揚(yáng)州餐飲業(yè)的繁榮除了自身的優(yōu)勢條件外更得益于南北飲食文化和飲食風(fēng)俗的相互影響與融合，同時龐大的城市消費(fèi)需求亦是支撐其繁榮的又一重要因素。但是2007年以后原料價(jià)格的迅速上漲使餐飲業(yè)成本增加給揚(yáng)州餐飲的發(fā)展蒙上了陰影。面對前所未有的原料上漲餐飲企業(yè)應(yīng)該如何降低餐飲成本成為眼前揚(yáng)州餐飲業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)重要課題。

一、餐飲業(yè)的成本控制及意義

餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。

成本控制可以提高餐飲業(yè)的競爭能力，要想在市場競爭中生存和發(fā)展就必須不斷提升自身實(shí)力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力讓消費(fèi)者花同樣的錢可以得到更多的實(shí)惠和滿足同一地區(qū)、同一類型、同檔次餐廳同樣的質(zhì)量若能在價(jià)格上占有優(yōu)勢就能贏得更多顧客為企業(yè)帶來更大利益；其次，企業(yè)經(jīng)營的最終目的就在于追求利潤最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店管理水平的最好見證。因此在餐飲經(jīng)營面臨新形勢的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實(shí)實(shí)的措施，以適應(yīng)時代的要求取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。

二、揚(yáng)州餐飲業(yè)成本的現(xiàn)狀分析

1.原料價(jià)格上漲使揚(yáng)州餐飲業(yè)成本明顯增加

自2006年底以來揚(yáng)州餐飲業(yè)原材料價(jià)格普遍上漲（如表1）。肉類是增長幅度最大的增長為原來的216%，油類、雞蛋、肉皮等價(jià)格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時節(jié)的不同價(jià)格發(fā)生波動，總體上是波動平穩(wěn)的。

作為揚(yáng)州菜的基本原料，其價(jià)格上漲對餐飲的營業(yè)利潤有很大影響，一道菜從基本原材料輔料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本，因此揚(yáng)州餐飲業(yè)要爭營業(yè)利潤必須對餐飲成本進(jìn)行控制。目前揚(yáng)州的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價(jià)以降低成本壓力。同時也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價(jià)為依歸對市場消費(fèi)價(jià)格持觀望態(tài)度等一段時間之后行業(yè)內(nèi)的價(jià)格基本穩(wěn)定下來消費(fèi)者都適應(yīng)才跟隨。

作為餐飲企業(yè)的管理者為保證客源不敢輕易提價(jià)，如果不漲價(jià)利潤將急劇下降，因此管理不當(dāng)極易虧本。面對當(dāng)前進(jìn)退兩難的境地對于飲企業(yè)的經(jīng)營管理者就提出了更高的要求。

2.揚(yáng)州市各類餐飲市場成本變化

揚(yáng)州餐飲市場中西特色薈萃品種齊全，原材料價(jià)格的上漲使不同類型的企業(yè)的餐飲成本出現(xiàn)變化。

揚(yáng)州傳統(tǒng)美食企業(yè)數(shù)在揚(yáng)州市場中份額占了33%，很多老字號品牌經(jīng)久不衰例如：“揚(yáng)州二春”非但沒有又衰落反而近幾年前不斷擴(kuò)大規(guī)模。傳統(tǒng)美食因消費(fèi)者對傳統(tǒng)美食的口味的要求本身運(yùn)用的材料比較多和具體操作時候的靈活性，受原材料的價(jià)格上漲對該類型企業(yè)的成本有一定的影響成本會有一定程度的增加。

另外近幾年國外餐飲名牌紛紛落戶揚(yáng)州，如法國著名餐館馬克西姆餐廳，美國快餐麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客，德國的蘭特伯爵等數(shù)不勝數(shù)。目前，西方餐飲企業(yè)數(shù)所占市場份額達(dá)到17%，西方餐飲企業(yè)的價(jià)格比風(fēng)味小吃與傳統(tǒng)美食來講價(jià)格相對高一點(diǎn)，這類企業(yè)的成本很大程度上來源于高質(zhì)量的服務(wù)水平，并且由于西方餐飲提供的品種沒有傳統(tǒng)美食如此的多變，因此每道菜的成本支出標(biāo)準(zhǔn)也比較固定，所以它受原材料價(jià)格的上漲的影響程度是比較小的。一直以來西方餐飲的價(jià)格是比較固定的屬于中高檔。因此原料價(jià)格的上漲對西方餐飲企業(yè)的總成本影響不是很大，這種類型企業(yè)成本會稍有增加。

原材料價(jià)格的上漲對風(fēng)味小吃的成本影響較大，因?yàn)樗挠玫脑牧舷鄬Ρ容^單一些，如果自身的原材料價(jià)格上漲幅度比較大，它的利潤受影響程度就比較大。總體來說風(fēng)味小吃的利潤較大，相對其他類型的企業(yè)來說成本是最低的，但受到原材料價(jià)格上漲幅度影響很大，餐飲成本明顯增加。

近年大量的酒吧、茶樓、主題餐廳、休閑餐廳等其他餐飲業(yè)的進(jìn)入引發(fā)了新的餐飲食時尚給揚(yáng)州餐飲市場注入了無限活力。這種類型的餐飲企業(yè)占揚(yáng)州餐飲企業(yè)總數(shù)的14%，這種餐飲企業(yè)的成本部分程度上也來自于個性化的服務(wù)，因此原料價(jià)格上漲對其成本影響也不是很大，成本略有增加。

三、揚(yáng)州餐飲業(yè)成本控制對策

總體來看原材料價(jià)格上漲對除風(fēng)味小吃外的其大部分餐飲企業(yè)的影響不是很大。風(fēng)味小吃受原材料成本價(jià)格上漲的程度比較大，傳統(tǒng)美食與西方餐飲的影響幅度相對較小。而從銷售額來看揚(yáng)州的市場比重最大的是傳統(tǒng)美食企業(yè)。我們從利潤角度考慮還是以成本控制這方面來考慮。

1.消除兩個誤區(qū)，調(diào)整餐飲成本率，制定標(biāo)準(zhǔn)成本

對于人們傳統(tǒng)意識中存在的兩個誤區(qū)(一是餐飲成本越低越好，二是高價(jià)格、高毛利才能體現(xiàn)餐廳檔次)，在揚(yáng)州實(shí)際進(jìn)行酒店餐飲成本控制過程中要將其消除掉，要讓公眾及員工認(rèn)識到提高餐飲收益并不是建立在這樣的基礎(chǔ)之上的。針對現(xiàn)在餐飲利潤逐步進(jìn)入微利時代的局面，餐廳成本率要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。比較可行的辦法是：提質(zhì)不提價(jià)，降價(jià)不降質(zhì)。降低消費(fèi)門檻做大餐飲市場，積極參與到市場競爭的行列中通過擴(kuò)大營業(yè)收入相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，即使原材料的價(jià)格繼續(xù)上漲但每道菜的成本支出是固定的，可通過制定每一道菜的標(biāo)準(zhǔn)來控制成本。

2.控制餐飲經(jīng)營的采供工作，降低原材料成本支出

選用素質(zhì)高的采供人員是搞好餐飲采供工作的關(guān)鍵。對采供人員要加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身也應(yīng)嚴(yán)格要求自己。餐飲企業(yè)要認(rèn)真對待采購工作設(shè)計(jì)采購控制程序，明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等辦法從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格。

3.加強(qiáng)原材料管理，提高原材料利用率

原材料的管理是餐飲經(jīng)營管理的一個重要組成部分要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等要及時進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)做到票物相符。尤對食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)，要防止浪費(fèi)、流失，粗加工過程中必須合理去舍節(jié)約用料。

作為餐飲產(chǎn)品的制造部門廚房要提高各種原材料的綜合利用率。在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料減少輔料和邊角料的浪費(fèi)這樣才能控制成本支出的增長。

4.控制人力成本

餐飲業(yè)是一種以手工為主的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本一般占到餐廳營業(yè)收入的30%～40%(包括支付職工薪金及非薪金形式的人力成本，如職工用餐、服裝和培訓(xùn)成本等)。隨著社會的發(fā)展，工資水平不斷上升，人力成本在餐飲成本中所占的比重將呈上升的趨勢，人力成本對餐飲經(jīng)營收益的影響會越來越大?？梢酝ㄟ^合理配備人員、簡化作業(yè)程序和提高自動化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐飲的人力成本主要包括薪金和非薪金、重視員工培訓(xùn)加強(qiáng)培訓(xùn)提高操作技術(shù)等來進(jìn)行人力成本控制。在保證服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上對勞動力進(jìn)行計(jì)劃、協(xié)調(diào)和控制，使之得到最大限度的利用從而避免勞力的過剩或不足有效地控制人力成本支出，這也是對原材料價(jià)格上漲的間接控制。

5.控制餐飲費(fèi)用

揚(yáng)州餐飲業(yè)能源費(fèi)的支出占營業(yè)費(fèi)用的比例已達(dá)8%～15%。因此對水電燃料消耗費(fèi)用要嚴(yán)格加以控制。由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開支也不同。由于全球能源的需求越來越大加之資源的短缺能源的價(jià)格不斷上升，因此一般要編制彈性費(fèi)用預(yù)算通過標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。

（作者單位：淮陰師范學(xué)院）