冷菜配制法

冷菜，又稱涼菜、冷盤，它很注意菜肴的造型和美觀，尤其是配花色冷盤菜，要求拼制成一定的圖案，更為講究藝術(shù)性。

一、配冷盤菜要注意以下幾點：

1 注意原料色澤的相間和襯托：原料的色澤各不相同，有深有淺、有濃有淡、配制時務(wù)使菜肴色彩深淺相配、濃淡相間、相互映襯，達到鮮艷和諧的目的和逼真的藝術(shù)效果。

2 注意硬面和軟面的配合硬面又稱刀面，指經(jīng)刀工處理后具有特定形態(tài)的原料排列成整齊而具有節(jié)奏感的表面。軟面又稱亂刀面，指無法或不能整齊地排列、堆砌，不成形或不規(guī)則的表面。硬面和軟面應(yīng)結(jié)合運用，一般軟面擺下面和周圍，硬面擺上面或中央作蓋面菜，才能使菜肴突出整齊美和立體感。

3 ｃ注意使原料不串味：冷菜味形各不相同，拼接中切忌相互串味，特別是帶湯汁的不同口味的冷菜配一盤時，應(yīng)濾凈湯汁再裝配，以防湯汁流入別的冷菜影響其它冷菜的口味。

二、冷菜造型十分重要，目的在于催人食欲。增加氣氛，主要特點有：

1 主題鮮明，意境突出 冷菜造型藝術(shù)可以通過各種各樣準(zhǔn)確的、具體的、生動的形象揭示宴飲主題，如“龍鳳呈祥”的婚宴、“松鶴同春”的壽宴、“金榜題名”的慶功宴等。它昭示筵席的主題，籍由此所隱喻的象征意義，誘發(fā)人們的飲食審美觀，渲染宴會氣氛。

2 造型規(guī)范，制作精細 冷菜一般都經(jīng)過精心烹調(diào)成熟后再切配、造型、制作完成，素有菜肴“臉面”之稱。

3 題材廣泛，內(nèi)涵豐富 冷菜的題材廣泛，如抽象的幾何圖案、自然、入文景觀、各種動植物、日常生活器物等，它所表現(xiàn)的主題、象征意義、情感等豐富多彩。

三、冷菜造型的表現(xiàn)形式

冷菜造型有烹飪技藝的刀工拼擺造型，也有其它各類藝術(shù)中的綜合造型，有對稱藝術(shù)變化與形式美的基本表現(xiàn)規(guī)律，也存在著對稱與均衡形式美的法則。冷菜造型的表現(xiàn)形式主要體現(xiàn)在單盤造型、圍盤造型和主盤造型等形式上。

1 單盤造型單盤造型是冷菜造型的基本形式，常見的成形方法有以下三種。

(1)刀面成形一般是順應(yīng)刀工，就勢排碼而成，如拱橋式、饅頭式、半球式等。這種方法成形的各種造型單盤，不帶有雕琢的表現(xiàn)形式。

(2)亂刀成形是將單色或多色原料刀工成形為絲、條、丁、塊等狀，堆放成形，如雀巢式、高堆式等。

(3)綜合成形指帶有局部的二次成型和多層多色的分放成形，如條瓣狀排圍式、多色料成圍式等。

(4)什錦拼盤是一種大眾化美感形式的成形，是將多種色澤好看的精選冷菜原料拼擺成刀工一致，色澤和諧的大拼盤。

2 圍盤造型 圍盤造型是相對于主盤而言的，它是依附于主盤周圍的可食用的冷菜簡易造型，其表現(xiàn)形式上可分為以下兩種。

(1)自由形式是脫離主盤造型的表現(xiàn)形式，與主盤不發(fā)生形體上的相互聯(lián)系，而按照正常的裝盤要求，自由表現(xiàn)物象，但也要注意到個體與主體的統(tǒng)一。

(2)統(tǒng)一形式是順應(yīng)主盤造型，使圍盤和主盤形成統(tǒng)一物象的表現(xiàn)形式。

3 主盤造型主盤是指宴席中冷菜造型的主菜盤，一般置于中央位置。它的造型表現(xiàn)形式主要有以下兩種。

(1)拼擺造型 是將刀工成形后的各種原料，經(jīng)拼擺后形成平式或臥式物象的形式。

(2)綜合造型是綜合各種成型方法的造型，主盤造型要求從構(gòu)思設(shè)計到選料拼擺，除了掌握食用性原則外，還要力求體現(xiàn)藝術(shù)性和寓意性，以增強宴會的趣味性，突出宴會的主題。

四、冷菜造型的裝盤步驟和方法

冷菜造型裝盤就是將制作好的食用原料，經(jīng)刀工處理后整齊美觀地裝入盛器，一般來說，裝盤可分為墊底、蓋邊、蓋面三個步驟，排、堆、疊、圍、擺、覆、鑲七種拼擺手法。

1 裝盤步驟

(1)墊底：在刀工處理過程中，不可避免地要出現(xiàn)邊角、碎料，一般先把質(zhì)量較次的原料(如雞、鴨的翅、爪、頸等)和不整齊的塊、片、段墊在盤的中間，作為蓋面的基礎(chǔ)，也叫墊底。這樣一方面利用了原料，又可使菜肴飽滿。但墊底的原料不宜過于碎小，也不能太厚太大，否則會影響美觀。

(2)蓋邊：就是將比較整齊的原料切成片、塊、段等，蓋在用來墊底的碎料的邊沿，也叫圍邊、碼邊。

(3)蓋面：就是選用質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)、切得最整齊、最美觀的塊片段等，蓋在墊底的碎料上面，并壓住蓋邊原料，使整個冷盤顯得既美觀又豐滿。蓋面又叫裝刀面、蓋刀面、封頂?shù)取?/p>

2 拼擺方法

排就是將一些刀工處理后較厚或自然形體呈腰圓形的原料，規(guī)范、整齊地排列在一起。排的方式可靈活多變，一般有鋸齒形、圓形、四方形等。

堆 堆是將加工成形或小型的整只原料堆放在盤內(nèi)，可散堆，也可整齊堆。

疊 即將原料一片片規(guī)則有序地疊放在一起。制作時，可在墩上直接疊好，然后用刀鏟入盤內(nèi)；也可將切片在盤內(nèi)疊成。疊出的有樹葉形、梯形、橋形等。

圍 即將經(jīng)過刀工處理后的原料，按一定的刀工形狀排列成環(huán)形。具體圍法有圍邊、排圍、疊圍三種。圍邊是指在中間主料四周圍上其它原料：排圍是指將主料層層間隔排圍成花朵形，在中間點綴上其它原料：疊圍是指將主抖一層壓一層疊上，卷成花朵形。

擺也叫“貼”，就是運用精巧的刀法，把不同色彩、質(zhì)地的原料加工成一定形狀，按設(shè)計要求擺成各種圖形或圖案。這種手法難度較大，需要有熟練的拼擺技巧和一定的藝術(shù)修養(yǎng)。

覆 也叫“扣”，即把冷菜原料整齊地排放在扣碗內(nèi)，再翻扣在盤子內(nèi)或盤內(nèi)墊底的菜面上。這個方法拼擺的冷菜外形豐滿圓潤、整齊美觀。

鑲 即將一些用刀工精細處理過的原料，放在已拼擺過的原料上加以襯托、點綴。

(連載完)