劉正源　梁明鈺　張凌聞

摘要 目的：檢測(cè)了解市場(chǎng)在售無(wú)糖食品的分類(lèi)和含糖量，為糖尿病患者科學(xué)食用提供指導(dǎo)意見(jiàn)，對(duì)行業(yè)監(jiān)管和知識(shí)普及提出建議。方法：在實(shí)驗(yàn)室采用斐林試劑滴定法檢測(cè)無(wú)糖食品的含糖量。結(jié)果隨機(jī)抽取10種無(wú)糖食品，并將其中三組（黑芝麻糊、餅干、酸奶）代表性無(wú)糖食品和有糖食品進(jìn)行含糖量對(duì)比分析，通過(guò)斐林滴定法檢測(cè)，無(wú)糖食品含糖量合格率為80%。結(jié)論：糖尿病患者不能隨意食用無(wú)糖食品，應(yīng)慎重選擇、適量食用，同時(shí)根據(jù)患者體重計(jì)入每天攝入總熱量，注意總量控制，保持熱量平衡。根據(jù)無(wú)糖食品市場(chǎng)現(xiàn)狀，建議政府加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，建立誠(chéng)信體系；有關(guān)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)科普宣傳工作，提升公眾科學(xué)素養(yǎng)；生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)注無(wú)糖食品含糖量，提醒患者慎重選擇。本課題的初步研究成果為糖尿病患者飲食研究奠定了基礎(chǔ)，可以在糖尿病患者健康教育、社會(huì)公眾科普宣傳、無(wú)糖食品市場(chǎng)監(jiān)管等方面作為參考。

關(guān)鍵詞 糖尿病患者 無(wú)糖食品 安全性研究

中圖分類(lèi)號(hào)：R587.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2016.07.088

1研究方法

1.1無(wú)糖食品的基本概念和相關(guān)規(guī)定

（1）國(guó)外通行觀(guān)點(diǎn)：按照歐洲國(guó)家的觀(guān)點(diǎn)，無(wú)糖食品是不能含有蔗糖和源于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、淀粉糖、麥芽糖、果糖、果葡糖漿及葡萄糖漿等。但是，無(wú)糖食品必須含有相當(dāng)于糖的替代物，多采用低聚糖或糖醇等不會(huì)升高血糖的甜味劑品種。（2）我國(guó)相關(guān)規(guī)定：中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》（GB13432-2004）規(guī)定：“無(wú)糖”的要求是指固體或液體食品中每100g或100ml的含糖量不高于0.5%（即0.5g）。

1.2含糖量測(cè)定方法

為了解市場(chǎng)上銷(xiāo)售的普通食品和無(wú)糖食品（單糖和雙糖）的糖含量，我們通過(guò)調(diào)查部分無(wú)糖食品專(zhuān)賣(mài)店和某大型超市，發(fā)現(xiàn)無(wú)糖食品種類(lèi)繁多，形態(tài)各異，具體分類(lèi)詳見(jiàn)表1。為開(kāi)展本次研究，我們隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)抽取10種無(wú)糖食品，將其中三組（黑芝麻糊、餅干、酸奶）代表性無(wú)糖食品和有糖食品進(jìn)行含糖量測(cè)定。將實(shí)驗(yàn)操作所得數(shù)據(jù)進(jìn)行比較和對(duì)照分析，發(fā)現(xiàn)這些食品中含糖量的差異。

糖的含量檢測(cè)有化學(xué)法、旋光法、比色法、色譜法等方法。其中，斐林試劑滴定法以其快捷、試劑穩(wěn)定、檢測(cè)成本低廉、無(wú)需昂貴的儀器設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛采用。本次研究即采用斐林試劑滴定法在某國(guó)家級(jí)質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。

1.3基本原理

將一定量斐林試劑甲液、斐林試劑乙液等量混合，甲液中含有硫酸銅、次甲基藍(lán)；乙液中含有氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀和酒石酸鉀鈉。當(dāng)甲乙兩種液體混合時(shí)，硫酸銅和氫氧化鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成氫氧化銅沉淀。乙溶液中的酒石酸鉀鈉和氫氧化銅發(fā)生反應(yīng)，形成了可溶性絡(luò)合物酒石酸絡(luò)銅（Ⅱ）鉀鈉鹽。當(dāng)酒石酸絡(luò)銅（Ⅱ）鉀鈉鹽與還原糖共熱時(shí)，二價(jià)銅離子可被還原成一價(jià)氧化亞銅沉淀（紅色），氧化亞銅與亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成可溶性的亞鐵氰酸絡(luò)銅（Ⅰ）鉀鹽。當(dāng)稍過(guò)量的還原糖將藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為還原型亞甲基藍(lán)（無(wú)色），以此來(lái)指示滴定終點(diǎn)。反應(yīng)方程式如下：

此氧化亞銅與試劑中亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成可溶性的亞鐵氰酸絡(luò)銅（I）鉀鹽。

Cu₂O+K₄Fe（CN）₆+3₂O=K₂Cu₂Fe（CN）₆+2KOH+2H₂O

亞鐵氰化鉀亞鐵氰酸絡(luò)銅（I）鉀鹽

根據(jù)《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“無(wú)糖”的要求是指固體或液體食品中每100克或100毫升中所含的單糖和雙糖質(zhì)量之和不高于0.5克，即≤0.5%。本實(shí)驗(yàn)方法測(cè)定的糖包括單糖和雙糖，雙糖一般指蔗糖、麥芽糖、乳糖等，單糖一般指葡萄糖和果糖。

1.4試驗(yàn)材料

（1）儀器：①10mL酸式滴定管；②5mL移液管；⑨250mL和100mL容量瓶；④三角瓶150mL；：⑤玻璃珠；⑥石棉網(wǎng)；⑦可調(diào)電爐；③恒溫水浴鍋；⑨直徑12.5cm快速定性濾紙。

（2）試劑：實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，所用試劑均為分析純：①鹽酸（HCl）；②硫酸銅（CuSO₄·5H₂O）；⑨次甲基藍(lán)；④酒石酸鉀鈉；⑤氫氧化鈉；⑥乙酸鋅；⑦冰乙酸；⑧葡萄糖；⑨甲基紅。

堿性酒石酸銅甲液、堿性酒石酸銅乙液、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液、乙酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀溶液、鹽酸溶液、氫氧化鈉溶液和甲基紅溶液的配置方法如下。堿性酒石酸銅甲液：稱(chēng)取0.05g次甲基藍(lán)和15g硫酸銅（CuSO₄·5H₂O），溶解于蒸餾水中并稀釋至1000mL：堿性酒石酸銅乙液：稱(chēng)取75g氫氧化鈉及50g酒石酸鉀鈉，溶解于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，待完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存在橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取干燥恒重的葡萄糖1.00g，加入少量水溶解后，再加8mL濃鹽酸，蒸餾水定容至1升；乙酸鋅溶液：稱(chēng)取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL：亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀溶液：稱(chēng)取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL：鹽酸溶液：量取50mL鹽酸，加水稀釋至100mL：氫氧化鈉溶液：稱(chēng)取20g氫氧化鈉，加水溶解后放冷，用水定容至100mL。甲基紅溶液：稱(chēng)取甲基紅0.1g，用少量乙醇溶解后定容至100mL。

1.5樣品制備

（1）固體樣品。用百分之一天平稱(chēng)取粉碎或研磨均勻的樣品5.00g，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，用50mL石油醚或乙醚分五次洗除脂肪，然后將殘留物轉(zhuǎn)移入250mL容量瓶?jī)?nèi)，用50mL水洗濾紙，洗液并入容量瓶?jī)?nèi)，振搖使樣品完全分散。（2）半固體和液體樣品。用移液管移取均質(zhì)好的樣品10mL或用百分之一天平稱(chēng)取樣品10g于250mL容量瓶?jī)?nèi)。