成功的背后又是人格的力量。我與周穎南先生相緣10余年，他給我的印象是：待人友道拳拳，心腸熱得很，禮待細(xì)微中體現(xiàn)著一種誠摯；但又讓你感到背后的睿智，讓你品味人海波瀾、世相披紛中做人的成熟。凡到新加坡考察、訪問的中國人，不管相識與不相識的，只要接觸到周穎南，他必得請到他的酒家吃頓飯，讓你感到海內(nèi)外華人之間的親情。對文化事業(yè)和朋友，他舍得花錢，而自身生活卻頗節(jié)儉，至今還保持用廢紙打草稿的習(xí)慣；遇午就餐，在他的酒樓常要一碗熱湯面；出外辦事，只要路途不遠(yuǎn)，絕對是步行而去。多年前，我第二次到新加坡，受邀擔(dān)任該國烹飪培訓(xùn)中心主任講師時，帶著春風(fēng)文藝出版社的委托，將我寫他的《南國萍蹤——周穎南傳記》的成書稿請他審正時，他說：“要我審稿，就是兩個字：真實(shí)。”從這些細(xì)例中，可見他做人的準(zhǔn)則。他在中國的文化藝術(shù)界的朋友多得很。文人嘛，忌俗厭庸，一般不會虛應(yīng)故事，但竟有那么多的學(xué)者、作家贊譽(yù)他，對他的評論集就不下五六部，足證他篤實(shí)踐履的人格得到確認(rèn)。

周穎南扯起經(jīng)營餐飲業(yè)成功的延長線，即他的意志和理想達(dá)到預(yù)定目標(biāo)的延長線，就是蒼然有志，定了周家萌做為他的接棒人。

周家萌坦言：“我的華族文化和華文水平，完全歸功于父親?！边@位新加坡現(xiàn)代華人，應(yīng)運(yùn)而順勢，依仗學(xué)業(yè)基礎(chǔ)和科學(xué)創(chuàng)意為舵，使周穎南的餐飲業(yè)在新時期下得以轉(zhuǎn)型和長足發(fā)展。

這時的周穎南年近古稀，見周家萌在餐飲經(jīng)營上表現(xiàn)了非凡的才能，深得其道，便拱手放權(quán)，潛心專研學(xué)問了。這樣，周家萌有了可以拍板做任何事情的權(quán)力。身材壯實(shí)、氣度雅博雍容的周家萌，處事仗義，待人大方。他常與員工在歌廳唱卡拉OK、吃夜宵“同樂”。于忘懷中顯得順意又姿縱，這情景我見過不只一次，他能說標(biāo)準(zhǔn)而流暢的中國普通話，粵語和英語說得更好。

周家萌接棒后，于1997年，新加坡最佳餐廳評選揭曉，全國60家中餐廳榜上有名，而當(dāng)時“同樂”的所有9家，全部中選。

爾后，新加坡廣播電臺“城市頻道”設(shè)立了美食獎，5萬名聽眾投票選出的8家餐廳，“同樂”占了兩家，而“同樂魚翅酒家”竟居榜首，同時，還榮獲名廚、名菜和最佳菜肴3項大獎。領(lǐng)獎那天，周家萌連續(xù)3次上臺，他的心里應(yīng)該充滿陽光。

1997年11月底，周家萌榮獲“新加坡最佳餐飲業(yè)企業(yè)家”稱號。

周家萌還有一個綽號，叫“餐飲名醫(yī)”，這并非是我的溢美之辭。我第一次到芳園酒家主理滿漢全席時，時逢周家萌籌建金玉滿堂酒家。以前，這里已轉(zhuǎn)手了五六個業(yè)主，家家都虧本，支撐不下去才是轉(zhuǎn)手的原因。這里不居鬧街，交通不便，樓址龐大，當(dāng)然房租要貴，又是6層，沒有金鋼鉆，哪個敢接這個瓷器活?周家萌就接了，開業(yè)就立馬扭虧為盈，生意日見火紅。而且他還敢投以巨資，真的將酒家建得金玉滿堂。一位外國同業(yè)專家去了一趟后說：“我到過世界上許多著名的餐館和飯店，到目前為止，我認(rèn)為‘金玉滿堂’的設(shè)計是最好的?！薄@就是周家萌成為“餐飲名醫(yī)”的“掌故”?！敖?jīng)營餐飲業(yè)，無論高檔和大眾化的，只要‘同樂’經(jīng)營，準(zhǔn)保錯不了!”“同樂”的名聲，似乎已在新加坡成為輿論。

討教周家萌經(jīng)營中式餐飲業(yè)的體會、經(jīng)驗(yàn)，他的觀念和認(rèn)識頗為現(xiàn)代、新潮。他這樣說：餐飲業(yè)是個策劃在先、充滿創(chuàng)意的行業(yè)。本身是科學(xué)，是文化，更是藝術(shù)。將酒家當(dāng)作舞臺，感覺才到位。在酒家這個舞臺，臺前臺后每個人都要盡力表演好自己的角色。賓客進(jìn)入餐廳，角色表演就開始了。臺面小姐每個服務(wù)動作是表演，廚師在廚房燒菜，并走出廚房在賓客旁邊操作，也是表演，一看二吃，感覺就不一樣。賓客是觀眾，我們是演員。許多的細(xì)節(jié)不妨戲劇化一點(diǎn)。賓客高興了，才有我們的高興。賓客提意見等于喝倒彩，演員當(dāng)然心中難受。所以我們必須長久不衰地贏得賓客的捧場、喝彩，才能成為名角。這是我們“同樂”的經(jīng)營理念和辦店宗旨。

周家萌接著說，現(xiàn)代酒家的經(jīng)營要概念，要營造“五覺”才能到位。

一是感覺。這種感覺從賓客進(jìn)入酒家的門檻就開始了。要新穎、舒適、優(yōu)雅、明潔、溫馨；服務(wù)要文明、禮貌、熱情、周到。

二是視覺。要為賓客呈現(xiàn)一種極富文化品味的就餐環(huán)境。餐廳的裝潢、設(shè)計和布置要藝術(shù)、高雅、有回味。首先是策劃的功能。廚師的菜，從顏色、配邊和盛器，都要好看。我們“同樂”各個酒家的餐廳掛著劉海粟的巨幅潑墨牡丹，李耕、陳熏的“十八學(xué)士登瀛州圖”，謝稚柳的黃山，白雪石的桂林山水，陸儼少的“丈二畫雁蕩山”，孫信一的武夷春色，傅琪、周秀廷的群仙祝壽圖，田世光的工筆花鳥，周懷民的太湖秋色……還有黃胄的驢，韓天衡的秋(兆鳥)，韓美林的馬，孟欲曉、馮霜章的貓……也有唐云、潘受、梁披云、俞平伯、朱屺瞻等名家的書法，皆是真品。供賓客瀏覽賞析、增添雅興。餐廳就是藝術(shù)畫廊。

三是聽覺。餐廳的背景音樂優(yōu)美暢愉、輕盈悅耳，與餐飲主題協(xié)調(diào)一致，撩動賓客的食念，要與吃的、看的掛鉤。賓客談話時，聲不干擾；不談話時，猶繞耳際。

四是嗅覺。就是肴饌的刺激性的純正香味彌漫在餐臺的空間，引誘賓客的食欲。

五是口覺。當(dāng)然就是肴饌的好口感、好味道了。

周家萌認(rèn)為，辦餐飲業(yè)，又有天時、地利、人和之說。

天時：指辦店應(yīng)該把握時機(jī)，精心籌劃。不可在經(jīng)濟(jì)動蕩、衰退之時開辦。如果出師不利，較難達(dá)到良性循環(huán)。

地利：指有理想的口岸(地址)，“酒好不怕巷子深”不是現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營的普遍規(guī)律。

人和：指內(nèi)部之“和”和內(nèi)與外之“和”。沒有好廚師，你不要開餐館。人才有了，還要加強(qiáng)管理。一切用制度說話，并非用人說話。

周家萌說，搞餐飲業(yè)，我們得出一個經(jīng)驗(yàn)，不要教賓客如何吃，而是順著賓客的意愿、口味去做。要教會賓客吃，你也該關(guān)門了。所以，搞餐飲也不必爭什么“正宗”。再正宗，也要經(jīng)過改良，要讓賓客樂于接受。

周家萌主張“小事復(fù)雜化，大事簡單化”。搞餐飲業(yè)，必求在每一個細(xì)節(jié)上多下功夫，“小動作”常常會引來“大收獲”。酒家管理雖是大事，又要簡單化，決策定了，要迅速貫徹，沒有人為障礙。用制度使人各負(fù)其責(zé)。

周家萌強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)代社會的餐飲業(yè)已脫離小本經(jīng)營，走上企業(yè)聯(lián)合和集團(tuán)化。勢孤力薄的單一餐館，在市場經(jīng)濟(jì)的商潮中不保穩(wěn)航，難以在激烈的競爭中占據(jù)優(yōu)勢。走向集團(tuán)化的那一步十分艱難，一旦跨越過去，便撥云見日，有了保駕護(hù)航般的資力，會得到許多益處。

周家萌最后說，最近，我們又在北京海淀區(qū)阜成路99號開設(shè)一家“同樂魚翅酒家”的分店，將我們在海外幾十年的經(jīng)營成果的精粹奉獻(xiàn)給京城人民，并將很濃的故園文化融入其中。為什么在北京開?因?yàn)槲覀儗χ腥A飲食文化有著執(zhí)著的愛，有種說不出的感情，首先是感情上的一種回歸，也是對祖國餐飲市場大好形式的一種認(rèn)同和參與。

周氏父子以中華文化起家，心系母國情懷，在海外華僑界樹立了弘揚(yáng)民族國魂的范例；而且盡其所能，將傳統(tǒng)和現(xiàn)代文化接軌又契合的雙重張力凝成的優(yōu)異成果，回報給中國的文化和餐飲事業(yè)，辛勤勞動工作幾十年，架起了新、中友誼的彩橋。海外游子遠(yuǎn)離中國的何止萬千?能數(shù)十年如一日地弘揚(yáng)中國優(yōu)秀文化而不遺余力地奉獻(xiàn)自己的一切的又有幾人?所以，“周氏父子模式”是特別值得我們敬佩和為之宣揚(yáng)的。

(連載完)