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        牛年話牛肴

        2009-01-01 00:00:00
        黃河黃土黃種人 2009年1期

        古今中外, 用牛肉烹制的佳肴數(shù)不勝數(shù),本文就幾種牛肉佳肴及家庭制作方法作一介紹,供讀者選用。

        麻辣牛肉

        原料:牛肉1000克,紅尖辣椒5個,蔥段、姜片各15克,大料3枚,醬油、料酒50克,精鹽10克,味精6克,花椒面5克,食用油50克。

        做法:1.把牛肉洗凈,切成長4厘米、寬厚各為1厘米的條,入開水汆透,去血水待用;紅尖辣椒洗凈切成段。

        2.凈鍋上火燒熱,入底油,放入大料、蔥段、姜片,炸出香味,再放入尖辣椒段炸出辣味,放入瀝干水的牛肉塊煸炒,加入醬油,炒至上色后烹入料酒,加一定量的水,大火燒開后,撇去浮沫,加入精鹽,用小火燉約2小時,至肉酥爛時加入味精、花椒面,離火,待晾涼后盛盤即可。趁熱食用,風(fēng)味亦佳。

        特點:色澤紅潤,麻辣味醇。

        粉蒸牛肉

        原料:牛里脊肉750克,大米100克,糯米75克,白菜心500克,豆瓣醬75克,醬油75克,精鹽4克,大料2枚,蔥片、姜片各10克,料酒25克,牛肉湯150克,香菜100克,牛油(熟制品)100克。

        做法:1.把牛里脊肉切成長4厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片狀,放入大碗內(nèi),加入料酒、精鹽抓勻腌漬10分鐘待用。

        2.將大米、糯米大火入炒鍋中,小火炒黃后,碾成粗面;香菜洗凈,切成碎末;豆瓣醬剁細;白菜洗凈,順長切成1厘米寬的條,再切成兩段。

        3.將入味的牛肉片加入豆瓣醬、蔥片、姜、米拌勻,待半小時后,放入米粉、少許牛肉湯拌勻。

        4.把白菜擺在長形盤內(nèi),把牛肉片放在上面,入籠蒸30分鐘后取出,撒上香菜末,再淋上熱牛油即可。

        特點:色澤深紅,肉嫩味濃。

        砂鍋牛肉

        原料:牛肋肉500克,干粉絲100克,豆腐50克,精鹽8克,醬油15克,味精6克,香菜末10克,胡椒粉10克,香油5克,蔥花、姜末各10克,大料2枚,食用油750克(約耗100克左右),料酒25克,干淀粉25克。

        做法:1.把牛肉改刀成長30厘米、寬2厘米、厚1厘米的塊,入清水浸泡15分鐘,洗去血水后瀝干,用醬油、精鹽2克入味10分鐘;干粉絲用水泡軟;豆腐切小方塊。

        2.油鍋上火燒至七成熱,將牛肉瀝去醬油,放干淀粉抓勻,入油炸3分鐘撈出。

        3.底油鍋上火,放入大料炸香,下蔥花、姜末、水(適量)、醬油、料酒、牛肉塊,大火上燒開后移小火燉至牛肉爛時,倒入胡椒粉、味精,撒上香菜,淋上香油即成。

        特點:肉爛味鮮,湯濃可口。

        酸辣牛肉湯

        原料:牛里脊肉150克,黃瓜50克,西紅柿50克,蔥白25克,香菜15克,胡椒粉15克,料酒25克,雞蛋1個,干淀粉25克,水淀粉50克,醋50克,香油10克,嫩肉粉5克,醬油15克,味精5克,精鹽10克,牛肉湯500克。

        做法:1.把牛肉切成細絲,洗去血水瀝干放碗內(nèi),加入嫩肉粉拌勻,10分鐘后加入雞蛋清、干淀粉抓勻待用。

        2.凈鍋入牛肉湯上火,待燒開后,加入清水750克,把黃瓜、西紅柿洗凈切片放入,待燒開后把牛肉絲撒入,調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、醬油,勾入水淀粉,撇去浮沫,盛入湯盆,撒蔥絲、香菜段,淋香油即可。

        特點:湯鮮,微辣,微酸,爽口。

        煮牛肉片

        原料:牛肉切片300克, 姜一小塊切片,白菜一小棵,蒜三頭切片,一根蔥白切成段,干辣椒一把剁碎,豆瓣醬兩大勺,香菜一小把,花椒一小把,白糖一小勺,色拉油、鹽、醬油適量,雞湯一罐,半杯水,料酒兩大勺,淀粉兩大勺。

        做法:1. 牛肉片用淀粉、料酒腌兩個小時以上,也可以放冰箱過夜。

        2. 用適量油、鹽和蒜片炒白菜,鋪在碗底。

        3. 鍋里放油,爆香蔥姜蒜片,然后下花椒、干辣椒、豆瓣醬,炒出紅油。

        4. 下雞湯和水,并且下鹽、醬油和白糖調(diào)味(如果雞湯已加過鹽,此時要注意少放鹽和醬油)。

        5. 雞湯燒開后下腌好的牛肉片,劃開稍煮兩分鐘后,盛入裝白菜的大碗里。上面撒香菜和干辣椒碎片。

        6 .在另外一個鍋里,燒熱油澆在香菜和干辣椒碎片上即可,也可把干辣椒碎片炒出紅油,澆在香菜上。

        特點:色澤紅亮,香辣嫩滑,回味悠長。

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