韓少軍

北京勁松南路一家經(jīng)營時間不過3個月的八寶烤香鴨加盟店一下子就“變臉”了，成了蒸功夫包子連鎖店。關(guān)張改行的八寶烤香鴨加盟店不止這一家，北京朝陽路、牛街、和平西街等地的烤香鴨店都相繼遭遇虧本轉(zhuǎn)讓或關(guān)店的命運，而繼續(xù)經(jīng)營的烤香鴨店處境也不盡如人意，只有店主孤零零地坐在店里，掛著的烤鴨無人問津,而半年前，排隊競購的火熱場面還令這些押注在“烤香鴨”身上的小投資者們喜笑顏開。

“忽如一夜春風(fēng)來，加盟小店遍地開”，從紅火的排隊搶購到冷清的關(guān)門退場，土掉渣燒餅、八寶烤香鴨們也是來也匆匆去也匆匆，小食品連鎖加盟路在何方？為何總是走不出短命的結(jié)局？

看熱就爭搶著加盟

對市場觀察缺少冷靜頭腦

2006年入夏，一種名為“八寶烤香鴨”的食品突然熱銷北京。一時間不過半個月，數(shù)家“八寶烤香鴨”加盟商便趨利而動地涌現(xiàn)了出來，從“八珍烤香鴨”到“風(fēng)味烤香鴨”，北京市場布滿了各種“烤香鴨”，市面上已難覓正宗。原價15.8元的系列烤鴨也一下子走入了自降身價的命運，直接降價到10元仍少人問津。有些烤香鴨攤主在加盟不到兩個月的時間，已經(jīng)把店鋪換做了冷飲攤。而事實上，“烤香鴨”的迅速收攤已并非新鮮事。就在各種“烤香鴨”快速火熱瘋狂布點的同時，業(yè)內(nèi)人士已據(jù)此拋出“半年死”的預(yù)言，聲稱其走的就是“土掉渣燒餅”短命的老路線。

“土掉渣燒餅”的鬧劇自去年冬天始。此時，一股土家特色風(fēng)味燒餅熱賣的旋風(fēng)從西刮到東，橫掃了北京、上海、重慶、武漢、杭州、寧波等近半個中國的數(shù)十個城市，在北京市場曾以日增兩家以上店面的速度飛速擴張。一時間，這種被稱作“中國式比薩”的風(fēng)味小吃引發(fā)了爭購熱潮，幾乎每個小小的店鋪前都排起長隊。從“土家燒餅”、“土寨燒餅”到“掉渣兒的燒餅”、“土掉渣燒餅”店鋪名繁多，鼎盛時期北京市場復(fù)制或效仿的品牌就多達40余個。但在經(jīng)歷最初的熱度后，不到半年時間，這些小店開始迅速降溫并遭遇寒流，最終銷聲匿跡。然而，“掉渣餅”的故事并沒終結(jié)，相同路線復(fù)制的類似加盟事件在重復(fù)上演，只不過主角換成了鮮奶麻花、絕味鴨脖、茶風(fēng)暴、××包子、××鴨、××小吃，且紛紛打著“加盟”的旗號，而最低的加盟費同樣只需要幾百元。

特許方為眼前利益亂招商

市場無序陷泥潭

眾加盟商只將眼光放在了賺取一時利潤上，只顧開出高低不等的加盟費用，加盟費最高者不過萬元，卻無心對“烤香鴨”進行技術(shù)維護。到后來加盟費只需幾千元，雖然各個“烤香鴨”店的名稱不同，可“秘方”大同小異。在這種無序的加盟商“混戰(zhàn)”情況下，“烤香鴨”最終也步“掉渣餅”的后塵，走上了降價、轉(zhuǎn)讓、關(guān)張的三步必然命運。

“我這個買賣早就不掙錢了，現(xiàn)在只要找到合適的新項目就撤?！蔽挥趧潘赡下反蠼稚系摹鞍藢毧鞠泺啞钡曛髡f。當初加盟“八寶烤香鴨”的時候，其加盟商的承諾是，“這個項目加工簡單，利潤空間驚人，當月就能收回成本，年利10萬元?！钡曛鞅硎?，自己支付了2萬元的加盟費，買到了烤鴨設(shè)備及配料等，培訓(xùn)時間才不過一天。按照加盟商所說的，8月份的收入確實有1萬元左右，但一進9月生意便每況愈下。雖然其店鋪位于人流量大的社區(qū)街中心，卻一整天都賣不出一只“烤香鴨”。按照每天進15只鴨子的成本計算，他的小店每天最少虧損百余元。店主還說，上個月他曾將技術(shù)轉(zhuǎn)讓費標價萬元，現(xiàn)在已經(jīng)降到5000元，并提供烤鴨設(shè)備、凍鴨、調(diào)料、鴨油，價格還可以商量，但至今也沒能成功轉(zhuǎn)讓。

不少烤香鴨店主不約而同地表示，門店眾多分流了客人，是經(jīng)營慘淡的原因之一。加盟商也無奈地抱怨，為了保證加盟商的利益，公司保證在加盟店附近1000米范圍內(nèi)不再發(fā)展別的加盟店，但其他加盟公司發(fā)展別的加盟店，他們卻無法管理。

“無論烤香鴨還是掉渣餅，其短命的結(jié)局，關(guān)鍵在于它們的遍地開花都未能轉(zhuǎn)化為新的連鎖快餐企業(yè)，在加盟店瘋狂布點的同時，無論是特許方還是加盟方，都未對品牌和店鋪進行有效的管理，由于缺乏一套規(guī)范、嚴謹?shù)募用顺绦蚣捌漭^高的加盟門檻，導(dǎo)致混亂加盟，無序經(jīng)營，最終只能是經(jīng)歷短暫的熱度后降溫失敗?！敝袊腼儏f(xié)會指出，這些小吃店的發(fā)展路徑，都采取了加盟連鎖的經(jīng)營方式，試圖通過快速擴張掘得第一桶金，并把市場迅速鋪開。事實證明，它們的思路獲得了巨大的成功，在短時間內(nèi)各種小吃加盟店傳遍大江南北以及城市的各個角落。然而加盟授權(quán)過濫，缺乏篩選性以及對后期系統(tǒng)標準執(zhí)行的培訓(xùn)和指導(dǎo)的缺失，急功近利的成分較多使其最終敗北。

提示：連鎖加盟本身沒有什么錯，低成本食品連鎖完全不能和短命畫等號，目前，小資本投入的食品餐飲項目正在全國市場流行，運作經(jīng)營成功的例子也有很多，關(guān)鍵還在于怎樣運用這種形式。從洋快餐的加盟程序來看，它從店面、裝修到制作都有嚴格的標準，更為重要的是，其加盟有非?？量痰臈l件，在一定距離、人口數(shù)量之內(nèi)絕不允許有兩家以上的店面存在。然而，從目前一些小食品連鎖加盟商的經(jīng)營過程來看，經(jīng)營者更看重短期利益，加盟的門檻設(shè)置過低，光是注重在加盟數(shù)量上的擴張，而缺少質(zhì)量上的提升，因此小食品連鎖加盟在一輪輪上陣的同時，又一輪輪地敗下陣去。

小食品加盟店經(jīng)營品種過于單一，長久難以適應(yīng)和滿足快速變化的市場需求，因而缺乏持久的競爭力。當人們爭嘗兩塊錢一個燒餅的時候，說明該產(chǎn)品有了一個較為寬泛的“百姓基礎(chǔ)”，而其本身的泛濫加盟，食品品質(zhì)和口味參差不齊，使大家對其產(chǎn)生了“味覺疲勞”，失去興趣。這也是目前中國的小餐飲加盟項目存在的主要問題，產(chǎn)品不過硬，容易遭到拷貝，特許人的技術(shù)也非常有局限性，且對加盟的概念也僅僅局限在了賣技術(shù)賺錢上，對加盟商沒有提供運營幫助，沒有品牌塑造維護意識，最終導(dǎo)致了餐飲項目過早夭折的命運。