1.工藝流程

選料—洗滌—切分—浸礬—保脆硬化—燙漂—糖煮—干燥和上糖衣—成品

2.工藝要點(diǎn)

①選料：選擇組織致密、硬度較高、顏色淡綠、新鮮、無(wú)病蟲害、大約7~8成熟的苦瓜。但要注意色澤、規(guī)格一致，最好選比較順直的作為加工原料，以便于生產(chǎn)。

②洗滌：在清洗時(shí)先把苦瓜放入洗滌槽內(nèi)，一定要用流動(dòng)的清水充分洗滌，必要時(shí)可用1%石油醚加1%鹽酸洗滌，撈出瀝干備用。

③切分：在切分時(shí)，先用不銹鋼刀去掉兩端，然后縱向切開并去掉籽，再切成1.5厘米寬的小段。

④保脆硬化：為了提高蜜餞原料的硬度，增強(qiáng)耐煮性，在糖煮前需要進(jìn)行硬化處理。用濃度3%左右的明礬液浸泡苦瓜段1周，撈出后再浸洗3~4天，每天換水4~5次，以洗去殘留的明礬液。

⑤燙漂：將處理好的苦瓜段放入沸水中煮15分鐘，再用清水浸洗1天，期間應(yīng)換水4~5次。

⑥糖煮：這個(gè)步驟很關(guān)鍵，處理得好與壞，恰當(dāng)與否，會(huì)直接影響產(chǎn)品的最后質(zhì)量。具體制作方法是：將事先配制好的55%的糖液煮沸，放入苦瓜段，用旺火煮1小時(shí)后改用文火。由于糖液滲入果實(shí)內(nèi)部，水分排出，煮鍋內(nèi)的糖液會(huì)逐漸稀釋，因此需要幾次補(bǔ)加砂糖或濃糖液以調(diào)整糖液的濃度，邊煮邊攪。2~3小時(shí)后，待糖液濃度達(dá)65%時(shí)?；?，靜浸10~12小時(shí)，再用文火煮至糖液濃度達(dá)75%以上即可。

⑦干燥和上糖衣：苦瓜段煮好后，瀝凈糖液進(jìn)行干燥，其目的是排除過(guò)多水分，水分含量不超過(guò)18%~20%，保持完整和飽滿狀態(tài)，提高糖的相對(duì)含量。干燥前將苦瓜段撈出，瀝去多余糖液，鋪于烘盤上，晾曬或烘烤至不粘手、不干硬為宜。在上糖衣時(shí)，先要制成飽和溶液，然后加入苦瓜段，攪拌均勻，使表面均勻裹上糖衣，晾干即可。

3.配料

按100公斤鮮苦瓜、75~80公斤白砂糖、適量明礬配料。

4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

組織飽滿，肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味清甜，略帶苦味，呈白色或淺綠色，外表糖霜潔白干爽，不粘手，不返潮，形狀基本一致。（遼寧 劉軍）