廚師是不是一個很有前途的職業(yè)?從甄文達來看，是。

“甄能煮”的創(chuàng)業(yè)史

甄文達原本有機會成為一個普通廚師，但一個廚藝節(jié)目改變了他。出生于廣州的甄文達，13歲定居香港，后承襲父業(yè)，入讀香港海外烹飪學校，1967年畢業(yè)后赴美國留學，1975年在加州大學戴維斯分校獲得食品加工碩士學位。大學時的甄文達已表現(xiàn)出商業(yè)天賦，為賺取學費，他找到一份教中式烹飪的工作，還兼售中式餐具。學成后，他先回港任職于一家食品公司，后又移居加拿大，協(xié)助同學經(jīng)營中餐館并開辦中國菜烹飪班。他風趣健談的授課引起了當?shù)匾晃浑娨暸_制片人學員的注意，由此成為該臺烹飪節(jié)目主廚的助手，并于1978年開始主持一檔為他貼身打造的中國菜烹飪節(jié)目“YahCan cook”(甄能煮)。

節(jié)目中，甄文達不僅展示了令人印象深刻的快刀功夫，還表現(xiàn)出了富于感染力的幽默和熱情，不同于人們印象中“羞澀寡言”的中國人，“我不會死板地說‘姜一碟、蔥花一碟’，而會不停拿東西給觀眾看，不停地說話”。他會深入市場，教主婦如何選擇新鮮食材，還會穿上龍袍介紹中國御膳、扮成摔跤高手介紹蒙古火鍋。他的談笑風生，成就了節(jié)目的高收視。1982年，美國公眾電視網(wǎng)(PBS)購買了這一節(jié)目的版權，并將其培育成一檔播出30年、總長超過2000集的長壽節(jié)目，中國餐飲文化、中國菜烹飪技巧遂與MartinYan(甄文達英文名)一起在全美廣為人知。上世紀90年代末，香港的亞視國際臺開始以“食得是?！睘槊コ鲞@一節(jié)目，珠三角觀眾也認識了這位另類的廚藝主持人。作為出色的中華美食文化推廣者，他獲得了美國約翰威爾斯大學頒發(fā)的榮譽美食博士學位。

民以食為天，在成熟市場，廚藝、園藝等生活類節(jié)目有著廣闊的受眾。從香港市場就可以看出飲食節(jié)目的重要性。今年5月以來，為爭奪這一市場，香港無線電視(TVB)推出新一輯的“蔡瀾嘆名菜”，與亞視臺柱黃麗梅主持的“越食越有機”對撼。根據(jù)CSM媒介研究的統(tǒng)計，前者收視率最高達32點，后者最高9點(一個收視點約代表62940名觀眾)，甚至高于同期黃金時間播出的電視劇。在中國從新興市場向成熟市場的行進中，隨著中產(chǎn)階級的崛起，園藝、茶藝、廚藝、家居等生活內容的節(jié)目也日益受到歡迎，不僅中央電視臺相繼推出“天天飲食”、“美食美客”等欄目，鳳凰衛(wèi)視也端出了“美女私房菜”。趁此勢頭，2005年，甄文達也開始從美加而涉足國內市場，他與華南的民營電視內容供應商英揚傳媒合作的一輯52集的“美食甄功夫”節(jié)目，近年已在湖北臺等多家電視臺播出。與此同時，節(jié)目內容被制作為一套VCD以12元的定價在全國銷售。

傳統(tǒng)的名廚收入模式

當一個廚師成為名廚，他就有了更廣闊的收入途徑。廚師創(chuàng)富的例牌菜包括出書、出碟、辦學、開餐廳等。甄文達亦不例外，目前他身兼廚藝作家、烹飪導師、飲食顧問、食品代言人、連鎖餐廳經(jīng)營者等多重角色。2006年，他甚至參演了畢國智導演的電影《海南雞飯》，與張艾嘉分飾男女主角。

作為個人品牌的衍生品，出書、出碟是名廚的必然之舉。其內容可以是拿手的菜譜，也可以是行業(yè)內幕的揭秘，以名店廚師長身份出版暢銷書《廚室機密》的安東尼·伯爾頓，即是一例。每年，甄文達都會出版一本烹飪書，迄今已達30本，包括《甄文達宴會精華》、《亞洲美食精華》、《中國美食人人懂》等。2008年1月，他的新一輯節(jié)目“MartinYan’s China”在PBS開播后，同名圖書與DVD即于2月推出，售價分別為24.95美元和19.95美元。

在這一輯節(jié)目中，他的合作伙伴包括廚具制造商三洋(SANYO)、通用(GE)、生產(chǎn)扭紋寶(CIRCULON)易潔廚具的香港美亞(MEYER)以及調料生產(chǎn)商李錦記、加州的農(nóng)產(chǎn)品供應商Melissa’s等。通用與李錦記都與甄文達有多年的合作，他的廚房仿佛一個展場，冰箱由通用贊助，案頭則擺著林林總總的李錦記產(chǎn)品。在節(jié)目中，他還會深入李錦記在廣東新會的豉油生產(chǎn)車間與養(yǎng)蠔場，探訪它的巨型黃豆儲缸，并在蠔場示范蠔油撈面及蠔仔烙的做法，令自己的主持風格更見親和，同時也宣傳了李錦記的產(chǎn)品。李錦記還會邀請他到大賣場、展覽會現(xiàn)場示范，以吸引主婦買家?？粗卣缥倪_的影響力，統(tǒng)一集團2004年亦邀請他作為旗下方便面產(chǎn)品的代言人。他還擔任多間食品公司與餐館的顧問。

身為名廚，他也可以推出自己的廚具、調味品、餐具，甚至其他家庭用品品牌。中國人熟悉的方太電器，入市時即巧妙借用了香港著名飲食節(jié)目主持人方太的名氣。甄文達刀功了得，以快刀聞名，他根據(jù)自己的體會，對刀具的設計進行了改良，并以“YanCan Cook”的品牌銷售一套包括刀具、刀架、竹筷在內的餐具。其刀具合作伙伴最初是德國的雙立人，目前則是中國的陽江十八子，“每年可以銷售3000套”。

一個名氣足夠響亮的廚師，也可以創(chuàng)立自有品牌的連鎖餐廳，或開辦廚藝培訓班，授人以漁。名廚主理，往往是許多餐廳的生意招牌。那些富于創(chuàng)意精神的名廚，尤其受到青睞。他們之中最成功者莫過于費蘭，安德里亞(Ferran Adria)，他首倡的“分子料理”，以顛覆傳統(tǒng)的方式分解、重構各種食材，并另行搭配，從而創(chuàng)出鵝肝雪糕、荔枝魚子醬、椰汁芒果蛋等匪夷所思的美食。他設于西班牙巴塞羅納北部的米其林三星餐廳伊爾布利餐廳(EIBulli)，2008年已連續(xù)第三度蟬聯(lián)英國雜志《飯店》(Restaurant)評選的全球50間最佳食肆冠軍。進店食客要在一年前訂位，但最終每年只會有8000人有幸品嘗他的分子美食。

在中國，眾多大廚也沿襲了這一發(fā)展模式。他們之中，以善烹鮑魚聞名的楊貫一為代表。通過阿一鮑魚富臨酒家集團，楊貫一在京港滬、新加坡、馬來西亞等地開設近10間“阿一鮑魚酒家”。其弟子常勝任董事長的香港冠宇(國際)酒店公司，近年全力亦在內地發(fā)展主題餐廳“常勝鮑魚”，目前已擁有連鎖店超過10家。香港冠宇開辦的“阿一鮑魚高級研修班”，1天的學費高達3998元，常勝主講的4天培訓課程則收費6566元。另一位由廚師起家的餐飲業(yè)者麥廣帆，掌舵的廣東中山海港飲食娛樂管理有限公司2007年營收達到9.529億元，居全國餐飲企業(yè)百強中的第十位，其經(jīng)營方式不僅包括輸出管理策劃等，且同樣辦有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人、鮑燕翅制作等培訓班。

甄文達亦不例外。1985年，他即在舊金山灣區(qū)創(chuàng)辦了甄文達國際烹飪學院，傳授中國廚藝。后來更在加州開設“甄能”餐廳(Yan Can Restaurant)及亞洲激情餐廳(Sens Asian Restaurant)，推廣亞洲美食。據(jù)他介紹，其連鎖餐廳最多時達12家，后因精力有限，收縮到目前的4家，但2009年準備在拉斯維加斯再開3家。不過，作為一個更富野心的名廚，甄文達的興趣在于開創(chuàng)嶄新的商業(yè)模式。對他而言，目前最具引力的舞臺是2007年12月落戶深圳世界之窗的甄文達國際廚藝中心。

以廚藝搭建的資源整合平臺

包含特色餐廳、廚藝沙龍、廚藝培訓等多種元素的甄文達國際廚藝中心，是甄文達涉足國內市場的第一個項目。其股東包括香港新光飲食集團創(chuàng)辦人胡珠、臺灣嘉信飲食集團等，甄文達則占股8％。

“在這里，外國人可以來學中國菜，中國廚師、餐飲企業(yè)經(jīng)營者可以接受培訓、咨詢、認證，美食、美酒、茶藝愛好者可以嘗新歷險，食品、家居用品制造商可以展示商品。這是一個全方位的平臺，是一個從來沒有過的新生意。”整合中西飲食資源，以飲食整合各方資源，是甄文達對廚藝中心的定位。

提供廚藝課程是中心的基本功能，與國內各培訓班不同的是，由于甄文達在海外擁有巨大號召力，其目標主要瞄準了對中餐有興趣的海外人士，目前，廚藝中心提供10天、14天不等的廚師課程，費用分別為3800、4388美元。這一費用不僅包括在香港、深圳的學習，還包括到北京、西安、成都等地的游學。其合作方是甄文達的十多年伙伴香港中旅。他之前每次率領海外的美食交流團到國內訪問，均由港中旅安排食宿線路。負責教授的大廚則包括日本的尹達剛和中國香港的楊貫一、臺灣的何京寶、澳門的林鎮(zhèn)國、李鵬兒等名廚，廚藝中心演示室的墻上，掛滿了他們的高級教授聘書。

在甄文達看來，中國的崛起與北京奧運會的舉辦為中餐帶來了走向海外的機遇，“日本料理已經(jīng)隨著日本的發(fā)展在全球扎根了，現(xiàn)在，俏江南、小肥羊、馬蘭拉面也都在海外開了連鎖店”。因此他認為，“中國餐飲企業(yè)要有世界觀，要把中餐推廣到全世界”。在這一進程中，甄文達希望自己豐富的經(jīng)驗與人脈可以令廚藝中心起到中介的作用，比如，“為本土餐飲企業(yè)在海外擴張?zhí)峁┳稍儭?，而海外的餐館可以通過廚藝中心咨詢中國市場發(fā)展策略，甚至訂購價廉物美的桌椅碗碟等中國造餐廚用具。

與此同時，甄文達將美食旅游概念首度引入中國。針對海外美食愛好者，廚藝中心開設了美食歷險班，10天費用約為2700美元，14天約為3288美元，“馬上就會有一個夏威夷的美食團過來?！迸c此同時，針對本地人士的品酒班、茶藝班、美食親子活動等也都在籌劃之列。廚藝中心與多間酒莊都有合作，對于后者而言，這里的品酒班無疑打通了一個向高端人士推介產(chǎn)品的渠道。

事實上，整個廚藝中心堪稱一個展廳。入門處與餐臺上擺放著辣椒的廣告與產(chǎn)品，安利在此展示家居用品，加拿大海鮮魚業(yè)有限公司在此示范海鮮的烹調，“醬料、薯仔等等各類食品生意都可以在這里推廣示范”。

廚藝中心的一樓是設計舒適簡約的餐廳，巧妙的間隔將其分為幾個不同的區(qū)域，避免了客人的互相干擾，方便舉辦不同規(guī)模的主題晚宴；一側的玻璃房又將四周的荔枝林引入視野，令人倍覺清新；墻上懸掛的幾臺電視，則循環(huán)播放著甄文達的節(jié)目與介紹。

二樓的廚房不僅足夠闊綽，可以容納4組廚師同時操作，更重要的是明亮潔凈，顯然不同于一般餐館廚房的雜亂閉塞，透過兩面對流的窗戶不僅可以看到蒼翠的荔林，更能體會徐來的輕風。這個“獨一無二的中式廚房”，明確傳達了甄文達“健康快樂的菜式源自健康快樂的廚房”的理念。雖然“以前廚師屬于比較低級的工作”，但如今，隨著廚事成為廚藝，廚師可以獲得碩士、博士學位，廚師的地位與自信心正不斷提升，甄文達亦希望推動這一進程。為此，廚藝中心正尋求與暨南大學、香港大學和旅游、勞動部門等機構合作，開展國內廚師的培訓與認證等工作。

“做菜的方式，也會影響到做人和做事”。因此，甄文達把拓展訓練也拓展到了這個令他自豪的廚房，廚藝中心可以為企業(yè)提供烹飪的團隊培訓課程，“下廚可以讓人在掌握烹飪技巧、享受美食樂趣的同時，建立信任感和協(xié)作精神，這是海外新流行的培訓項目”，香港理工大學已經(jīng)成為這里另類拓展訓練的嘗鮮者。

這個一站式多功能的廚藝中心，在甄文達看來，是一個以廚會友的平臺。他希望把自己多年積累的各種資源在這一平臺上整合，煮成一道交流中西美食文化的新菜式，并從中汲取商機。至于我們，如果沒有機會靠廚藝經(jīng)營得如此風生水起，那就做美食家好了。他們之中，蔡瀾把蔡瀾美食坊從香港開到內地，彼得·梅爾出版了一系列暢銷書，同樣創(chuàng)出了自己的商業(yè)模式。