在廚房里，吸引眼球的雖然是各種魚(yú)肉蛋菜制成的美食，真正的主角卻是各種烹調(diào)油。無(wú)論煎炸烹炒，燉煮涼拌，沒(méi)有油，食物就很難有誘人的香氣和口感。

對(duì)于準(zhǔn)媽媽來(lái)說(shuō)，油脂不僅僅是增進(jìn)食欲的必需，還是營(yíng)養(yǎng)成分的來(lái)源。各種脂溶性維生素都需要油脂幫助吸收，而腹中寶寶所需要的必需脂肪酸，比如維生素E，也有一大部分來(lái)源于油脂。優(yōu)質(zhì)的油脂有利于寶寶的發(fā)育，劣質(zhì)的油脂則給寶寶和自己帶來(lái)傷害。同時(shí)，油脂的使用還是預(yù)防肥胖的關(guān)鍵所在，哪個(gè)女人不希望自己在生育之后很快恢復(fù)苗條的身材呢?所以，在準(zhǔn)媽媽的食譜當(dāng)中，更要注意選擇優(yōu)質(zhì)的烹調(diào)油，而且要把這些油存好、管好、用好。

超市中你看到的各種油

大豆調(diào)和油

它是市面上比較常見(jiàn)的油，由于調(diào)和油是由幾種烹調(diào)油經(jīng)過(guò)搭配調(diào)和而成，之所以叫大豆調(diào)和油是因?yàn)樗饕糜褪谴蠖褂汀Ｋ臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)依原料不同而有所差別，但可以確定的是，它們都富含不飽和脂肪酸、維生素E。

用法：具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性且價(jià)格合理，最適合日常炒菜及煎炸之用。

花生油

有獨(dú)特的花生風(fēng)味。花生油的脂肪酸組成比較合理，含有40％的單不飽和脂肪酸和36％的多不飽和脂肪酸，富含維生素E?；ㄉ菀孜廴军S曲霉，所以一定要選擇質(zhì)量最好的一級(jí)花生油。

用法：它的熱穩(wěn)定性比大豆油要好，適合日常炒菜用，但不適合用來(lái)煎炸食物。

橄欖油

價(jià)格最為高昂。它的優(yōu)點(diǎn)在于單不飽和脂肪酸含量可達(dá)70％以上。研究證實(shí)，多不飽和脂肪酸雖然可以降低血脂，卻容易在體內(nèi)引起氧化損傷，過(guò)多食用同樣不利于身體健康；飽和脂肪酸不易受到氧化，但卻容易引起血脂的上升。單不飽和脂肪酸則避免了兩方面的不良后果，而且具有較好的耐熱性，因而受到人們的特別重視。

用法：橄欖油可用來(lái)炒菜，也可以用來(lái)涼拌。其缺點(diǎn)是維生素E比較少。

菜籽油

也稱(chēng)茶油，其脂肪酸構(gòu)成與橄欖油相似，其中不飽和脂肪酸高達(dá)90％以上，單不飽和脂肪酸占75％以上，含有一定量的維生素E。由于茶油的脂肪酸比例合理，對(duì)預(yù)防心血管疾病有益，因而為營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所重視，尊為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油脂。

用法：精煉茶油風(fēng)味良好，耐儲(chǔ)存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。

葵花籽油

也稱(chēng)向日葵油，有獨(dú)特香氣。不飽和脂肪酸含量達(dá)85％，其中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1：3.5，這一點(diǎn)遜色于橄欖油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，抗氧化能力較高。

用法：精煉向日葵油適合溫度不高的燉炒，但不宜單獨(dú)用于煎炸食品。

玉米油

玉米油也稱(chēng)為粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸組成與葵花籽油類(lèi)似，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1：2.5，特別富含維生素E，還含有一定量的抗氧化物質(zhì)阿魏酸酯。它降低膽固醇的效能優(yōu)于大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，也具有一定的保健價(jià)值。

用法：玉米油可以用于炒菜，也適合用于涼拌菜。

芝麻油

也就是香油。它富含維生素E，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例是1：1.2，對(duì)血脂具有良好影響。它是唯一不經(jīng)過(guò)精煉的植物油，因?yàn)槠渲泻袧庥舻南阄冻煞?，精煉后?會(huì)失去。

用法：芝麻油在高溫加熱后失去香氣，因而適合做涼拌菜，或在菜肴烹調(diào)完成后用來(lái)提香。

亞麻籽油

是一種獨(dú)具特色的植物油，因?yàn)榻^大多數(shù)植物油都以ω-6不飽和脂肪酸為主，只有亞麻籽油富含ω-3不飽和脂肪酸，即α-亞麻酸，可以在人體中轉(zhuǎn)化為DHA(魚(yú)油中含量很高的一種脂肪酸)，對(duì)胎兒和嬰兒的大腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有較好的作用。

用法：亞麻籽油有特殊風(fēng)味，多不飽和脂肪酸含量非常高，不耐熱，屬于保健用油，適合用來(lái)做燉煮菜和涼拌菜。

核桃油

核桃是眾人皆曉的“健腦食品”，以它為原料制成的核桃油保留了核桃中的營(yíng)養(yǎng)精華：豐富的維生素E、人體需要的多種微量元素，以及含量高達(dá)92.1％的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸。所以，核桃油不但能促進(jìn)人體機(jī)能健康平衡，有效抵抗外界疾病，還能改善記憶，幫助寶寶腦部健康發(fā)育。

用法：核桃油煎、炒、涼拌均可，開(kāi)蓋使用后需放入冰箱冷藏。

黃油

含脂肪80％以上，其中飽和脂肪酸含量達(dá)到60％以上，還有30％左右的單不飽和脂肪酸。黃油的熱穩(wěn)定性好，而且具有良好的可塑性，香氣濃郁，是比較理想的高溫烹調(diào)油脂。其中維生素E含量比較少，卻含有相當(dāng)多的維生素A和維生素D。

用法：黃油適合煎食物、炒青菜。

準(zhǔn)媽媽購(gòu)油5個(gè)看點(diǎn)

1、看等級(jí)

按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，市售烹調(diào)油必須按照質(zhì)量和純度分級(jí)，達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)。如果不能買(mǎi)到現(xiàn)榨油，則建議準(zhǔn)媽媽選擇一級(jí)烹調(diào)油。它們經(jīng)過(guò)沉降、脫膠、脫酸、脫色、堿煉等處理，純凈、新鮮，不含毒素，雜質(zhì)極少。

2、看類(lèi)別

目前的市售烹調(diào)油有來(lái)源單一的油，例如茶籽油、大豆油、花生油等，其中所含的脂肪酸各有特點(diǎn)；也有幾種油脂混合而成的油，也就是調(diào)和油。調(diào)和油的原料通常是大豆油、菜籽油、棕櫚油、花生油、棉籽油、葵花籽油和玉米胚油等。單一原料的油特色突出，調(diào)和油則沒(méi)有明顯風(fēng)味和保健特點(diǎn)，但烹調(diào)穩(wěn)定性好，成本也較低，適合用作家庭烹炒用油。

3、看脂肪酸比例

對(duì)于調(diào)和油來(lái)說(shuō)，主要的選購(gòu)指標(biāo)是其中的脂肪酸比例。目前，為了提高油脂的烹調(diào)穩(wěn)定性，并考慮到有利于控制血膽固醇，多數(shù)調(diào)和油都刻意強(qiáng)化單不飽和脂肪酸的比例，以單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為主。一般來(lái)說(shuō)，富含單不飽和脂肪酸的橄欖油并不是調(diào)和油的主料，因?yàn)樗鼉r(jià)格過(guò)于高昂；而成本較低的棕櫚油、大豆油和菜籽油則是企業(yè)最?lèi)?ài)選擇的原料。對(duì)于普通準(zhǔn)媽媽來(lái)說(shuō)，普通高溫烹調(diào)可以考慮使用優(yōu)質(zhì)調(diào)和油。

4、看原料來(lái)源

對(duì)于原料單一的油脂來(lái)說(shuō)，不同來(lái)源的植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有差別，主要是各種脂肪酸的比例不同，風(fēng)味不同，烹調(diào)穩(wěn)定性不同。

5、看生產(chǎn)日期

在購(gòu)買(mǎi)很多食品時(shí)，準(zhǔn)媽媽都喜歡仔細(xì)看一看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；然而在購(gòu)買(mǎi)油脂的時(shí)候，很多人都忽視了這一點(diǎn)。實(shí)際上，油脂的質(zhì)量和新鮮度關(guān)系極為密切。新鮮的油脂較少含有自由基和其他氧化物質(zhì)，也富含維生素E，而陳舊的油脂對(duì)健康之危害不可忽視，對(duì)幼小的胚胎來(lái)說(shuō)，更是一種巨大的危險(xiǎn)。準(zhǔn)媽媽?xiě)?yīng)當(dāng)盡量選擇生產(chǎn)日期短、包裝密閉、沒(méi)有任何不良風(fēng)味的油脂，最好是在避光條件下保存的油脂。沒(méi)有生產(chǎn)日期的散裝油脂質(zhì)量無(wú)法保證，很可能發(fā)生酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)的問(wèn)題，千萬(wàn)不要因?yàn)樨澅阋巳ベ?gòu)買(mǎi)它們。

準(zhǔn)媽媽健康用油

油脂買(mǎi)回家之后，是否能充分發(fā)揮其對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用，就要看在家中的保存和使用是否科學(xué)合理。只有了解與油脂儲(chǔ)存和使用相關(guān)的基本知識(shí)，才能保證飲食的健康和安全。

1、烹調(diào)油要和日常膳食相協(xié)調(diào)。

人體所需要的油脂不僅來(lái)自烹調(diào)油，還來(lái)自所吃的魚(yú)肉蛋奶等食品和一些加工食品。因?yàn)槿忸?lèi)脂肪以飽和脂肪為主，所以如果準(zhǔn)媽媽吃肉較多，烹調(diào)中就應(yīng)當(dāng)盡量少放豬油、牛油、黃油、棕櫚油等含飽和脂肪酸過(guò)多的油脂。如果平日以素食為主，則可以適量在烹調(diào)中使用這些油脂，保持飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的平衡。

2、控制油溫，減少煎炸。

植物油脂性質(zhì)不穩(wěn)定，它們?cè)诔掷m(xù)高溫下會(huì)發(fā)生一系列的變化，如熱氧化聚合、水解、環(huán)化等，不僅損失掉維生素E和必需脂肪酸這些營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)生成許多有害物質(zhì)。無(wú)論多么穩(wěn)定的植物油，也不能承受長(zhǎng)時(shí)間的高溫油炸和“過(guò)火”的高溫。在懷孕初期，對(duì)于油煙味道特別敏感，實(shí)際上也是在提醒家人，不要吃過(guò)度加熱的油脂，以免對(duì)胚胎造成傷害。

所以，準(zhǔn)媽媽要特別注意，告訴家人炒菜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制油溫，盡量不要讓油冒煙，更不要長(zhǎng)時(shí)間地油煎。大量冒煙的時(shí)候已經(jīng)達(dá)到250℃左右，不僅導(dǎo)致油脂發(fā)生高溫劣變，也會(huì)損失菜肴原料當(dāng)中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

3、看烹調(diào)方式選擇油脂。

如果家庭中需要制作高溫爆炒菜肴，應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性較好的油脂，可以采用調(diào)和油、茶油、花生油等。油炸日寸最好能用動(dòng)物油或棕櫚油，而且要注意控制油溫，縮短煎炸時(shí)間。煎炸后剩下的油脂最好不要再給準(zhǔn)媽媽吃。制作涼拌菜和燉煮菜時(shí)，可以選用不飽和脂肪酸含量高的油脂，如大豆油、亞麻籽油、葵花籽油、香油、麥胚油等，以充分保護(hù)和利用其中的不飽和脂肪酸和維生素E。

4、油脂保存要當(dāng)心。

油脂的氧化變質(zhì)是一個(gè)鏈反應(yīng)，具有很強(qiáng)的“傳染性”。如果把新鮮油脂放在舊油罐中，那么新鮮油也會(huì)較快地劣變。所以，用一個(gè)大塑料瓶來(lái)反復(fù)盛裝烹調(diào)油的做法是不正確的。買(mǎi)一大桶油然后每天打開(kāi)蓋子倒油也不妥當(dāng)，因?yàn)檫@樣做容易放氧氣進(jìn)入，加速氧化。正確的做法是用較小的、可以密閉的有蓋油壺或油瓶，過(guò)幾天從大油桶中取一次油，平日避光放在櫥柜當(dāng)中，炒菜時(shí)才拿出來(lái)。小油杯和小油瓶應(yīng)當(dāng)定期更換。大桶油買(mǎi)來(lái)之后應(yīng)當(dāng)放在陰涼處，蓋嚴(yán)蓋子，嚴(yán)防空氣和水分進(jìn)入。

5、每天用油不超過(guò)30克。

各種油脂雖然在脂肪酸比例上各不相同，在提供能量方面的作用卻是基本一致的。也就是說(shuō)，無(wú)論哪一種油脂，只要吃得太多，都會(huì)引起肥胖。1克脂肪含熱量9千卡，相當(dāng)于淀粉的兩倍多，兩茶勺烹調(diào)油所含的熱量上相當(dāng)于半小碗米飯，但是吃起來(lái)的體積卻要小得多，故而經(jīng)常吃油多的菜肴容易發(fā)胖。

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，每天吃油不超過(guò)30克。準(zhǔn)媽媽需要增加營(yíng)養(yǎng)，但因?yàn)樵衅诨顒?dòng)量下降，非常容易肥胖，并不需要大量增加油脂的供應(yīng)。食物以新鮮、清淡、多樣為好，烹調(diào)中應(yīng)減少煎炸和油膩，每餐只能有一兩個(gè)炒菜。烹調(diào)動(dòng)物性食品的時(shí)候，優(yōu)先選用煲湯、清燉、蒸制等方法；烹調(diào)蔬菜的時(shí)候，多用涼拌、蒸食和清炒的方法，這樣不僅對(duì)寶寶的發(fā)育有好處，對(duì)于預(yù)防產(chǎn)后肥胖，也會(huì)很有好處。