酒棗亦稱醉?xiàng)?，是我國北方一種傳統(tǒng)食品，每年的9月上中旬加工好后，經(jīng)過30～40天即可食用，若儲(chǔ)放至春節(jié)甚至更長時(shí)間，則口味更佳。近些年來，隨著人們市場意識的增強(qiáng)，酒棗已作為商品出現(xiàn)在市場上。酒棗以其醇香濃郁、色澤鮮紅、脆甜宜人而倍受消費(fèi)者歡迎。按10～20個(gè)棗裝一塑料袋計(jì)算，在市場上售價(jià)為3～5元，增值5～10倍，利潤相當(dāng)可觀。

一、酒棗的加工方法

1.原料選擇：一般鮮棗均可用作酒棗原料，但以生食品種為好，要求個(gè)大、果形整齊、肉質(zhì)疏松、可溶性固形物含量高者加工成的酒棗質(zhì)量較好。如山西交城駿棗、陜西彬縣晉棗、河北贊皇大棗等。原料配方：鮮棗100公斤，60～65度糧食白酒10公斤(約耗酒5公斤)。

2.采棗：選擇成熟、無病蟲、無損傷、無裂紋、新鮮、干凈的紅棗，洗凈晾干后備用。

3.用具準(zhǔn)備：可以封口的壇、缸、罐、甕等均可使用，也可用玻璃瓶或塑料食品袋，洗凈晾干待用。

4.蘸酒入壇（缸、罐等）：將上等白酒倒入闊口容器內(nèi)，將備好的棗輕輕放入酒內(nèi)并使之全面蘸酒后，隨即放入盛裝容器內(nèi)，放滿后，將口密封，置于冷晾處儲(chǔ)藏。

二、加工酒棗應(yīng)注意的幾個(gè)問題

1.要注意選對品種。選適宜做酒棗的品種，如贊皇大棗、晉棗、駿棗等品種，而婆棗、胎里紅等品種適宜干制，不宜加工酒棗。

2.要注意加工酒棗的時(shí)間。一般以松脆多汁、甘甜微酸的脆熟期鮮棗為適宜加工時(shí)期，具體時(shí)間在9月上旬至中旬這段時(shí)間。

3.要注意選用棗果的標(biāo)準(zhǔn)。采用“三無一不”（即無裂紋、無蟲蛀、無機(jī)械損傷、不軟）的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格篩選，對不符合條件的堅(jiān)決棄之不用。

4.要注意盛裝容器。因瓷器、玻璃瓶等容器受外界變化影響較小而被生產(chǎn)者選用，但塑料袋密封做酒棗必須有封口機(jī)和冷庫相配套，否則難以較長時(shí)期儲(chǔ)存。另外，封口時(shí)一定要密封，不透氣。

5.要注意白酒的種類。以選用60～65度以上的優(yōu)質(zhì)白酒為宜，低檔酒盡量不用，劣質(zhì)酒、假酒再便宜也堅(jiān)決不用。

6.要注意儲(chǔ)藏場所。做好的酒棗應(yīng)放置于通風(fēng)陰涼處，若使用通風(fēng)窖，在9月中下旬應(yīng)使溫度保持在10℃左右，日溫差在1℃左右，溫度過高、溫差過大都不利于儲(chǔ)存。

（河北省臨城縣發(fā)改局農(nóng)業(yè)區(qū)劃辦公室 張保建 郵編：０５４３００）