鄒新元

味精的使用在我國非常普遍，幾乎每家每戶都要食用味精，飯店餐館的廚師們更是不能缺少它，炒菜做湯，只要加入少量，就可以大大增加鮮味。但從20世紀(jì)90年代至今，大家對(duì)于味精議論紛紛。說它會(huì)引起頭痛、臉發(fā)麻、口渴、胃腸不適等病癥。統(tǒng)稱“味精癥狀”，那么，味精究竟是不是“害人精”?

味精的廬山真面目

味精是一種白色晶體，化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，英文縮寫為MSG。味精是從大豆蛋白、小麥面筋或其他含蛋白較多的物質(zhì)中提煉的。也有用淀粉發(fā)酵制成。它吸濕性強(qiáng)，易溶于水。就是溶于3000倍的水中，也仍能顯出鮮味。味精是調(diào)味品，它的重要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”。人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體。當(dāng)味精被人們食用時(shí)，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。同時(shí)它也是營養(yǎng)品，食后可直接被人體吸收。成為人體細(xì)胞的基本組成部分。由于人的大腦組織能氧化谷氨酸鈉而產(chǎn)生能量，因此，適量食用味精有助于促使腦神經(jīng)疲勞的緩解。同時(shí)，味精對(duì)于改變?nèi)梭w細(xì)胞的營養(yǎng)狀況、治療神經(jīng)衰弱等都有一定的輔助治療作用。我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商品名稱為味精或味素的，其谷氨酸鈉含量應(yīng)在99％以上。

使用不當(dāng)，有害健康

由于味精的主要成分為谷氨酸鈉，遇熱會(huì)分解出產(chǎn)生變異物質(zhì)的“異吡唑”，過量攝入有可能引起結(jié)腸、小腸、肝臟、大腦等部位的病變。同時(shí)。味精攝取過多還會(huì)引起骨骼及骨骼發(fā)育變異。

科學(xué)食用，無須擔(dān)心

(1)忌投放過量使用味精并非多多益善，過量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味。炒菜時(shí)也不能放得太多，否則會(huì)抑制雞、肉、魚、蝦等食物本身的鮮味。世界衛(wèi)生組織規(guī)定了味精攝取的明確限量，每人每日120毫克／千克體重，即50千克體重的人每日最多可食用味精6克，但12周歲以下的兒童不適宜此比例。

(2)忌高溫使用味精易溶于適宜溫度的水，烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)候投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變?yōu)榻构劝彼徕c，不但沒有鮮味(10％的味精水溶液在100℃分別煮1、2、3小時(shí)，鮮味損失率分別為0.6％、1.1％、2.1％)，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對(duì)人體健康不利?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70～90℃的溫度下，味精的溶解度最好。因此，不可將味精與生菜同時(shí)下鍋，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話，味精的投放應(yīng)在勾芡之前。

(3)忌低溫使用溫度低時(shí)，味精不易溶解。如果您做涼拌菜需要放味精提鮮的話，不宜直接加味精，可以把味精先用溫開水化開，晾涼后再放人涼拌菜中，拌攪一下即可。拌涼菜時(shí)，若使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調(diào)鮮效果更好。

(4)忌用于酸堿性食物味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以，烹制酸、堿性食物時(shí)，不要放味精。

(5)忌用于炒雞蛋雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時(shí)一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)——谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。因此，炒雞蛋加味精就如同畫蛇添足。

(6)部分人群慎用分娩3個(gè)月內(nèi)的母親所食的菜肴中不宜加人過量的味精，因?yàn)槲毒械墓劝彼徕c能通過乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會(huì)與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，生成不被機(jī)體吸收利用的谷氨酸鋅并隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。營養(yǎng)學(xué)家指出。由于核苷酸與氨基酸的代謝作用會(huì)產(chǎn)生尿酸，因此，體內(nèi)尿酸較高或痛風(fēng)患者，應(yīng)酌量食用。

應(yīng)該說，任何營養(yǎng)物質(zhì)均應(yīng)適量食用。才有益于健康。目前，我國人均消費(fèi)味精每年不到50克，“味精致癌”一說根本沒有科學(xué)依據(jù)，味精不是“害人精”，但是，科學(xué)使用至關(guān)重要，使用不當(dāng)就會(huì)危害人們的身體健康。

(編輯兆文)