一器皿中，加入調(diào)味品矯正口味，如胡椒粉、香油、味精等，與鹵液混合均勻，再重新將新制鹵液澆在菜肴止，確保菜肴口味準(zhǔn)確，適宜者多，風(fēng)味獨(dú)特，如清蒸菜肴等。目前還有一種改良方法：就是將蔥、姜、蒜、綠葉蔬菜加工成絲，置于原料上面，再將熱油澆在其上，香味濃郁，色澤艷麗，口感獨(dú)特，形態(tài)自然，營(yíng)養(yǎng)豐富。如制作清蒸魚、紅燒菜、煲類菜均可適用。

2 灑拌

此方法一般適用于拌、炸、熗、煎、貼等方法，一般要求菜肴干爽、無(wú)汁。適用此方法的菜肴一般在正式烹調(diào)過(guò)程中調(diào)味效果不理想，如果強(qiáng)行調(diào)味，只會(huì)出現(xiàn)八味不均勻現(xiàn)象，菜肴風(fēng)味受損，失去最佳食用效果，可能遭致失敗。為了避免制作失敗，一般采用灑拌方法進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)味。如椒鹽魚條、脆皮銀魚、小煎黃魚等等，一般用椒鹽、芝麻油、特殊味汁灑在菜肴之上拌勻的方法。操作手法并不復(fù)雜，但是需要注意保持菜肴形狀，如炸類菜肴，拌勻即可(菜肴在凈鍋中直接拌勻)，拌時(shí)動(dòng)作要協(xié)調(diào)，不可用力過(guò)猛，不可長(zhǎng)時(shí)間搗拌，以免畫蛇添足。

3 跟碟(跟味碟)

此方法一般適用于烤、炸、煎、涮、白焯等方法。具體操作方法是選擇和菜肴餐具想匹配的碗或碟將甜面醬、辣油、姜醋、蔥末等調(diào)味品盛其內(nèi)，跟菜一起上席，有客人自己撤食鹽。清炸菜肴口味偏淡，適合用椒鹽味碟?？绢惒穗人窒阌湍仯m宜用甜面醬等味碟食用。常見“軟炸蝦”、“芝麻魚排”、“白焯白蝦”、“煎蟹盒”等菜肴都要用到味碟。江南地區(qū)食用“清水羊肉”時(shí)一般是將水煮羊肉(加工、水煮加入多種去膻調(diào)味品)加工成片或小塊帶上醬味碟食用，上到星級(jí)酒店、下到普通老百姓都采用此方法，有比較深的群眾基礎(chǔ)。如果采用澆汁、灑拌等方法都將走調(diào)。跟碟的品種、調(diào)味品的數(shù)量要根據(jù)菜肴而定。

三、補(bǔ)充牲謂味作用

“補(bǔ)充性調(diào)味”顧名思義就是突現(xiàn)一個(gè)“補(bǔ)充”，在實(shí)際應(yīng)用中其實(shí)還有其它作用如下

1 使菜肴味道更加完美，補(bǔ)充調(diào)味不足現(xiàn)象

例如炸類菜肴，由于依靠油作為介質(zhì)，在加熱過(guò)程中無(wú)法實(shí)施調(diào)味，而加熱前的調(diào)味又不能一步到位，只能實(shí)施補(bǔ)充性調(diào)味才能調(diào)好味道。有的調(diào)味品還增加菜肴的香味，如椒鹽等，大大提高菜肴的整體風(fēng)味質(zhì)量，達(dá)到完美效果。

2 美化宴席，點(diǎn)綴菜肴

上文闡述“…將蔥、姜、蒜、綠葉蔬菜加工成絲，置于原料上面，再將熱油澆在其上，香味濃郁、色澤艷麗、口感獨(dú)特、形態(tài)自然……”這種方法不僅可以點(diǎn)綴菜肴，而且可以烘托宴席氣氛。有的菜肴輔以精致、協(xié)調(diào)的味碟，往往能起到錦上添花的藝術(shù)效果?！氨本┛绝啞笔俏覈?guó)老字號(hào)的名菜，主色調(diào)紅潤(rùn)透亮，香味誘人，食用時(shí)配褐色甜面醬、白色花蔥(大蔥加工而成)、奶黃色薄餅，中和了主色調(diào)，烘托出一套整體和諧悅目的色澤氛圍，增加了就餐氣氛，同樣如廣式“片皮乳豬”。有的菜肴通過(guò)碟中碟(多種組合味碟)進(jìn)行調(diào)味，整體韻味更濃，打破了平鋪直敘的宴會(huì)節(jié)奏，增強(qiáng)了宴席氣氛，達(dá)到了主觀和客觀的完美統(tǒng)一。當(dāng)然，這需要根據(jù)宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)而定，不可千篇一律。

3 補(bǔ)充性調(diào)味方式具有解膩、去腥作用

食用“清蒸大閘蟹”、“蟹黃湯包”、“小籠包”時(shí)往往都要帶醋味碟食用。其不僅僅能補(bǔ)充口味也使菜點(diǎn)美味可口，起到解膩、殺菌、中和作用。“小籠包”里面用皮凍比較多，口味偏甜，食用時(shí)覺得膩，如果用醋補(bǔ)充調(diào)味，則起到解膩?zhàn)饔??！扒逭舸箝l蟹”、“蟹黃湯包”中蟹的腥味比較重，用醋食用可去之，而且可以殺菌，因?yàn)樾分饕秤盟子袡C(jī)物，體內(nèi)多少會(huì)存在致病菌。

4 能滿足不同食者的口味要求

既然是補(bǔ)充調(diào)味，完全可以采用多種方式加以施味，如增加調(diào)味碟的品種，或在一碟中實(shí)施分離放置調(diào)味品，如“三味鱸魚”、“雙味排骨”等。同樣的烹調(diào)方法用多種調(diào)味品補(bǔ)充調(diào)味，滿足不同消費(fèi)者的需要，實(shí)現(xiàn)適口者珍的調(diào)味規(guī)律。如“脆炸魚條”可以用椒鹽、番茄沙司、海鮮醬(調(diào)好味)三種不同味道實(shí)施補(bǔ)充調(diào)味，會(huì)有與單一味迥然不同的效果。

5 具有靈活性、多變性

補(bǔ)充性調(diào)味沒有固定模式，自由度比較大，靈活性突出，隨著調(diào)味品種的改進(jìn)而改進(jìn)，如“白埠蝦”跟碟調(diào)味可以用糖醋汁(白糖加醋等)，可以用鹽加醋等食用。隨著新型醬油品種的出現(xiàn)，完全用單一醬油調(diào)味即可，還可以用豉蠔汁、鮮皇汁、魚露汁、沙咖汁等復(fù)合味道調(diào)味品組合實(shí)施，根據(jù)需要而定。但是無(wú)論何種方式都應(yīng)該在提高菜點(diǎn)風(fēng)味質(zhì)量、體現(xiàn)菜點(diǎn)原料特點(diǎn)基礎(chǔ)上調(diào)味，而不是反其道而行之。如“清蒸刀魚”的補(bǔ)充調(diào)味，就需要向保持菜肴本味方面思考，防止過(guò)厚的味道沖擊原料。西餐中各種沙司的使用，具有明顯的靈活性，一種口味沙司可以適用于多種多樣的原料，一種原料也可以用多種口味進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)配。

四、補(bǔ)充性調(diào)味存在的必要性

1 原料本身特點(diǎn)的需要

如涮羊肉需要將原料加熱制熟，然后調(diào)味。其風(fēng)味特點(diǎn)才能得到體現(xiàn)。白煮系列菜肴，如果在烹調(diào)中實(shí)施調(diào)味，那么原料中的蛋白質(zhì)會(huì)過(guò)早凝固，導(dǎo)致口感變差，鮮嫩的質(zhì)感難以保持。許多鮮美的原料，都要考慮采用補(bǔ)充性調(diào)味加以優(yōu)化，通過(guò)完美的補(bǔ)充達(dá)到完美的結(jié)果。

2 加熱方式的限制

因?yàn)榕胝{(diào)方法的特殊性，調(diào)味的方式也隨之變化，前文講述了有關(guān)烹調(diào)方法需要補(bǔ)充性調(diào)味，如烤、油炸、煎等方法。加熱烹調(diào)中無(wú)法實(shí)施理想的調(diào)味，只要通過(guò)補(bǔ)充調(diào)味方式來(lái)完成調(diào)味，完成菜肴的系統(tǒng)操作。加熱方式的特殊性是決定調(diào)味方式的實(shí)施和存在的客觀原因。

3 人性化調(diào)味的體現(xiàn)

菜肴的口味需要考慮人的因素，這是每個(gè)烹飪工作者都明白的道理，中國(guó)菜肴千變?nèi)f化，口味多種多樣，如果每個(gè)菜肴都給以固定味型模式而不改變已經(jīng)不能適應(yīng)味型發(fā)展的需要，尊重人的個(gè)性調(diào)味是烹飪發(fā)展的客觀要求。補(bǔ)充性調(diào)味不僅可以完成約定的味型模式，而且還可以體現(xiàn)人性化的特點(diǎn)，尊重個(gè)體需要是永恒的主題，也是烹飪走社會(huì)化發(fā)展的需要。

4 中西飲食文化交流的需要

中西飲食文化交流日新月異地發(fā)展，推動(dòng)了中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展。西餐中先進(jìn)的調(diào)味方法我們需要借鑒、學(xué)習(xí)，洋為中用，現(xiàn)在許多中菜西做或西菜中做非常流行，調(diào)味方式也在不斷的引進(jìn)和改進(jìn)，市場(chǎng)上出現(xiàn)的許多新型調(diào)味品的出現(xiàn)就可說(shuō)明一切，如卡夫奇妙醬、oK醬、色拉醬，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛使用的番茄醬也是從西方引進(jìn)的。由于大量特殊口味調(diào)味品的出現(xiàn)，為推動(dòng)補(bǔ)充性調(diào)味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。正因?yàn)檠a(bǔ)充調(diào)味可以自由調(diào)節(jié)、控制，現(xiàn)在許多中式菜肴中出現(xiàn)西餐口味已經(jīng)不足為奇，菜肴口味出現(xiàn)了百花齊放的局面。這得益于中西飲食的交流，今后這種變化將不斷提升，真正實(shí)現(xiàn)口味無(wú)國(guó)界的目的，也滿足人們追求新奇特的要求。如中餐菜肴按照傳統(tǒng)口味調(diào)味，再帶西餐調(diào)味碟進(jìn)行隨碟對(duì)比調(diào)配，一定會(huì)收到理想的效果。

五、補(bǔ)充性調(diào)味的創(chuàng)新

人們對(duì)口味的追求是無(wú)止境的，也是無(wú)國(guó)境的。經(jīng)常到飯店吃飯的客人，就會(huì)感到?jīng)]有什么變化，原因之一就是味覺的疲勞、遲鈍，味蕾的需求在不斷變化，補(bǔ)充性調(diào)味能夠彌補(bǔ)一定缺憾，中餐中各種味碟的廣泛使用都是體現(xiàn)個(gè)性化、人性化調(diào)味，西餐中各種沙司的調(diào)制和運(yùn)用，都在追求人們對(duì)味的需求。補(bǔ)充性調(diào)味需要逐步擴(kuò)大使用范圍，在秉承、發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，調(diào)味手法逐步簡(jiǎn)單化、大眾化。如果結(jié)合味型模式走工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化道路，前景就會(huì)更加廣闊，現(xiàn)在魚香味、糖醋味調(diào)味袋已經(jīng)在市場(chǎng)上大量使用，這可以證明，那些調(diào)味的秘訣掌握在少數(shù)人中的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。