滿漢全席是一個(gè)非常熱鬧而又撲朔迷離的話題。說(shuō)其熱鬧，是因?yàn)樵谝恍┤说男哪恐姓J(rèn)為“滿漢全席”是“清朝最高級(jí)的國(guó)宴”，而引起了一些商家的熱炒。說(shuō)其撲朔迷離，是由于迄今為止連學(xué)界也還沒(méi)有弄清楚來(lái)龍去脈，所以對(duì)其追本溯源就更是講不明白了。

客觀地說(shuō)，“滿漢全席”是源于清代繼于民初的一種大型宴席。此種宴席應(yīng)該是在清政權(quán)入關(guān)之后逐漸形成的?！皾M漢全席”這種宴式既和宮廷宴席有關(guān)又和其無(wú)關(guān)，主要還是在民間炒作起來(lái)的。

清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡(jiǎn)單。一般宴會(huì)就是在露天鋪上獸皮，大家圍攏在一起，席地而餐?！稘M文老檔》說(shuō)：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！辈穗?，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國(guó)宴，也不過(guò)設(shè)十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

在清入關(guān)后，宮宴有了很大的變化。在六部九卿中，設(shè)了光祿寺卿，專司大內(nèi)筵席和國(guó)家大典時(shí)宴會(huì)事宜。我們天津就曾出過(guò)兩位光祿寺少卿。一位是咸豐“八大臣”之一的焦佑嬴。一位是題寫(xiě)“勸業(yè)場(chǎng)”的華世奎。大內(nèi)初期飲食還不太講究，后來(lái)很快就在原來(lái)滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取了中原南菜（主要是蘇杭菜）、北菜（齊魯菜）的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

當(dāng)初的宮廷內(nèi)滿漢席是分開(kāi)的?？滴跄觊g，曾經(jīng)舉辦過(guò)三次幾千人參加的“千叟宴”，聲勢(shì)浩大，都是分滿漢兩次入宴。據(jù)《大清會(huì)典》、《光祿寺則例》載：當(dāng)時(shí)的滿席分六等。一等每桌價(jià)銀八兩，用于帝、后死后的隨筵。二等每桌價(jià)銀七兩二，用于皇貴妃死后的隨筵。三等每桌價(jià)銀五兩四，用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。四等每桌價(jià)銀四兩四，用于元旦、萬(wàn)壽、冬至三節(jié)賀筵，皇帝大婚，大軍凱旋，公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死后隨筵。五等席每桌價(jià)銀三兩三，用于筵宴朝鮮進(jìn)貢的正、副使臣，西藏達(dá)賴?yán)锖桶喽U的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺(tái)吉等。六等席，每桌價(jià)銀二兩二，用于賜宴經(jīng)筵講書(shū)，衍圣公來(lái)朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國(guó)來(lái)使。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類。主要用于臨雍宴文武會(huì)試考官出闈宴，實(shí)錄、會(huì)典等書(shū)開(kāi)館編纂目及告成日賜宴等。其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌饌鵝、魚(yú)等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用二等席，每桌饌魚(yú)、雞等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。內(nèi)簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等各執(zhí)事官均用三等席，每桌饌魚(yú)、雞等十五碗，果食蔬食同一等席。文進(jìn)士的恩榮宴、武進(jìn)士的會(huì)武宴，主席大臣、讀卷執(zhí)事各官用上席，上席分高、矮桌。文武進(jìn)士和鳴贊官等用中席。

那么，這“滿漢全席”又源于何時(shí)呢？根據(jù)現(xiàn)有的資料看，最早有文字記載的“滿漢席”應(yīng)該是乾隆五十八年（1793年）李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》。但記錄的并不是什么宮廷菜，而是用于接待的江南官場(chǎng)菜。書(shū)中說(shuō)：“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號(hào)五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚(yú)匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚(yú)翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轱錘、魚(yú)肚煨火腿、鯊魚(yú)皮雞汁羹、血粉湯、一品級(jí)湯飯碗。第二份，二號(hào)五簋碗十件——卿魚(yú)舌江熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽、一品級(jí)湯飯碗。第三份，細(xì)白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚(yú)、假斑魚(yú)肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚(yú)肉肉片子湯、繭兒羹、一品級(jí)湯飯碗。第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿 、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝，白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十撤桌。所謂滿漢席也?！?/p>

這是當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的“大廚房”專為到這里巡視的“六司百官”而辦的。這時(shí)的席面已是集宮廷滿席與漢席之精華于一席了。不過(guò)這里所稱為“滿漢席”而不是“滿漢全席”。

嘉道年間，吳人顧祿有《桐橋椅棹錄》記有“滿漢大菜”：燒——哈爾巴、燒小豬、燒雞、燒鵝、燒肝。肉——萸香肉、木樨肉、口蘑肉、金銀肉、高麗肉、東坡肉、香菜肉。鮮——上三鮮、湯三鮮、炒三鮮。炸——炸八塊、炸里脊、炸腸、膾腸、爆肚。此外還有雞、鴨、魚(yú)、翅、參、蝦、蛋、豆腐等菜品。

道光十八年（1838年），成都李劼人著《舊帳》中《送點(diǎn)主官滿漢席單》記有肴饌36品，主菜18品，主食兩道。在這個(gè)菜單中，沒(méi)有“海味八珍”，所以它并不是“滿漢全席”。但是至少說(shuō)明，最遲在19世紀(jì)中葉或者更早，揚(yáng)州、成都等地已經(jīng)出現(xiàn)在漢席燕窩、魚(yú)翅諸珍錯(cuò)外加上燒鴨、再加燒豬、燒方等由分立的“滿席”、“漢席”而合成的一種新的“滿漢席”筵式。但還不是“滿漢全席”。

我們目前見(jiàn)到的最早的有關(guān)“滿漢全席”記敘的文字，應(yīng)該是光緒十八年（1892年）韓邦慶著的《海上花列傳》。此書(shū)描寫(xiě)的是上海高等妓院生活，說(shuō)六人作東吃“滿漢全席”。這是一種小說(shuō)類的記敘，雖然不是嚴(yán)格意義上的史料，但也說(shuō)明，最遲在光緒十八年之前，上海市肆中即已出現(xiàn)了“滿漢全席”一詞或者是一種筵式。

“滿漢全席”一詞也見(jiàn)于光緒二十六年（1900年）文錄。當(dāng)時(shí)八國(guó)聯(lián)軍侵占了北京，慈禧太后和光緒皇帝倉(cāng)惶逃走。時(shí)任直隸懷束縣知縣、曾國(guó)藩的孫女婿吳永，接到了延慶州長(zhǎng)官秦奎良的一份“急牒”。要他為“皇太后、皇上準(zhǔn)備‘滿漢全席’一桌。慶王、禮王、端王、肅王、那王以下各一品鍋?！睋?jù)吳氏書(shū)中記載：他那窮僻小縣哪里能做“滿漢全席”，只給他們煮了三鍋小米綠豆粥，而且其中一鍋還為潰兵所掠。就是這樣，慈禧還吃得很香。她用秫秸梗邊喝粥邊說(shuō)：“今至此已兩日不得食，腹餒殊甚。”

另?yè)?jù)民國(guó)初年金世宗二十七世孫完顏?zhàn)糍t著《康乾遺俗飾物考#8226;遺事軼物#8226;榮壽固輪公主親臨祝壽》中記有肅親王善耆之錄，蒙古親王福晉愛(ài)新覺(jué)羅氏四十正壽時(shí)在北京什剎海會(huì)賢堂飯莊設(shè)宴的情況。席面是燕翅加燒烤，招待榮壽固倫公主?！八膫蛉颂Ы鹌岱阶酪痪?，上面擺著全席：燕窩、魚(yú)翅、銀耳、海參等菜。椅旁設(shè)有兩墩，上面各列燒豚、燒鴨一具。”描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)會(huì)賢堂飯莊排辦的“全席”，即指“于燕窩、魚(yú)翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之”的“無(wú)上上品”之“整席”亦即“俗稱滿漢大席”。

通過(guò)上述文字，我們可以推論：①在清代的乾隆年間初，“滿漢席”的模式還是“滿席”“漢席”分式的泛稱，而非合璧的宴式。而乾隆皇帝多次的到地方巡幸，為大批御廚與地方供役廚工提供了交流的機(jī)會(huì)，使宮廷飲食文化與外界社會(huì)、官府市肆乃至全國(guó)各地貴族、富豪乃至小康之家互通，使宮廷飲宴流向民間，也使民間的飲食得以豐富。值得注意的是，乾隆皇帝為了國(guó)庫(kù)豐盈而實(shí)行的對(duì)鹽商的“懷柔政策”，曾四次 蹕于有著美食美景的天津大鹽商查家的水西莊以示“滿漢團(tuán)結(jié)”。這對(duì)嘉道年間的，傳說(shuō)中的“海張五在水西莊做滿漢全席”的出現(xiàn)，創(chuàng)造了一定的氣候土壤條件。②道光中葉見(jiàn)合一的“滿漢席”。它是由“滿席”、“漢席”兩類風(fēng)格筵式中的名貴和具有代表性的肴饌組合而成。文字資料雖見(jiàn)于《舊賬》，但那不一定是最早，也不一定僅出現(xiàn)在成都。③光緒中葉“滿漢全席”曾經(jīng)流行于京師、天津、沈陽(yáng)、四川與上海南北等地。④“滿漢全席”之“全”，是“滿漢席”的一種擴(kuò)張而不是合并。它是經(jīng)過(guò)了“滿席”這樣一個(gè)逐步的發(fā)展階段。這里的“全”，毫無(wú)“中止”、“圓滿”之意，它指的是“整席”，可以隨意擴(kuò)大，因此“滿漢全席”沒(méi)有統(tǒng)一的格式。作者手中收集到國(guó)內(nèi)外的“滿漢全席譜”豐富多彩，目前所見(jiàn)最早的席單錄文是王仁興先生抄自民國(guó)6年的《全席譜》。從這些譜中，人們盡可體味出清末民初上層飲食市肆的華貴厚重、隆張矯作；民國(guó)中晚期的豪縱奢糜、鋪排俏麗；現(xiàn)代港澳與東南亞的奢華驕逸、張大浩繁的各種不同版本的“滿漢全席”的不同風(fēng)格。⑤清宮御膳不等于“滿漢全席”。據(jù)現(xiàn)有的資料顯示，宮廷膳飲與皇帝通常飲食遠(yuǎn)非人們想象和某些文章渲噓的那樣奢華，也并不是每餐都必備“海陸八珍”。它只是憑借御內(nèi)精美上乘的原料，最好的烹飪條件，在悅目、?？凇⑩?、示尊、健身、養(yǎng)生精神指導(dǎo)下，創(chuàng)造的一種“富麗典雅而含蓄凝重、華貴尊榮而精細(xì)真實(shí)，程儀莊嚴(yán)而氣勢(shì)恢宏，外形與內(nèi)在美高度統(tǒng)一”的飲食文化。但是，“滿漢全席”并不是清代的國(guó)宴。

我們從《庚子西狩從談》中知道，在光緒二十六年前，“滿漢全席”才被慈禧太后、光緒皇帝、王公貴戚所熟知。而離開(kāi)京都到了民間就不同了。“吃盡穿絕天津衛(wèi)”，“邀客且登通慶樓”。這里的“吃盡”，實(shí)際說(shuō)的是“吃禁”。王公顯要，達(dá)官貴人，豪富大賈在京城之外，可以吃喝玩樂(lè)毫無(wú)禁忌，不但皇帝膳單上所有佳肴都不難在上流社會(huì)的豪門貴族、市肆樓館中見(jiàn)到。甚至乾隆皇帝到了天津多次巡幸水西莊，見(jiàn)其飲食精美“直追大內(nèi)”，其接待宴飲的雄厚實(shí)力，都連稱“自嘆弗及”?！豆了f聞》載：“乾隆時(shí)，津門鹽商查三鏢子者，富堪敵國(guó)，集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸萬(wàn)錢，京中御膳房無(wú)其揮霍也?！惫P者手下目前尚無(wú)直接的乾隆時(shí)水西莊擺“滿漢全席”的證據(jù)。但是，當(dāng)時(shí)莊內(nèi)接駕搞出由128道茶點(diǎn)及菜肴組成的“滿漢大席”至少是存在的。皇帝當(dāng)時(shí)拿著鹽商的錢，多次宴請(qǐng)名流，召賜迎鑾官吏及津沽士子，賜御書(shū)、緞匹等珍物，詔免錢糧，緩征借欠，增擴(kuò)學(xué)額，掌赍軍民，借“吃”來(lái)大做文章籠絡(luò)人心，還是很有可能的。

“滿漢全席”發(fā)展到清末民初一直到近代，益發(fā)不可收拾。從衍圣公府的供貢席面，揚(yáng)州的接官席面、太原、沈陽(yáng)、廣州、成都、重慶、大連、開(kāi)封、武漢等地大飯莊，形成了一套有復(fù)雜的宴請(qǐng)程序，要一日或幾日才能吃完的，規(guī)模宏大，豪華奢侈的大宴，而成為遠(yuǎn)遠(yuǎn)背離了“吃”的本來(lái)意義的一種畸形文化。

應(yīng)該說(shuō)“滿漢全席”有一個(gè)形成與發(fā)展的過(guò)程，但筆者以為，其始之源則在京師北京與天津，由皇帝下江南和京官赴任，廣為傳流到各地?！吧嫌泻谜撸卤赜猩跹烧咭?。”再由民間商家炒熱，鬧得五花八門，熱鬧異常而成為一種云山霧罩的神話。

結(jié)尾又回到了開(kāi)篇的話題。1983年重慶會(huì)仙樓餐廳供應(yīng)日本豪華品嘗團(tuán)，品嘗了“小滿漢席”之后，日本客人波多野須美以“真正‘客人’身份像‘完成’品嘗一樣完成了一篇感謝文字。這位品嘗者被告知：‘當(dāng)年的滿漢全席的廚師僅在北京、沈陽(yáng)、天津還有幾個(gè)，但很難判定誰(shuí)是正宗’。并且看到了‘滿漢全席’‘全部風(fēng)貌’的再現(xiàn)，它不再‘被稱作虛幻的宴席’了”（見(jiàn)趙榮光《天下第一家衍圣公府食單》）那桌席面究竟是歷史文化的傳承還是今人的創(chuàng)造，不得而知。

有時(shí)候歷史變成了傳統(tǒng)，傳統(tǒng)則變成了神話。而歷史是需要斟字酌句的。

（下期預(yù)告：從《紅樓夢(mèng)》中的烤鹿肉談起）