中國提高食品質(zhì)量和安全，但一個長期被忽視的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)卻可能延緩這一步伐。

楊一凡還清晰記得1996年時的那一幕。當(dāng)他走進位于某城市火車站一個偏僻角落的制冰廠時，工人們正在用大錘敲碎那些長條的大冰塊，然后把碎冰撒到裝載著食品的車廂里，以此達到冷藏運輸?shù)哪康?。而他?dāng)時的工作，只不過是受邀設(shè)計一個制冷系統(tǒng)，以便把自來水可以快速冷凍為冰塊。

中國曾長期采用這一土辦法來試圖滿足冷鏈運輸?shù)囊?，及至后來才出現(xiàn)使用干冰或機械制冷等更先進的方式。楊目睹了這一切的變化，他后來成為中國制冷協(xié)會的副秘書長，一位冷鏈物流的專家。去年9月的一天，他出差到青島，在一家五星級酒店特地點了一份金槍魚，推薦給同事們希望大家品嘗一下這一海濱城市的美味?！敖Y(jié)果我們都吃壞了肚子?！睏罡嬖V《環(huán)球企業(yè)家》。他的第一反應(yīng)就是：一定是冷鏈方面出現(xiàn)了疏漏。對于金槍魚這種食品來說，在貯藏和運輸過程中必須維持零下60攝氏度的超低溫度，才能保證它的品質(zhì)。

作為一位冷鏈專家，楊有理由為這一行業(yè)的緩慢進步感到沮喪。事實上，由于從生產(chǎn)、運輸、貯藏到銷售各環(huán)節(jié)缺乏嚴格的冷藏保障，那些希望抓住中國消費升級機會的中外公司都遇到了麻煩。美國泰森食品有限公司(TysonFoods Inc.)大中華區(qū)總經(jīng)理詹姆士·賴斯(James Rice)說，如果哪個地方無法提供能保持在零下12攝氏度的冷藏車，他就不會冒險將產(chǎn)品銷往那里。他承認，這影響了公司向中國腹地市場擴展的腳步。另一家美國肉制品加工生產(chǎn)商荷美爾食品公司在10年前進入中國時曾希望能像它在美國時那樣，將物流業(yè)務(wù)外包出去，但調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中國不具備這種條件，所以荷美爾不得不自己承擔(dān)起了這份工作。雖然現(xiàn)在它已外包了一半的運輸量，但荷美爾抱怨說，它仍為此支付了過多的花費。

埃森哲的一份針對中國冷鏈行業(yè)的報告顯示，中國目前只有15％的易腐爛產(chǎn)品通過冷藏車運輸，在發(fā)達國家這一比率接近90％。其后果是，中國的蔬菜水果等每年由此產(chǎn)生的損失高達89億美元，占蔬果年產(chǎn)量的30％，而在其他發(fā)達國家，這一損失率僅為5％。咨詢公司科爾尼的資深合伙人詹姆士·摩爾豪斯(James Morehouse)說，鑒于中國的產(chǎn)品安全信譽現(xiàn)在面臨了新的壓力，局面可能已經(jīng)糟糕到了人們真的要抓緊做點什么的時候了。

今年上半年發(fā)生的中國制造質(zhì)量風(fēng)波已促使國家加大了食品安全的整治力度，并明確提出通過發(fā)展冷鏈實現(xiàn)這一目標，而即將到來的北京奧運會則提供了另一個契機。一些冷鏈企業(yè)已經(jīng)察覺、到了這一市場變暖的機會，剛剛成為北京奧運會餐飲原材料物流服務(wù)商的夏暉(HAVI)食品公司已經(jīng)因此受益。為了滿足奧運會的要求，他們對設(shè)備所作的惟一改動是，在冷庫里加裝一些可視設(shè)備，以便奧組委能夠全程監(jiān)控。夏暉高級物流經(jīng)理李萬秋告訴《環(huán)球企業(yè)家》：“我們完全可以滿足像奧運會這樣的高端物流的要求。”

低溫世界

每天上午10點，設(shè)在北京亦莊經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)興盛街6號的夏暉北京物流中心就繁忙起來，與其一墻之隔的麥當(dāng)勞面包供應(yīng)商——北京怡斯寶特公司將新鮮出爐的面包準時地搬上貨架，通過一條密封的通道直接送人夏暉的庫房，然后再由與冷藏平臺對接的冷藏車運到麥當(dāng)勞的各個門店去。

這個投資5500萬建立的容量達到1.2萬平米的冷庫內(nèi)儲存著麥當(dāng)勞華北地區(qū)近300家連鎖店絕大部分需要配送的原料。如果足夠耐心，你會發(fā)現(xiàn)眾多來自豐臺、大興、天津、河北等地麥當(dāng)勞供應(yīng)商的冷藏車，他們定期將產(chǎn)品送到這里，然后由夏暉的冷藏車隊配送到麥當(dāng)勞在華北的各個門店。

正如麥當(dāng)勞的一位經(jīng)理所承認的，麥當(dāng)勞全國終端復(fù)制的成功，與其說是各個麥當(dāng)勞快餐店的成功，不如說是麥當(dāng)勞對自己運營的商業(yè)環(huán)境復(fù)制的成功，而尤其重要的是其供應(yīng)鏈的成功復(fù)制。“國內(nèi)的冷鏈運輸一直沒有發(fā)展起來，里面存在的安全隱患和不穩(wěn)定因素也很多。遺憾的是，在這一方面肯德基也實現(xiàn)了‘本土化’?！币晃辉賱俨惋嫷墓芾砣耸勘硎?，所謂本土化，是指肯德基在一些地域配送上，也采用了一些品質(zhì)得不到保證的運輸商，他們在硬件設(shè)施、溫控設(shè)備、操作流程的規(guī)范上都達不到“零下14度恒溫運輸”的標準。

成立于1974年的夏暉是麥當(dāng)勞在全球的物流供應(yīng)商，麥當(dāng)勞在哪里開店，夏暉就會把自己的冷鏈配送體系覆蓋到哪里。夏暉隨麥當(dāng)勞1981年在香港開第一家店而進入中國，1990年進入深圳。1992年，當(dāng)現(xiàn)任夏暉大中華區(qū)總裁白雪李在籌建中國分支機構(gòu)時，中國還沒有冷鏈的概念。而今，夏暉在上海、北京、廣州建立了三家公司，并在成部、武漢、廈門建立了分公司，由這些公司為遍布華北、華南和中西部的800多家麥當(dāng)勞餐廳提供冷鏈物流服務(wù)。

相對于“靈活”的中國公司而言，夏暉在冷鏈的各個環(huán)節(jié)嚴守著自己的一整套標準，這得益于麥當(dāng)勞的嚴格要求。正因這種高度的專業(yè)性，夏暉成為受益于2008年奧運會的第一批冷鏈物流企業(yè)。2008年奧運會采取了完全獨立于北京現(xiàn)狀的冷鏈物流體系，有一套獨立嚴格的冷鏈標準。對于餐飲環(huán)節(jié)上的各個企業(yè)而言，誰能夠為2008年北京奧運會提供服務(wù)，也就意味著在中國具備最好的餐飲提供與物流配送能力。2007年9月，2008年奧運會餐飲服務(wù)提供商愛瑪客(Aramark)公司制定了奧運餐飲原材料供應(yīng)模式，選定麥德龍公司作為食品采購企業(yè)，夏暉作為物流配送中心。

但在最初，夏暉“依靠的是幾乎依靠不住的設(shè)施”——搖搖欲墜的倉庫、需要維修的卡車和冷藏車的匱乏。由于沒有自己的冷庫，夏暉只得租賃國有企業(yè)的冷庫，設(shè)施的狀況讓白雪李擔(dān)心?！叭绻阆氲玫揭粭l適宜的冷鏈，你就不得不親自去動手打造。”他說。這就意味著要建設(shè)倉庫、組建配送中心、采購冷藏運輸車、策劃運輸線路，并且培養(yǎng)具有專業(yè)知識的、知道如何去克服困難、啟動業(yè)務(wù)的員工隊伍。

1998年后，夏暉先后投巨資在北京、上海、廣州建立了自己的冷庫。隨著麥當(dāng)勞的擴張，夏暉負責(zé)人不斷到各地考察，租賃更為先進的設(shè)施，把美國一整套的硬件和軟件經(jīng)驗引入中國?？梢哉f，夏暉在中國的發(fā)展得益于麥當(dāng)勞的迅速擴張，但反過來講，夏暉高效的冷鏈物流也正是麥當(dāng)勞能把連鎖店開到中西部并保持一貫品質(zhì)的原因。

11月的一天，當(dāng)本刊記者在訪問夏暉位于北京亦莊的物流中心時，它的那幢巨大的白色廠房正像一只八爪魚一樣張開著，一些冷藏車被緊緊地“吸附”在它的身上，在車體與裝卸平臺的接口處，門框的四周都被黑色的皮革包裹，因此而形成一個密閉的恒溫環(huán)境，保證裝卸過程中食品的品質(zhì)也不會受到損害。盡管在外面能聽到裝卸的聲音，但物流中心內(nèi)看不到一個人影，自動化裝卸完成后，冷藏車即自動離去。

在運輸途中，夏暉的每輛冷藏車都安裝有溫度測量儀，可以全程監(jiān)控溫度變化。無論裝貨還是卸貨，夏暉都嚴格規(guī)定了時間和卸貨順序，正是對交接過程控制、溫度控制、商品存放條件標準的嚴格執(zhí)行讓麥當(dāng)勞的品質(zhì)有了保證。

其實，夏暉的真正優(yōu)勢不僅在于硬件，更在于物流中心的后臺支持系統(tǒng)，通過由數(shù)個成套軟件組成的后臺支持系統(tǒng)，夏暉不僅可以分析麥當(dāng)勞的訂單、存貨，調(diào)配車輛，實現(xiàn)最優(yōu)化的網(wǎng)絡(luò)配置，還可以監(jiān)控冷庫內(nèi)的溫度變化。通過排路系統(tǒng)軟件，輸入門店位置和最新路況，系統(tǒng)就會給出一個最優(yōu)化的行車路線。通過這些措施，夏暉配送的準點率達到98％以上。任何一個物流企業(yè)，面對分布在方圓幾百公里內(nèi)的數(shù)百家門店，達到這樣的準點率都是驚人的。

“物流中的浪費很多，不論是人的浪費、時間的浪費還是產(chǎn)品的浪費。而我們是靠信息系統(tǒng)的管理來創(chuàng)造價值。”白雪李說。夏暉的平均庫存遠遠低于競爭對手，以此保證麥當(dāng)勞的物流產(chǎn)品損耗率也僅有萬分之一。

現(xiàn)實之困

很多在中國開展業(yè)務(wù)的食品、餐飲和零售企業(yè)都在抱怨中國缺乏合格的第三方冷鏈物流外包公司，這給了一些本土致力于冷鏈運輸?shù)钠髽I(yè)以機會。成立于1997年的華日飛天冷鏈物流正是這樣一家公司。過去10年中，麥當(dāng)勞、吉百利、德芙、雀巢、和路雪相繼成為華日飛天的客戶，它也從最初的幾輛冷藏車發(fā)展到現(xiàn)在的幾十輛，在北京物流公司中漸有名氣。

不過，這并不意味著形勢一片大好。即使現(xiàn)在，華目飛天的最主要客戶雖然都是外資企業(yè)，但它所承擔(dān)的運力卻只是后者們的一小部分。

即使現(xiàn)在，中國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作，80％-90％的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運輸，大量的牛奶和豆制品是在沒有冷鏈保證的情況下運輸?shù)摹６谶\輸這些易腐食品時大多在上面蓋一塊帆布或塑料布即可，有時棉被還成了最好的保溫材料。

造成這一現(xiàn)象的原因有很多，其中之一是，中國消費者還沒有“挑剔”到對食品冷藏品質(zhì)非常嚴苛的地步。同時，那些嚴格遵循冷鏈運輸?shù)氖称吠蹆r相當(dāng)高，這阻礙了消費者的購買欲望。

與此同時，類似華日飛天這樣的企業(yè)還面臨著更為殘酷的競爭與討價還價，多數(shù)企業(yè)都在拼命降低供應(yīng)鏈成本，自然而然地，嚴格而代價昂貴的冷鏈運輸往往被“省掉”了。

華日飛天物流公司副總經(jīng)理王建華說，某些冷鏈物流企業(yè)為了低價競爭，有的在中途關(guān)閉制冷機組，有的采用偽裝的冷藏車，有的則中途換車，以此節(jié)約成本。在倉儲、運輸設(shè)備等其他環(huán)節(jié)，也有一些不規(guī)范操作。

這種混亂狀況讓華日飛天經(jīng)歷了很多困難，盡管每年業(yè)務(wù)增速達20％，但與食品及連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展速度相較并不成正比。中國目前僅有3萬輛冷藏車，不到美國的1/6，是日本的1/4。已有冷藏容量僅占產(chǎn)品需求的20％-30％。

中國制冷協(xié)會副秘書長楊一凡認為，最主要的還是成本問題，采用冷鏈運輸將增加供應(yīng)鏈成本2倍以上，將使得許多食品企業(yè)喪失競爭力。許多超市同樣如此，為了推出更低價產(chǎn)品，它們寧可允許生鮮產(chǎn)品用普通貨車運輸，蓋著棉被進入超市，也不會冒著虧損風(fēng)險，強制企業(yè)采用冷鏈物流。

但事實上，不采用冷鏈而在運輸途中造成的損失反而抬高了產(chǎn)品成本。某些食品零售價高居不下，原因就是其售價中甚至有高達七成的部分是用來補償物流過程中損失的價值。

國家在冷鏈標準制定上的滯后也是阻礙行業(yè)發(fā)展的重要因素。比如，目前冷鏈監(jiān)管依靠的法規(guī)依然是1988年頒布的兩頁紙的《速凍食品技術(shù)規(guī)程》?！斑@里面已經(jīng)有很多需要修正的地方了?！睏钜环仓钢麖奈募衲贸龅囊槐居嘘P(guān)生鮮食品溫度控制的指導(dǎo)手冊說，這本從里到外已經(jīng)泛黃的書籍，出版于1980年代。

不過，一些風(fēng)險投資商已經(jīng)注意到這一行業(yè)的被低估的價值。今年10月，今日資本向山東榮慶冷鏈物流公司注資2000萬美元，這是冷鏈物流業(yè)第一次獲得這樣的資本關(guān)注。

政府部門在制定冷鏈標準方面也加快了速度。今年，《易腐食品機動車輛冷鏈運輸要求》申報項目已經(jīng)得到國家標準化委員會批準，冷藏設(shè)備標準、冷庫標準等幾個重要標準也開始全面修訂。

對冷鏈設(shè)備制造商來說，這是個好消息。2006年，來自丹麥的丹佛斯公司就靠銷售冷藏冷凍設(shè)備在中國市場取得了20億元的銷售額。“盡管冷鏈還是一個新鮮事物，人們必須認識它熟悉它，這需要一段時間。但是這個市場發(fā)展非?？?，有很多超市已經(jīng)在飛速地采購和使用這些設(shè)備。”丹佛斯中國區(qū)總裁鮑爾森(Mogens Terp Paulsen)告訴《環(huán)球企業(yè)家》。