活魚比不上鮮死魚

這天，小李和幾個(gè)朋友來到一家專門吃海鮮的飯店，準(zhǔn)備大搓一頓，等七碟八碗點(diǎn)得差不多后，小李沖著服務(wù)員又補(bǔ)了一句：來?xiàng)l活魚，要兩斤多重的!

左等右盼，好幾道菜都已陸陸續(xù)續(xù)端上桌了，一位服務(wù)員才拿著一條不大的魚來到小李面前：“先生，不好意思，兩斤多重的活魚賣完了，只剩下這條小點(diǎn)的，你們要不要?”看到這樣，爭(zhēng)強(qiáng)好勝的小李一下子來了火氣，嚷嚷道：“怎么搞的?我們是這里的?？土?，怎么不能先照顧我們呢?”

聽到包房?jī)?nèi)吵鬧起來，有人叫來了店面經(jīng)理，經(jīng)理一看是?？?，便賠著笑臉套近乎：“李先生，我們是老相識(shí)了、店里有宰殺不久的新鮮活魚，這些魚口感好，又很有營(yíng)養(yǎng)來一條怎么樣?”

小李一聽，瞪起了眼睛：“你是笑話我們沒吃過魚吧?吃海鮮就圖個(gè)‘鮮’字，我們要吃活魚，不吃死魚，要吃死魚就不到你店里來了……”

經(jīng)理頗有耐心：“李先生，您誤會(huì)了。剛剛宰殺的魚，肉質(zhì)發(fā)緊，而宰殺后擱置一段時(shí)間的魚，做熟后，會(huì)感到魚肉柔嫩，特別香，越吃越覺得口味正，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也達(dá)到了最高值……我們做生意都要爭(zhēng)取回頭客，不會(huì)糊弄您的?！?/p>

小李邊聽邊琢磨，說“有道理”吧，多少年來，任誰吃魚都知道吃現(xiàn)宰的活魚好；說“沒有道理”吧，這飯店生意做得紅紅火火的，也沒必要因?yàn)閰^(qū)區(qū)一條魚而騙他。

這時(shí)，在座的朋友中，不知誰低聲說了一句：“好像真聽說過，魚宰殺后放置一段時(shí)間是比較好……”

經(jīng)理聽聞趕緊對(duì)服務(wù)員喊了一句：“再燒一條兩斤多重的鯉魚，打九折……”小李只好趁此機(jī)會(huì)下臺(tái)階，但他心里的疑問還是沒解開。

營(yíng)養(yǎng)師點(diǎn)評(píng)：“活蹦亂跳的魚，哧溜一下進(jìn)了滾燙的油鍋，在鍋內(nèi)還掙扎幾下”，這是我們?cè)谏钪泻陀耙晞±锍？梢姷降呐胝{(diào)活魚的情景。既往認(rèn)為，稱得上“新鮮”的魚，必須是活的或剛宰殺的；現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)則發(fā)現(xiàn)，宰殺后冷藏幾個(gè)小時(shí)的魚才既新鮮又有營(yíng)養(yǎng)。

魚、禽畜等動(dòng)物宰殺后，肌肉通常發(fā)生四個(gè)階段的變化：僵直、后熟、自溶和腐敗。動(dòng)物剛宰殺即進(jìn)人僵直過程，這時(shí)候肌肉中的糖原分解成乳酸，肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固。由于肌肉纖維成僵直狀態(tài)，肉的硬度可增加到原來的10～40倍，口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)均不佳。僵直持續(xù)的時(shí)間，在夏季為1.5小時(shí)，冬季為3～4小時(shí)，此后進(jìn)入后熟階段。

在后熟階段，動(dòng)物肌肉中的糖原繼續(xù)分解為乳酸，結(jié)締組織逐漸軟化，肌肉組織發(fā)生顯微結(jié)構(gòu)的變化，使肉的牢固性下降，肉變得柔軟多汁、味美鮮香、口感細(xì)膩、容易咀嚼和消化。此時(shí)的魚、肉風(fēng)味和嫩度明顯改善，最適合作烹飪?cè)?。這就是文中提到魚宰殺后要擱置一段時(shí)間的原因。

但要注意，魚死后的放置條件是有要求的。首先，應(yīng)把宰殺、去內(nèi)臟、洗凈后的魚及時(shí)置于冰箱的冷藏室。因?yàn)閯傇讱⒌聂~，由于體內(nèi)的酶等起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生熱量，造成魚體內(nèi)溫度短時(shí)間內(nèi)增高，最高時(shí)甚至可達(dá)37℃～40℃，此乃細(xì)菌繁殖的有利條件，容易造成腐敗變質(zhì)。其次，要注意存放的時(shí)間。從僵直到后熟再到最后腐敗變質(zhì)，這幾個(gè)階段的時(shí)間長(zhǎng)短與動(dòng)物種類、環(huán)境溫度皆有關(guān)。魚的蛋白質(zhì)含量更豐富，故比禽畜更容易腐敗變質(zhì)。一般而言，魚宰殺后用保鮮紙包好置于冰箱中冷藏4～5小時(shí)，即可用于烹調(diào)。存放時(shí)間過長(zhǎng)就會(huì)影響魚的新鮮度，特別是不宜久存于室溫下。

值得一提的是有些魚類或水產(chǎn)品應(yīng)即吃即殺或趁活時(shí)烹調(diào)。因?yàn)榇祟愃a(chǎn)品體內(nèi)含有較高的組氨酸等物質(zhì)，死后不久即可分解為會(huì)引起過敏、中毒的成分，這些成分即使用高溫蒸煮也不會(huì)消除。

摘自《家庭生活》

食物能在冰箱呆幾天?

忙碌的辦公族們通常都是一周去超市采購(gòu)一次新鮮食物。而冰箱，無疑就是保存和保鮮食物的大本營(yíng)。然而，你知道這些被你塞進(jìn)冰箱的食物能保存多長(zhǎng)時(shí)間嗎?

如果讓你用三個(gè)步驟把剛從超市采購(gòu)回來的食物(蔬菜、水果、豆制品等等)放進(jìn)冰箱。你的答案是：

A，打開冰箱門，將食物直接放進(jìn)冰箱

B，將食物放進(jìn)普通塑料袋，打開冰箱門，放進(jìn)冰箱

C，將食物用保鮮膜包起來，打開冰箱門，放進(jìn)冰箱

D，將食物放入保鮮袋密封，打開冰箱門，放進(jìn)進(jìn)冰箱

E，將食物放入密封性很好的保險(xiǎn)盒，打開冰箱門，放進(jìn)冰箱

選A的朋友

食物保存天數(shù)：1～2天

你沒有好好審題哦，因?yàn)槟愕拇鸢该髅髦挥昧藘蓚€(gè)步驟，真的太偷懶了!可是，忙碌的OL們恐怕很多都會(huì)是這種“快捷偷懶”型吧。我們都知道吃剩下的食物一定要放進(jìn)保鮮盒才能放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存，否則很容易變質(zhì)；但是，我們通常不會(huì)想到給剛剛采購(gòu)回來的食物保鮮，因?yàn)樗鼈兊摹白冑|(zhì)”是我們不易察覺的。但是，正是這種不易察覺的“變質(zhì)”偷偷帶走了食物的水分和有效的營(yíng)養(yǎng)成分，讓它們的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都大打折扣。

選B的朋友

食物保存天數(shù)：1～2天

很遺憾，你的方法和選A的姐妹并沒有太大區(qū)別。專家告訴我們，食物的保鮮需要三個(gè)因素——溫度、濕度、氣體。放入冰箱保證了溫度，但是濕度和氣體就無法保證了。普通的塑料袋無法密封食物，自然也就無法保持濕度，更不能阻擋氣體的流動(dòng)。不僅如此，很多塑料袋并不是食品專用的，可能含有有毒物質(zhì)，危害著食品的安全。

選C的朋友

食物保存天數(shù)：3～5天

合格的保鮮膜基本不含有有害物質(zhì)，并且能在一定程度上隔絕氣體流通和水分流失，所以還是有一定的保鮮功能的。但是它的密封功能非常有限，所以保鮮的效果也不是非常好。

選D的朋友

食物保存天數(shù)：3～5天

食物保鮮袋使用起來比保鮮膜更方便，也更便于食物的取用。不過，它的密封功能與保鮮膜差別不大，甚至有時(shí)候還比保鮮膜略差一些。

選E的朋友

食物保存天數(shù)：7～15天，甚至更長(zhǎng)

很好，你選擇了一種密封功能最強(qiáng)的容器來保鮮食物，所以你的食物保鮮的效果最好，時(shí)間最長(zhǎng)。

東 冬 摘自《健康之友》

家居的“綠色生活”

擺綠的原則

一是由季節(jié)而定。春天，居室內(nèi)應(yīng)擺放幾盆以觀葉為主的植物，如吉祥草、萬年青、麥冬等綠葉植物，不但能給人一種青春的活力，而且會(huì)使人感到居室內(nèi)春意盎然、充滿生機(jī)。夏季強(qiáng)烈的陽(yáng)光使人感到燥熱，居室內(nèi)如果能擺放一兩盆白色或紫色的花卉，可以減輕悶熱感，秋天，是收獲的季節(jié)，如能在居室內(nèi)擺放米黃色的花卉，可使您在秋季里有雅致、舒暢之感。嚴(yán)冬若大地銀裝素裹，居室內(nèi)適宜擺放橙色、紅色的花卉。二是由房間而定。在客廳的茶幾上可以擺放一盞蘇鐵(鐵樹)，它濃綠的枝葉帶有油亮的光澤，植物偉岸而挺拔，能營(yíng)造一種古樸典雅的氛圍。如果在一角再配上一盆瀟灑的翠竹，則會(huì)使客廳顯得更有生機(jī)，這也附合傳統(tǒng)的“不可居無竹”的觀念。在書房的寫字臺(tái)上，宜擺放文竹；書櫥上適合擺放吊蘭。文竹葉片碧綠，枝葉展開似片片云松，給人一種寧?kù)o、雅致的感覺。

小景點(diǎn)“綠”廚房

如今的廚房越來越現(xiàn)代化，越來越漂亮，然而再新穎的設(shè)計(jì)，一旦落成、凝固，日久便容易讓人生厭。不妨試栽幾樣蔬菜以替代花草，或掛在窗前或置于案上，為廚房增添一點(diǎn)綠意，一份生機(jī)：

姜葉翠竹。用鮮姜若干(無外傷、凍傷)置于淺盆中，蓋上一厘米厚的土，澆透水，然后將花盆置爐旁或暖氣前。不久鮮姜便可長(zhǎng)出嫩芽，繼而抽出綠葉，形似竹葉，若能稍加點(diǎn)綴，呈現(xiàn)眼前的便是一幅江南美景。

李?yuàn)^發(fā) 摘自《生活保健》