[摘 要] 隨著餐飲業(yè)競爭市場的加劇，以賒銷方式促銷的營銷策略已被大多數(shù)餐飲企業(yè)采用。但這種促銷方式在擴(kuò)大收入的同時也造成了餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款的居高不下，致使資金周轉(zhuǎn)困難，阻礙了企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。針對這個問題，本文從事先規(guī)范的信用政策，事中嚴(yán)格的監(jiān)控措施和事后有效的收賬政策等三個方面，著重探討了如何加強(qiáng)餐飲企業(yè)的應(yīng)收賬款管理等問題。

[關(guān)鍵詞] 餐飲企業(yè) 應(yīng)收賬款 全面管理系統(tǒng)

一、餐飲企業(yè)的應(yīng)收賬款管理現(xiàn)狀

近幾年，在擴(kuò)大內(nèi)需的促進(jìn)下，餐飲行業(yè)成為國內(nèi)消費(fèi)需求中發(fā)展速度最快，增長速度最高的行業(yè)。中國烹飪協(xié)會和中國社會科學(xué)院2007年10月19日發(fā)布的《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》顯示：2006年中國餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，全年零售額首次突破1萬億元人民幣，達(dá)到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比GDP增速高出5.7個百分點(diǎn)，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長。據(jù)中國商務(wù)部最新消息，2007年全國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額1.23萬億元人民幣。

餐飲行業(yè)繁榮發(fā)展，競爭也日益激烈，為了在競爭中求發(fā)展，以賒銷方式促銷已成為我國餐飲行業(yè)一種有效的營銷策略。但是這種營銷方式在擴(kuò)大收入的同時，也造成了餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款居高不下的情況。中國統(tǒng)計(jì)網(wǎng)的數(shù)據(jù)表明，2005年～2007年我國餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款占流動資產(chǎn)的比重正逐年增高。2007年中國餐飲百年老店全聚德發(fā)布了新股定價(jià)報(bào)告，報(bào)告中指出，公司應(yīng)收賬款金額小，且以大型超市、旅行社為主，付款期限也一般介于30天～90天，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)較快，近三年平均應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為45.41次/年。但值得注意的是，比之于存貨周轉(zhuǎn)率和凈資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的持續(xù)上升，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率在三年間卻時高時低，尤其是2005年，在主營業(yè)務(wù)收入大幅度提高的同時，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率卻處于三年中的最低水平。

二、餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款存在的問題

餐飲企業(yè)一味追求收入的增加，對應(yīng)收賬款往往沒有嚴(yán)格的全面管理意識，造成賬款難以收回，最終變成壞賬、死賬的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料表明，不能按期收回的應(yīng)收賬款只有不到20%額度是因?yàn)榭蛻糌?cái)務(wù)狀況原因造成的。餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理內(nèi)部存在的問題，主要表現(xiàn)在信用政策不規(guī)范、監(jiān)控措施不力、收賬政策不夠合理等三個方面。

1.信用政策不規(guī)范。餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理中往往缺少或不太重視信用政策這一環(huán)節(jié)。由于餐飲企業(yè)都面臨著激烈競爭，擔(dān)心客戶轉(zhuǎn)向競爭對手，所以有關(guān)部門沒有制定嚴(yán)格的信用政策，放寬甚至不設(shè)信用條件，對國有企業(yè)收款不重視，私人企業(yè)和個人收款又無效果，致使賬款一拖再拖，不僅提高了賬款的收賬成本，而且加大了變成壞賬的可能性。另外，餐飲企業(yè)本身的營銷人員因?yàn)闆]有可依照的賒銷客戶信用標(biāo)準(zhǔn)，往往只顧當(dāng)時促銷，對客戶了解不深，造成賬款難以確認(rèn)。

2.監(jiān)控措施不力。《企業(yè)會計(jì)制度》要求：企業(yè)應(yīng)當(dāng)在期末分析各項(xiàng)應(yīng)收款項(xiàng)的可收回性，并預(yù)計(jì)可能產(chǎn)生的壞賬損失。對預(yù)計(jì)可能發(fā)生的壞賬損失，計(jì)提壞賬準(zhǔn)備。但是，多數(shù)餐飲企業(yè)沒有很好地掌握或運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)的信用管理技術(shù)和方法，交易后對客戶的信用風(fēng)險(xiǎn)缺少評估和預(yù)測，不定期統(tǒng)計(jì)應(yīng)收賬齡及增減變動情況，對應(yīng)收賬款壞賬準(zhǔn)備計(jì)提方法的選擇和計(jì)提比例的多少沒有概念。

3.收賬政策不夠合理。對于應(yīng)收賬款，企業(yè)應(yīng)采取各種措施及時催收。但有些餐飲企業(yè)由于缺乏必要的收賬政策和手段，催收人員的工作主動性和積極性不高，致使應(yīng)收賬款回收速度緩慢。另外，餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款的回收中，經(jīng)常會發(fā)生未授權(quán)銷售減免的情況。未授權(quán)的銷售減免是指客戶以正當(dāng)或不正當(dāng)?shù)睦碛稍谖唇?jīng)賣方認(rèn)可的情況下，單方面減少所應(yīng)支付的金額，它不僅會直接減少應(yīng)收賬款，也會讓客戶得寸進(jìn)尺，給以后的交易帶來麻煩。除了銷售人員未能明確地向客戶解釋本企業(yè)的銷售政策，企業(yè)收賬政策存在問題也是未授權(quán)銷售減免發(fā)生的原因之一。

三、解決餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款存在問題的對策

要解決餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款存在的問題，應(yīng)建立餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款全面管理系統(tǒng)，既：事先規(guī)范的信用政策，事中嚴(yán)格的監(jiān)控措施和事后合理的收賬政策。

1.制定規(guī)范的信用政策。企業(yè)應(yīng)收賬款賒銷效果的好壞，依賴于事先規(guī)范的信用政策。信用政策包括信用標(biāo)準(zhǔn)、信用期間、現(xiàn)金折扣政策。

(1)確立信用標(biāo)準(zhǔn)。對于餐飲行業(yè)來說，應(yīng)收賬款不僅包括因銷售產(chǎn)生的款項(xiàng)，也有企業(yè)存出的保證金，如企業(yè)的房租押金、因購買商品而交納的保證金等。由于客戶眾多，魚龍混雜，大多數(shù)尤其是中小型餐飲企業(yè)信息搜集和管理方式落后，評價(jià)客戶單純以現(xiàn)實(shí)消費(fèi)量或采購量的大小來劃分其重要性，而忽視客戶未來的償債能力和潛在的交易價(jià)值。因此，確立信用標(biāo)準(zhǔn)是餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理中首要的任務(wù)。信用標(biāo)準(zhǔn)就是賒銷客戶的信用等級，財(cái)務(wù)管理者可以根據(jù)“5C”系統(tǒng)來評定，即客戶的信用品質(zhì)、償付能力、資本、抵押品、經(jīng)濟(jì)狀況。這些方面的信息主要可以通過下列渠道取得：①專門資信調(diào)查機(jī)構(gòu)所提供的客戶信息資料及信用等級標(biāo)準(zhǔn)資料，看有無不良?xì)v史記錄來評價(jià)企業(yè)的品德等；②委托往來銀行信用部門向與客戶有關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)的銀行索取資料，銀行和其他金融機(jī)構(gòu)或社會媒體定時都會向社會公布一些客戶的信用等級資料，可以從相關(guān)報(bào)刊資料中進(jìn)行搜集；③客戶的財(cái)務(wù)報(bào)告資料是信用分析最理想的信息來源之一，但需注意報(bào)表的真實(shí)性，最好是取得近期經(jīng)過審計(jì)后的財(cái)務(wù)報(bào)表。通過計(jì)算一些比率，特別是對資產(chǎn)的流動性和短期償債能力的比率進(jìn)行分析，來評價(jià)企業(yè)能力、資本的好壞，以利于企業(yè)提高應(yīng)收賬款投資的決策效果；④從企業(yè)以往與客戶往來的經(jīng)驗(yàn)中獲取。個人往往也是餐飲企業(yè)的賒銷客戶的一部分，這樣的情況就只能從以往經(jīng)驗(yàn)中判定信用等級，對于不經(jīng)常賒賬的個人客戶最好要求存放一些抵押品，以抵押品來判定信用等級更可靠。根據(jù)調(diào)查結(jié)果的優(yōu)劣評定其信用等級，建立好、中、差賒銷客戶信用等級檔案。

信用標(biāo)準(zhǔn)是餐飲企業(yè)決定允許或拒絕客戶賒銷的依據(jù)，制定的標(biāo)準(zhǔn)過高，會影響企業(yè)市場競爭力的提高和收入的增加，反之，則會導(dǎo)致壞賬損失風(fēng)險(xiǎn)加大和收賬費(fèi)用的增加。由于實(shí)際情況錯綜復(fù)雜，如有必要可以運(yùn)用計(jì)算機(jī)上的自動信用評估模型，但不能機(jī)械遵循，財(cái)務(wù)決策者必須結(jié)合餐飲企業(yè)實(shí)際情況，具體分析、判斷。

(2)規(guī)定信用條件。所謂信用條件是指接受客戶賒賬時所提出的付款條件。根據(jù)事先確立的信用標(biāo)準(zhǔn)，信用等級越高，信用條件越寬松。信用條件主要包括信用期間，現(xiàn)金折扣政策。信用期間是企業(yè)為客戶規(guī)定的最長付款時間，現(xiàn)金折扣則是客戶在賬款到期前付款給予的優(yōu)惠。從某種意義上說，現(xiàn)金折扣政策是信用期間的延伸。在財(cái)務(wù)理論上，基本表現(xiàn)方式如“2/ 30”，“n/60”。意思是：若客戶能夠在發(fā)票開出后的30日內(nèi)付款，可以享受2%的現(xiàn)金折扣。如果放棄折扣，則全部款項(xiàng)也必須在60內(nèi)付清。其中，60天為信用期間，30天為折扣期間，2%為現(xiàn)金折扣率。信用期間的長短和現(xiàn)金折扣的大小要與餐飲企業(yè)的自身承受能力相平衡，為避免信用條件過多，計(jì)算繁雜，相互之間混淆不清，最好采用每類信用等級對應(yīng)一個固定信用條件的方法，而改變信用條件時，要從銷售成本，收賬費(fèi)用等各個方面與原信用條件帶來的實(shí)際效益相比較，切不可盲目行事。

2.執(zhí)行嚴(yán)格的監(jiān)控措施。制定規(guī)范的信用政策是應(yīng)收賬款全面管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，執(zhí)行嚴(yán)格的監(jiān)控措施則是系統(tǒng)中的關(guān)鍵一環(huán)。應(yīng)收賬款的監(jiān)控措施包括監(jiān)督應(yīng)收賬款回收情況和建立壞賬準(zhǔn)備制度。

(1)監(jiān)督應(yīng)收賬款回收情況。應(yīng)收賬款形成以后，企業(yè)必須做好賬齡分析，密切注意應(yīng)收賬款的回收進(jìn)度和出現(xiàn)的變化。賬齡，通常指應(yīng)收賬款在賬面上未收回的時間，換言之，就是指資產(chǎn)負(fù)債表中的應(yīng)收賬款從銷售實(shí)現(xiàn)、產(chǎn)生應(yīng)收賬款之日起，至資產(chǎn)負(fù)債表日止所經(jīng)歷的時間。一般認(rèn)為，賬齡越大，應(yīng)收賬款收回的可能性就越小，應(yīng)計(jì)提的壞賬準(zhǔn)備也就越多。據(jù)美國收賬者協(xié)會統(tǒng)計(jì)，超過半年的賬款回收成功率為57.8%，超過1年的賬款回收成功率為26.6%，超過2年的賬款只有13.6%可以收回，超過三年基本上就可以確定為呆賬、壞賬了。賬齡分析是對應(yīng)收賬款賬齡的結(jié)構(gòu)分析，它是一種篩選活動，用以確定應(yīng)收賬款管理的重點(diǎn)。由于餐飲企業(yè)的客戶眾多，往來業(yè)務(wù)頻繁，利用Excel對應(yīng)收賬款進(jìn)行賬齡分析，能快速準(zhǔn)確地確認(rèn)應(yīng)收賬款的賬齡，省時省力，方便快捷。另外，針對公司本身的應(yīng)收賬款回收情況，還可以采用財(cái)務(wù)指標(biāo)分析法，通過分析應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率和平均收賬期等財(cái)務(wù)指標(biāo)，找出應(yīng)收賬款管理中的成績與不足，并及時修正信用條件。

(2)建立壞賬準(zhǔn)備制度。無論餐飲企業(yè)采取怎樣規(guī)范的信用政策，只要存在著商業(yè)信用行為，壞賬損失的發(fā)生總是不可避免的，而且，對應(yīng)收賬款進(jìn)行賬齡分析歸根到底是為了計(jì)提壞賬準(zhǔn)備。因此，賒銷本身的不確定因素要求企業(yè)遵循謹(jǐn)慎性原則，對壞賬損失的可能性預(yù)先進(jìn)行估計(jì)，并提取壞賬準(zhǔn)備金。我國會計(jì)制度要求企業(yè)按照應(yīng)收賬款的百分比來提取壞賬準(zhǔn)備，壞賬準(zhǔn)備率一般為0.5%。

四、采用合理的收賬政策

收賬政策，是指信用條件被違反時，拖欠甚至拒付賬款時，餐飲企業(yè)所采取的收賬策略和措施。一般情況下，采取程序化的收賬措施，具體實(shí)施時應(yīng)量化地權(quán)衡各種收賬方案效果的好壞程度。

1.制定程序化的收賬措施。大型餐飲企業(yè)應(yīng)該組建專門應(yīng)收賬款清欠部門，中小型餐飲業(yè)應(yīng)該組建臨時的清欠隊(duì)伍，制定明確且程序化的收賬措施：對過期較短的客戶，不過多地打擾，以免將來失去這一市場；對過期稍長的客戶，可以措辭婉轉(zhuǎn)地發(fā)函(信函或電函)催款；對過期較長的客戶，頻繁的信件催款，并加以電話催詢；對過期很長的客戶，定期向客戶寄發(fā)賬單，在催款時措辭嚴(yán)厲，必要時再提請有關(guān)部門仲裁甚至提起法律訴訟，或委托收賬企業(yè)收款。

2.量化地權(quán)衡收賬方案的效果。一般而言，收賬費(fèi)用越大，收賬措施越有力，可回收的應(yīng)收賬款也越大，壞賬損失就越小。也就是說，收賬費(fèi)用和壞賬損失基本成反比。更具體的，剛開始時，增加收賬費(fèi)用對于減少壞賬損失的效果并不明顯，隨著收賬費(fèi)用進(jìn)一步增加，減少壞賬損失的效果越來越明顯，到最后達(dá)到飽和點(diǎn)，即以后再增加收賬費(fèi)用，減少壞賬損失的效果幾乎為零（如圖2）。因此，一味地追求催討手段的力度，很難使收賬政策的效果達(dá)到最優(yōu)，有時甚至破壞了同客戶的關(guān)系而影響了企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

判斷收賬方案優(yōu)劣的著眼點(diǎn)在于怎么使應(yīng)收賬款的總成本最小化，在權(quán)衡收賬費(fèi)用和所減少壞賬損失的大小的前提下，可以通過比較各收賬方案成本的大小，選擇最優(yōu)方案。

總之，中國餐飲消費(fèi)連年來實(shí)現(xiàn)了歷史性跨越，餐飲企業(yè)隨之面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。雖然，以賒銷帶動銷售不失為餐飲企業(yè)在競爭中求生存的良方，但是，企業(yè)的決策者也應(yīng)該意識到加強(qiáng)應(yīng)收賬款管理的重要性，在發(fā)揮應(yīng)收賬款強(qiáng)化競爭，擴(kuò)大銷售功能效應(yīng)的同時，盡可能降低壞賬損失與應(yīng)收賬款管理成本，最大限度地提高應(yīng)收賬款的管理水平。

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