張建國(guó)

摘 要：食品添加劑是一類(lèi)為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前，我國(guó)有20多類(lèi)、近1000種食品添加劑，如酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。有待于進(jìn)一步探索和提高。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；改善；保存期；研發(fā)

1 天然植物型食品防腐劑

近年來(lái)大量的研究結(jié)果表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。這一研究發(fā)現(xiàn)逐步引起食品防腐劑研究工作者的興趣和重視。另外，這些天然植物型防腐劑在防止食品腐敗，發(fā)揮保鮮作用的同時(shí)，還具有抗氧化和防病保健的功能。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上生產(chǎn)的大多數(shù)保健品的有效成分都是天然抗氧化劑的一類(lèi)物質(zhì)。魏安池等以56種常見(jiàn)植物為原料，研究了天然抗氧化劑的抗氧化效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)骨脂、厚樸、生姜、地榆、何首烏、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻、牛蒡、草果、山查等14種原料具有強(qiáng)抗氧化性能。這些藥食兩用植物或無(wú)毒植物原料以及唇形科植物或在《全國(guó)中草藥匯編》中指出的富含酚類(lèi)成分的原料具有一定的開(kāi)發(fā)潛力和發(fā)展前景。

2 天然動(dòng)物型食品防腐劑

蜂膠是蜜蜂從植物樹(shù)芽及樹(shù)干上采集的樹(shù)脂，經(jīng)蜜蜂加入用上鄂腮分泌物及蜂蠟等加工而成的一種天然物質(zhì)。具有極強(qiáng)的抗細(xì)菌、真菌、病毒等各種微生物的作用。由于蜂膠有廣譜抗菌作用，現(xiàn)已編人中國(guó)藥典，廣泛用于治療多種疾病。目前，日本已將蜂膠用于果凍、糖果和口香糖等食品的防腐保鮮。

3 新型微生物型食品防腐劑

隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取、酶法轉(zhuǎn)化或者發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)天然生物型食品防腐劑逐漸受到人們的重視，也是今后防腐劑市場(chǎng)的主要方向。新型生物防腐劑，是指從生物體通過(guò)生物培養(yǎng)、提取和分離技術(shù)獲得的具有抑制和殺滅微生物的生物活性物質(zhì)。其中，微生物型防腐劑是近年來(lái)開(kāi)發(fā)的一個(gè)熱點(diǎn)。

乳酸鏈球菌素(Nisin)，是由Lactococcus Lactic菌株產(chǎn)生的一種由33個(gè)氨基酸殘基組成的多肽，是第一個(gè)應(yīng)用于食品的細(xì)菌素，其生產(chǎn)基因穩(wěn)定，陸續(xù)被許多國(guó)家接受和使用，主要用于乳和乳制品、肉和肉制品的防腐保鮮。Nisin對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有很好的抑制作用，特別是可形成芽孢的細(xì)菌。近期研究結(jié)果表明，在一定條件下Nisin與EDTA配合使用，對(duì)革蘭氏陰性菌也有一定的作用。

納他霉素(Natamycin)，商品名稱(chēng)為霉克，是一種鏈霉菌經(jīng)生物技術(shù)精煉而成的生物防腐劑，對(duì)真菌、酵母、某些原生動(dòng)物和某些藻類(lèi)作用效果好，沒(méi)有抗細(xì)菌活性。主要在奶酪、肉制品和葡萄酒及果汁中用作抗真菌劑。

納豆是將接種過(guò)納豆菌(Bacillus natto)的蒸煮大豆在適當(dāng)溫度、濕度下發(fā)酵而成的日本傳統(tǒng)發(fā)酵食品。納豆具有溶血栓、抗腫瘤、降血壓和防治骨質(zhì)疏松等多種功能。納豆菌是納豆的生產(chǎn)菌種，在日本已經(jīng)被使用了2000多年，納豆菌發(fā)酵可生產(chǎn)抗菌蛋白，納豆菌抗菌蛋白具有廣譜抗菌作用，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌都有一定的作用，特別是對(duì)志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和異常漢遜酵母具有較強(qiáng)的抗菌作用。

ε-聚賴(lài)氨酸(ε-Poly-L-Lysine)，是由微生物發(fā)酵而合成的一種由賴(lài)氨酸單體通過(guò)ε-酰胺鍵形成的多肽。對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、陰性菌、酵母和一些病毒都有抑制作用，而且水溶性好、熱穩(wěn)定性高。目前，ε-聚賴(lài)氨酸正在被食品貯藏與加工、可降解生物材料、藥物包被物、靶向藥物載體以及醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域研究和應(yīng)用。但我國(guó)目前還沒(méi)有工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，日本已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)這種產(chǎn)品。日本學(xué)者騰井正弘將雞肉浸漬在溶有0.12%ε-聚賴(lài)氨酸甘氨酸制劑混合液中，然后涂上面粉油炸，成品炸雞30℃放置72h，添加ε-聚賴(lài)氨酸的樣品細(xì)菌總數(shù)為6.0×10³個(gè)/g，空白樣品細(xì)菌總數(shù)為3.6×10⁸個(gè)/g，抑菌效果明顯。ε-聚賴(lài)氨酸的抑菌機(jī)理主要是抑制微生物的呼吸作用，導(dǎo)致能量物質(zhì)ATP和還原物質(zhì)NADH虧缺，合成代謝受阻，活性的動(dòng)態(tài)膜結(jié)構(gòu)不能維持，代謝方向趨于水解，最后產(chǎn)生細(xì)胞自溶。同時(shí)，ε-聚賴(lài)氨酸還作用于生物膜系統(tǒng)和蛋白合成系統(tǒng)，與核糖體結(jié)合抑制蛋白和酶等生物大分子的合成。

4 新型海洋生物型食品防腐劑

殼聚糖及其衍生物是從甲殼類(lèi)動(dòng)物等無(wú)脊椎動(dòng)物的外殼提取或者經(jīng)過(guò)人工降解而得到的一種多糖類(lèi)天然高分子生物聚合物。殼聚糖是由D-氨基葡萄糖和D-乙?；被咸烟莾煞N結(jié)構(gòu)單元組成的線性多糖。殼聚糖只能溶解于某些酸的溶液中，但不能直接溶解于水。殼聚糖的降解產(chǎn)物-低聚殼聚糖具有優(yōu)良的水溶性和生物活性。研究發(fā)現(xiàn)，0.005%的殼聚糖對(duì)金黃色葡萄球菌具有抑制作用，0.02%的殼聚糖對(duì)芽孢桿菌有殺滅效果，殼聚糖乳酸鹽對(duì)革蘭氏陰性菌有抑制效果，殼聚糖谷氨酸鹽對(duì)酵母有抑制作用。目前，殼聚糖在可食性膜工業(yè)中也得到了廣泛應(yīng)用，在水果和蔬菜的防腐保鮮方面效果明顯。

在研究其它海洋生物抗菌劑時(shí)發(fā)現(xiàn)，海藻中存在許多具有抗菌活性的物質(zhì)，如瓊脂低聚糖、海藻糖等。另外，一些低聚的褐藻膠也具有抗菌作用。有關(guān)海藻低聚糖的抗菌作用正在進(jìn)一步的研究中。 值得一提的是，在我國(guó)目前一些天然香辛料或中草藥型防腐劑以及一些生物型防腐劑(比如魚(yú)精蛋白和ε-聚賴(lài)氨酸)等尚處于實(shí)驗(yàn)室研究或中試研究階段，甚至有些產(chǎn)品還沒(méi)有工業(yè)化生產(chǎn)，這給食品工業(yè)生產(chǎn)中的批量應(yīng)用帶來(lái)一定的不便，如果依靠從國(guó)外進(jìn)口，價(jià)格相當(dāng)昂貴，必將導(dǎo)致生產(chǎn)成本的升高?？梢?jiàn)，新型、天然、高效的功能性食品防腐劑的研發(fā)具有一定的潛力和市場(chǎng)。

5結(jié)語(yǔ)

食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無(wú)害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問(wèn)題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。所有的加工食品都含有食品添加劑。而且合理使用添加劑對(duì)人體健康以及食品都是有益無(wú)害的，在食品生產(chǎn)中只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，消費(fèi)者就可以放心食用

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