眾所周知，川菜麻辣鮮香，失去麻辣，川萊就丟了魂魄。故將菜中辛辣之物從中拈出，以供嗜辣之人茶余飯后閑談回味。

辣椒

《華陽國志·蜀志》稱：蜀人“尚滋味，好辛香”。有人便以為四川人吃辣椒的歷史可以追溯至古蜀人“好辛香”，其實不然，古人所指的“辛”是姜蔥蒜等刺激性氣味。而且辣椒的原產(chǎn)地在中、南美洲，它本是印第安人的重要調(diào)味品之一，大約在15世紀(jì)末被西班牙人傳入歐洲。16世紀(jì)后期才進(jìn)入中國，名曰番椒，地胡椒、斑椒、黔椒、海椒、秦椒等。明《草花譜》記載：1591年其作為一種觀賞花卉被國人栽培；清乾隆年問，它才作為一種蔬菜被食用。

俗語云：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕。四川人怕不辣，湖北人不辣怕”，要是讓這四地之人在吃辣上分出伯仲怕難度不小，不過貴州人是有記栽可查的較早食辣椒者：道光年間(1821年—1850年)貴州北部已經(jīng)是“頓頓之食每物必蕃椒”，同治時(1862年—1874年)，其“四時以食”海椒。清末該地盛行包谷飯，其菜多用豆花，常以鹽水泡辣椒佐之。

最早記載四川辣椒的文字見于嘉慶年間。其種植和食用主要在成都平原和大巴山區(qū)。同治以后，川人食用辣椒開始普遍起來，以至辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以后，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典菜肴中也有大量加入的記載。據(jù)清末傅崇矩《成都通覽》統(tǒng)計，當(dāng)時成都加入辣椒的菜肴達(dá)1328種之多，可見這時辣椒已成為川菜的主要作料之一，也成了四川飲食的重要特色，徐心余《蜀游聞見錄》記：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可?！?/p>

湖南普遍食用辣椒則是在道光、光緒之間，《清稗類鈔》載有：“滇、黔、湖、蜀人嗜辛辣品”、“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，可知清末湖南湖北連湯也要放辣椒了，難怪俗語有：“吃香喝辣”之說。

鄰近貴州的云南鎮(zhèn)雄在乾隆時期開始食辣椒，只是在云南還不普遍，到光緒時期的《云南通志》中也無辣椒的記載，但民間在這時已大量食用了。徐心余在《蜀游聞見錄》中云：他的父親在雅安發(fā)現(xiàn)每年經(jīng)四川運入云南的辣椒，價值近數(shù)十萬，“似滇人食椒之量，不弱于川人也?！?/p>

要說記憶中最辣而好吃的菜肴，除了火鍋以外，就算貴州雞，用一份雞加三份干辣椒煸干而成，香辣可口。還有就是成都的香辣蟹，也是一半螃蟹一半干辣椒和其它調(diào)味品，煸炒而成，其味鮮辣香脆。至于影視作品中毛澤東吃油炸干辣椒的鏡頭，筆者只好望片興嘆了。

辣椒對人體的保健作用還真不少，但有一種作用卻最能引起現(xiàn)代人的關(guān)注：那就是它的減肥作用。據(jù)分析，辣椒中含有一種成分能有效地燃燒體內(nèi)的脂肪，促進(jìn)新陳代謝，從而達(dá)到減肥效果。在日本市場上已有多種專為女性開發(fā)的辣椒食品。

難怪辣椒傳入我國，就能贏得眾多國人的青睞。

花椒

川菜中不可少的調(diào)料一花椒，是我國原產(chǎn)的一種干、枝、葉、實都具有濃郁辛香的落葉灌木。早在兩千六百多年前的春秋時期，人們就開始食用了，其獨特的香麻味兒，被《詩經(jīng)》贊為“有椒其馨”?，F(xiàn)今已成了國人日常飲食中的重要調(diào)味品。

將花椒葉、實作為調(diào)品，早見于北魏時期的《齊民要術(shù)》，載：“其葉以青摘取，可以為菹，干而末之，亦足充事。”明代朱棣《救荒本草》也有：“采嫩葉煤熟，換水浸淘凈，油鹽調(diào)食。顆調(diào)料百味俱香?！庇捎诨ń纷髡{(diào)料可以增加菜肴的淳香，去腥增鮮，味道香美，自古至今，善廚之人皆愛之。據(jù)傳清乾隆某次出巡山東孔府，午餐食欲不振，滿桌山珍海味都不能讓他動箸，隨行人員急如熱鍋上的螞蟻，恰時有人送來了一些新鮮綠豆芽，廚師在無奈之下，隨即炒了一盤“油潑花椒豆芽”獻(xiàn)上，乾隆一看指著菜上的幾顆黑粒問：“這黑色的是什么?”隨行答日是花椒，用來提味的，皇上出于好奇，隨手夾了幾根嘗嘗，頓覺清香淡雅爽脆可口，胃口頓開，大加贊賞，從此“油潑花椒豆芽”便成了孔府首款開胃名菜。據(jù)說其做法確十分簡單：將鮮嫩綠豆芽用開水焯一下，后用幾顆花椒爆鍋，再把豆芽傾入翻炒即可。全國各地以“麻”為主的菜有很多，而乾隆愛吃的“油潑花椒豆芽”是很經(jīng)濟簡單的一款。但圖是皇帝所愛，故摘之于此，以一當(dāng)十，當(dāng)百當(dāng)千也。

其實，最初花椒是用來祭神的物品，《詩經(jīng)·陳風(fēng)》中有：“貽我握椒”句。王逸注曰：一位作巫女的姑娘，她帶著花椒跳舞降神，順便偷空把祭神用的花椒贈給了在身邊的情人。《離騷》中還有備花椒飯敬神的詩句，在《九歌·湘夫人》中有：“播芳椒兮盛堂”的詩句。

荊楚之地，人們還以花椒泡酒，漢代崔寔以《四民月令》載：“過臘一日，謂之小歲，拜賀君親，進(jìn)椒酒，從小起?！彼未娙朔冻纱笤凇豆镆褵o日》詩中寫道：“兩地東風(fēng)勸椒酒，山頭今日是春臺”。以椒涂室亦是古楚人之風(fēng)。到了漢代，漢室后宮用花椒涂四壁大修“椒房”。《漢官儀》記載：“皇后以椒涂壁稱椒房，取其溫也?！?也有說為取花椒多子之意)，椒房從此得名。明代和尚宗林《花椒》詩云：“欣欣笑口向西風(fēng)，噴出玄珠顆顆同；采處倒含秋露白，曬時嬌映夕陽紅。調(diào)漿笑著騷經(jīng)上，涂壁香凝漢宮中；鼎侏也應(yīng)加此味，莫教姜桂獨成功!”可謂“椒之贊也”。

花椒入藥最早見于《神農(nóng)本草經(jīng)》，說花椒“堅齒發(fā)”、“耐老”、“增年”。據(jù)載李時珍曾用“花椒、茴香、棗肉”治愈過一位“百藥無效”有五年病史的七旬腹瀉老婦。在三國時期陸璣《毛詩草木疏》中還有用花椒作茶的記載。其中說：“椒聊之實……蜀人作茶、吳人作茗，皆合煮葉以為香?！?/p>

最新資料說，花椒之香可保持?jǐn)?shù)百年，故今有人用它取代樟腦丸做收藏衣物之用。

姜

姜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品之一，比如燉牛羊雞鴨，要姜；烹魚蝦螃蟹，要姜；炒個青菜豆角，要姜，……食姜在我國已有3000多年歷史，早在周朝人們就開始栽種姜了?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》中還記有孔子“不撤姜食”。為何每餐離不開姜呢?朱熹注曰：“姜，通神明，去穢惡，故不撒?！?/p>

我國中醫(yī)認(rèn)為生姜性微而味辛，功能健脾胃，散風(fēng)寒，夏季適當(dāng)食姜有益。古醫(yī)書《奇效良方》有載云：“一斤生棗半斤姜，二兩白鹽三兩草，丁香沉香各半兩，四兩茄香一處搗。煎也好，煮也好，修合此藥勝如寶。每日清晨飲一杯，一世容顏長不老?！碑?dāng)然了，現(xiàn)令保健飲品多了，鮮有人再用此法延年益壽，但這也算是傳統(tǒng)美顏秘方之一哦!

由于姜的保健作用，所以民間有：早上三片姜，賽過喝參湯；十月生姜小人參；每日三片姜，不勞醫(yī)生開處方；冬吃蘿卜夏吃姜；家備小姜，小病不慌等等諺語俗說。人們今天用姜，多是看重它的調(diào)味作用，對其藥用價值往往忽略了。

喜歡美食的蘇東坡在烹調(diào)中對姜頗有心得。他被貶之地惠州盛產(chǎn)姜，在這里他用雙層鍋上層蒸飯，下層煮湯，這湯就是：“東坡羹”，其做法為：把煮一會的米撈至鍋的上層(如我們以前做漓米飯)米湯中加甘藍(lán)，蘿卜，油菜葉、薺菜和姜，蓋住鍋下煮上蒸，據(jù)說做好后揭開鍋蓋香氣四溢……他在做魚時將魚洗凈，再抹一層鹽，腹中塞甘藍(lán)心，加菊花煎熬，半熟時加幾片姜，再灑酒和腌蘿卜絲，最后加陳皮起鍋便可。他的《東坡雜記》中記述有杭州錢塘凈慈寺80多歲僧人面色童相，“自言服生姜四十年，故不老之”。傳說中白娘子盜仙草救許仙，此仙草就是生姜芽，有地方稱生姜為“還魂草”，姜湯叫“還魂湯”。從上面來看，蘇東坡食姜也只是把姜作為調(diào)料之一，如陳皮、菊花之類，至于老僧服生姜四十年，我想既稱為“服”，用量也不會大。

李漁卻不吃姜，他在《閑情偶記》中說：“菜所穢人齒頰及腸胃者，蔥蒜韭是也”，“一生絕三物不食”，書中還提到“孔子于姜、醬二物，每食不離”，對自己一生絕食的“蔥、蒜、韭”都要著墨，卻沒有對姜的評說，連人們吃蟹時都認(rèn)為必不可少的姜，愛蟹如命的他也沒有佐姜食之，故本人推之：李漁不食姜，不為過吧?要不是他根本沒把姜視為菜蔬?

《呂氏春秋》曰：“和之美者，蜀郡楊樸之姜”；許慎說姜是“御濕之菜也”；王安石云：“姜能御百邪，故謂之姜?！薄侗静輬D經(jīng)》載：“生姜。生犍為山谷及荊州、揚州。今處處有之，以漢、溫、池州者為良。苗高=三尺，葉似箭竹而長，兩兩相對，苗青根黃，無花食。秋采根。于長流水洗過，日曬為干姜?！笨磥碜钤绠a(chǎn)姜之地不多。好在姜一年四季都能買到，且價錢也不貴，若到我家做客，那就請大家吃：姜汁雞、仔姜肉絲、姜汁菠菜，最后是姜湯一盆，泡仔姜一碟。標(biāo)準(zhǔn)的三菜一湯加開胃泡菜，不算寒磣吧?

當(dāng)然了。炎夏食姜也要適可而止。由于姜中含有大量的姜辣素，一次食用過多，容易給消化系統(tǒng)造成吸收壓力和刺激腎臟，引起口干喉痛，便秘虛火上升等癥狀。

蔥

說到蔥，人們就會想到山東人的煎餅卷大蔥，有文論之：“蔥，魯人多生食”。其實，蔥也是陜西人愛吃的蔬菜之一，當(dāng)?shù)厮自捲疲骸耙患页词[十家香”。它既是蔬菜，也是很好的調(diào)味品，葷素之菜都少不了它，故民間有“無蔥不炒菜”、“無蔥不成席”之說。堪稱我國北方人佐餐良品，且以生食更佳。

早在3000多年前，《山海經(jīng)》云：“邊春之山多蔥、葵、韭”，“北單之山無山木，多蔥韭?！惫偶写罅坑涊d蔥的食用和療效有：《管子》、《爾雅》、《呂氏春秋》等等，而《齊民要術(shù)》還詳細(xì)地介紹了種蔥之法，據(jù)說在今天還有借鑒作用。

蔥在古代是一種貴重而神圣的物品，并將其作為聰明的代名詞，還有不少軼聞趣事。晉代的《風(fēng)土記》上說：“正元日俗人拜壽，上五辛盤”。據(jù)后人考證此“五辛”即：蔥、姜、蒜、韭和辣芥。為何要食“五辛”?古人認(rèn)為，人們經(jīng)過一個冬季后，五臟中積淀了許多濁氣，要借助“五辛”之物將其從體內(nèi)驅(qū)逐出來。到了唐代，市民們在立春前后將以上“物品”做成“五辛菜”食用，以示辭舊迎新，驅(qū)除邪祟。今天我們春天所吃的“春餅”，就是春元“五辛盤”和“五辛菜”流傳習(xí)俗。宋代理學(xué)家朱熹某年春天到女婿蔡沈家探女，因年辰不好，午餐只是半鍋麥粒飯和一鍋青蔥湯。女兒女婿抱愧無語，岳丈朱子卻不以為然，隨口吟詩一首化解了窘境：“蔥湯良飯兩相宜，蔥補丹山麥療饑；莫謂此中滋味薄，前村還有來飲時?！彪S即舉筷大啖而去。我國的某些地方至今在元宵夜還留有“偷者”的習(xí)俗：是夜，未嫁之女，必偷他人的蔥菜，諺云：“偷得者，嫁好公”。蔥成了未婚女子的一種美好憧憬。

在中世紀(jì)的歐洲，軍中將士用蔥作護(hù)身符放在胸口，以示可免對方兵器殺傷；古埃及人去世后用蔥作陪葬品；在今天這里的農(nóng)村，許多農(nóng)民還把蔥作為真理的標(biāo)志，他們在爭論或訴訟時，高舉一束蔥表示真理在握。古羅馬人認(rèn)為蔥可填補體力和勇氣，要打勝仗就得吃蔥。

蔥屬百合科，為多年生縮根草本植物。主以葉和假莖供食用，原產(chǎn)我國西部和俄羅斯西伯利亞，野生在我國選育種植后經(jīng)朝鮮、日本、傳至歐洲?！吨T異錄》等將蔥分為：大蔥、細(xì)香蔥、胡蔥、樓蔥、韭蔥、分蔥等品種。大蔥主要產(chǎn)于秦嶺淮河以北和黃河中下游地區(qū)，主要品種有：山東章丘大蔥、陜西華縣層蔥、遼寧蓋平大蔥等……分蔥又稱四季蔥、菜蔥、冬菜，主要產(chǎn)于長江以南地區(qū)，此類蔥便于烹調(diào)，辛辣味濃；細(xì)香蔥、胡蔥主要產(chǎn)于福建、兩廣地區(qū)。

古人食蔥很是講究，《禮祀·曲禮》記述了一大串吃飯時放置菜肴的方位，其中有：“蔥片處在”，不過后來人們就感到禮多煩人不再機械地將“蔥片處置”了，但名人對怎么吃蔥卻總愛指點一二的，《禮記》除讓人吃蔥時放置外，又說“凡月會，春用蔥”、“脂用蔥”，但《清異錄》卻說蔥“諸物皆宜”，可和羹眾之味，故有“菜伯”、和“豐草”之美名?，F(xiàn)在大蔥饌的方式更多了，如蔥燒海參、蔥蹄筋、蔥燒魚、蔥爆羊肉等。北京烤鴨也離不了蔥和甜面醬啦。

我國還傳說蔥是神農(nóng)嘗百草時找到的一味良藥，它的葉、白、須、汁、花均可入藥?！睹t(yī)別錄》列為“中品”?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說蔥：“乏味辛、平、無毒，做湯治傷寒、寒熱、中風(fēng)、局面浮腫、能出汗。”《用藥心得》認(rèn)為它“通陽氣，發(fā)散風(fēng)邪”……當(dāng)然，今天醫(yī)學(xué)發(fā)達(dá)了，人們吃蔥，只是為了味覺享受而已。

小時吃蔥，大人總是說：記著，不要再吃蜂蜜。其實那時根本不可能有蜂蜜吃。只是有些好奇便問為什么?答說吃了要死人!今拼湊此文，看《本草圖經(jīng)》有云：蔥不可與蜂蜜、大棗、楊梅和野雞同食；用地黃、常山、首烏之時也忌食蔥?！肚Ы鹗持巍芬舱f：“食生蔥即吃蜜，變作下痢”。始知老人的說法是有根據(jù)的。

蒜

蒜是今天人們廚房中必不可少的調(diào)味品之一，而蒜之為“蒜”，據(jù)說是因神仙的兩次指點，才使一種草變成蒜的，故“蒜”上為草字頭，下為兩個“示”字。

那是很久以前，侍女魚姑因錯被龍王逐出東海，隱身于某山下苦修，日久體內(nèi)水分蒸發(fā)而腥味刺鼻，附近鄉(xiāng)民因而干嘔頭暈，四處求醫(yī)問卜無果。舜帝知道后派一御醫(yī)前去現(xiàn)場辦公，一到該地也被腥氣熏倒昏厥，昏沉中受到炎帝神農(nóng)氏的指示，讓他到山之東面沼澤地挖一種下長圓疙瘩的草來，遍種此山。御醫(yī)被一場大雨澆醒后，抱著試一下的態(tài)度照做了。并讓魚姑帶頭服用此草。魚姑吃后，感覺精神好了，力氣增加了，出的汗也香了，于是人們爭相食用，很快就不嘔吐、不頭暈了。御醫(yī)高興地回朝復(fù)命。且說鄉(xiāng)人在當(dāng)?shù)鼐烷_始廣種此草，一天魚姑種草時，見一老者打坐山路中間，上前送去兩個饅頭，老者接過饅頭指示說：你們種這個東西，就要先把它挖出來晾干放好，秋涼后再種下去，不讓它結(jié)實就把苔拔下，過半月下面的疙瘩會長大分瓣，你們挖出保存，次年分瓣下種。

魚姑按老者吩咐，效果十分明顯，鄉(xiāng)親們的收成一年比一年好。魚姑為感謝舜帝，選了一些進(jìn)貢給大舜，此時御醫(yī)正好在場，看著魚姑手中的東西，吃驚地問怎么長這么大了?還分瓣了?魚姑把遇到老者的事情說了一遍。御醫(yī)想：神仙的兩次指示種此草，該給它定一個正名。他便寫了個“蒜”字，并奏明大舜，正式命名此菜為“蒜”，并把野生的叫澤蒜。據(jù)說這一地方就是現(xiàn)今的山東金鄉(xiāng)，大蒜的種植方法今天還是如此。

其實，大蒜故鄉(xiāng)應(yīng)在地中海沿岸。據(jù)明代《農(nóng)政全書》記載：白蒜乃張騫出使西域時帶回中國，為與我國古已有之的澤蒜，亦即小蒜相區(qū)別，便叫大蒜。大蒜是百合科植物，多年生縮根草本，其性溫味辛入脾胃，可行滯氣。元代《農(nóng)書》中說大蒜“夏日食之解暑氣，北方食肉尤不可無，乃食經(jīng)之上品”。中醫(yī)用作散寒化濕，殺蟲消毒，還可主治感冒異寒，肺虛久咳等病癥。

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究證明：常吃生大蒜或大蒜制品，可把惠癌癥的風(fēng)險降到最低程度。并說：常吃大蒜可將患胃癌的風(fēng)險減少50％，惠結(jié)腸癌的風(fēng)險降低三分之二。

若到大蒜盛產(chǎn)地金鄉(xiāng)，這里還有一個人人樂道的話題，那就是——大蒜還幫助劉秀統(tǒng)一了天下：東漢建武年(公元25年)，劉秀率軍西征路經(jīng)爰戚(今金鄉(xiāng))，適逢病疫流行，士兵高燒頭昏嘔吐，司隸校尉魯恭在此病亡葬之山南。劉秀駐兵治療，軍醫(yī)束手無策。劉秀愁腸百結(jié)，仰天長嘆：“天亡我也!”正處危難之時，忽一鶴發(fā)童顏老者來獻(xiàn)藥方。劉秀召之急索藥方。老者笑曰：“將軍不聞此地百姓多種大蒜嗎?可高價收來搗碎，取液滴鼻，并分蒜食用，不日疾可除也”。劉秀即遵囑料理，果然病去。劉秀對天長揖：“天助我也!”遂發(fā)兵攻取洛陽。稱光武帝。該傳說可信度暫且不說，但大蒜可治病則是確鑿無疑的。

成都人吃蒜還是首選獨頭的，稱“獨蒜”，認(rèn)為其香濃味兒重，最適合烹飪魚類菜肴。不過大蒜雖好吃防病，只是氣味難聞，故而若要出入公共場所，最好勿食。也有說吃蒜后口嚼茶葉或生花生，可去蒜氣，不妨一試。

韭菜

嚴(yán)格說來韭菜不能算是調(diào)味品，但它也算菜中味重者。曾為一個時代顯貴斗福之載體，也是最早成為祭品的菜蔬之一。

《詩經(jīng)·七月》中有：“四之日其蚤。獻(xiàn)羔祭韭”，意思就是：在祭奠祖宗那天早早起來，把肥羊和韭菜送到祠堂里去?！抖Y記·少牢饋食禮》也規(guī)定：士大夫在祭奠祖先時，必將備好“韭菹”，即腌韭菜。從這里不難看出，“獻(xiàn)羔祭韭”的韭多半是腌韭菜了。大概是那時過年弄到鮮韭菜很困難吧，不過可見此菜在那時人們生活中的重要性。若能在寒冬待客端出韭菜，其富貴程度就會讓人咋舌。兩晉首富石崇與王愷比闊時，在大冬天端出了韭菜醬，就讓王愷傻了眼。后來王愷賄賂了石崇的仆人，才知道這高檔的腌韭菜不過是用韭菜根搗碎再把麥苗切細(xì)混在一起的贗品。

不過韭菜最好吃的時候古人認(rèn)為是在春天，故有人說它“春香夏臭”。杜甫云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”；蘇東坡也道：“斷覺東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤”。清李漁也說：“韭則禁其終而不禁其始，芽之初發(fā)，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也”。他只吃初生之新韭，也就是春韭。

韭菜中的極品還是冬韭，即韭黃。在漢代人們就用溫室種植，《漢書·循吏傳》記載：太宮園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生，以供社會高層食用。當(dāng)時有一大臣叫做召信臣，出身貧寒，覺得這樣勞民傷財，耗銀太多，故借稱冬韭“皆不時之物，有傷于人，不宜以奉供養(yǎng)”，獲皇上批準(zhǔn)，因而“省費歲數(shù)千萬”。但到北朝末期，冬韭又現(xiàn)宮廷。北齊武成帝高湛的后宮嬪妃“衣皆珠玉，一女歲費萬金，寒月盡食韭芽”。直到清代，冬韭也為珍物?！堆嗑╇s記》云：“冬月時有韭黃，地窖火炕所成也。其色黃故名。其價亦不賤?！?/p>

讀到梁實秋在青島吃“海餃兒”的文字：最后上一缽水餃，餃子奇小，長約寸許，餡為黃魚韭黃，大家雖已酒足飯飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連聲叫好。今天韭菜、韭黃四季都有，已是常見且經(jīng)濟的菜品之一，成都吃法多為包餃子和炒豆腐干，雖也可涼拌、煮湯、素炒等，但不論怎么吃，都不再能使味覺興奮了。

這也是一憾!

責(zé)任編輯 張即弛