干鍋香辣蝦也是這幾年剛興起的流行菜品，而且以此菜為招牌的店面鱗次櫛比，遍地開(kāi)花。究其原因是：此菜以蝦肉酥香脆嫩，香辣回味倍受大家的青睞；還有一個(gè)原因，干鍋香辣蝦也與火鍋搭上了手，吃完之后用原味續(xù)高湯燙涮，是此菜的又一亮點(diǎn)，因此我覺(jué)得怎樣制作好干鍋香辣蝦很有推廣的價(jià)值。下面筆者將從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)探討做好干鍋香辣蝦的關(guān)鍵。

一、選料

要做好干鍋香辣蝦選料不容忽視，很大程度上影響菜的成敗。一般選用質(zhì)量較好的對(duì)蝦。對(duì)蝦的成本較高，每500g(25頭左右)對(duì)蝦，價(jià)格在50元左右，而國(guó)產(chǎn)的白蝦和大個(gè)的河蝦一般殼厚肉瘦，烹炸時(shí)易掉殼掉頭，效果不是很好。市場(chǎng)上現(xiàn)在普遍采用南美大白蝦，這種蝦外形很像國(guó)產(chǎn)對(duì)蝦，顏色只不過(guò)比國(guó)產(chǎn)對(duì)蝦淺，色澤發(fā)白，殼薄肉厚，每500g(25頭)在17元左右，價(jià)格比較適中，也被廣大消費(fèi)者所接受，成菜的口味不錯(cuò)，能夠達(dá)到酥脆香嫩的特點(diǎn)，因此為最佳選擇。再一個(gè)還要注意蝦從外觀看上去要光潔，體色透明，眼球突起為最佳，沒(méi)有掉頭掉須現(xiàn)象，當(dāng)然鮮活的南美大白蝦就更好了。

二、改刀與浸泡

選擇好蝦，先用剪刀將白蝦逐個(gè)煎去蝦腿和蝦須，然后將蝦身平放在菜墩上，用刀從背部片開(kāi)，且腹部相連。去掉蝦腺，將蝦整理好后，用水沖洗一下，再放入淡鹽水(水與鹽的比例為500：10)中浸泡15分鐘。蝦經(jīng)過(guò)浸泡后一則增加了底味，其次還可去除蝦腥味，程序雖有些復(fù)雜，但是效果不錯(cuò)。

三、漫炸

用一潔凈的毛巾，搌干蝦身上的水分，然后將500g蝦(約25只)入笊籬，上面撤上精鹽1g翻勻，再將25g的玉米淀粉也撒在蝦身上，翻拌均勻待用。鍋上火，注入2000g潔凈的色拉油，燒至七成熱，下入拍粉的蝦，鍋離火浸炸，浸炸至蝦色澤金黃，且硬身時(shí)出鍋瀝油即可。如果特別喜歡吃辣的食客，可用紅油直接浸炸白蝦。

四、制作

此環(huán)節(jié)很重要，里面用了一種自制的香辣醬，紅油才是令此菜大放異彩的關(guān)鍵。

原料：25頭(約重500g)南美白蝦，自制香辣醬25g，蒜仔50g，羅漢筍條75g，西芹條75g，紅薯?xiàng)l50g，紅油350g，鹽、白糖、蔥姜末、味精各適量，郫縣豆瓣醬10g。

制法：1 鍋摻入清水燒沸，分別將羅漢筍條，西芹焯水，紅薯?xiàng)l用油浸炸至熟待用。

2 凈鍋復(fù)上火，加入50g紅油，再加郫縣豆瓣醬、蔥姜末煸炒出香，投入羅漢筍條、西芹調(diào)入鹽、味精、白糖翻炒均勻。出鍋倒入火鍋盆中墊底。

3 鍋復(fù)上火加入剩余的紅油，投入蒜仔煸炒出香，再加入自制的香辣醬炒勻，倒入油浸炸好的白蝦，薯?xiàng)l翻炒均勻即可，出鍋倒在墊有筍、西芹的火鍋盆中，上撤香蔥段、熟芝麻即可上桌。

五、涮燙

當(dāng)吃完干鍋香辣蝦后，可往盆中續(xù)入高湯，帶上明火可根據(jù)客人的需求涮燙肥羊、肥牛、毛肚、鮮鴨血、魚(yú)片、腰片、魷魚(yú)、鱔片、黃臘丁、蝦餃、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉等等。當(dāng)然還可以跟上麻醬、蒜泥、香油、海鮮醬味碟等。

現(xiàn)在人們不只是單純吃干鍋，而是將香鍋、干鍋、燜鍋與火鍋聯(lián)姻，追求的是一種香，一種辣，一種新穎時(shí)尚的吃法，無(wú)疑干鍋香辣蝦是一種很好的吃法，有其推廣價(jià)值。

自制香辣醬 三五香辣醬一瓶，辣妹子一瓶，美樂(lè)香辣醬1／3瓶，勁霸雞汁50g，麻醬50g，海天牌海鮮醬1／2瓶，沙茶醬1／3瓶，紅油200g，香蒜茸70g，油酥生米末50g，將上述幾種辣醬斬剁后攪合在一起，拌勻即可。

紅油的制作

原料：干辣椒1000g，郫縣豆瓣醬1000g，大蒜100g，老姜120g，干花椒10g，山柰12g，丁香5g，八角12g，草果8g，白蔻10g，桂皮、小茴香各8g，香茅草5g，菜子油5000g。

制作：1 干辣椒入沸水鍋中小火煮30分鐘撈出，瀝干水分，泡干辣椒、郫縣豆瓣醬分別用絞肉機(jī)絞細(xì)待用；將各種香料用溫水浸泡30分鐘，瀝干水分風(fēng)干，再剁碎待用；將大蒜拍裂，老姜去皮切成厚片待用。

2 將鍋上火，注入菜子油燒至冒青煙時(shí)離火，待油溫降至四成熱時(shí)下入糍粑辣椒，用小火翻炒30分鐘，加入郫縣豆瓣醬，再小火慢炒1小時(shí)，再加入香料干慢炒至出香時(shí)，加入姜、蒜等再炒20分鐘，待鍋中辣椒酥香，油色紅亮?xí)r出鍋，倒入不銹鋼鹵桶中，待油涼冷后，撈盡渣，即得紅油。