巧炒豬肉片將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動(dòng)幾下，待肉片剛變色時(shí)就起水，瀝干水分，然后再下鍋炒，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

巧炒牛肉片 炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

巧炒豬肝炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

巧炒腰花腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。

巧炒魚片 在炒魚片時(shí)，加少許白糖，魚皮就不易溶爛。

巧炒鱔魚片炒時(shí)配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。

巧炒蝦仁將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250g蝦仁加入精鹽或食用堿粉1～1．5g，用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水漂冼干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

巧炒雞蛋 將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里炒；炒時(shí)往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

巧炒藕片 將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

巧炒青椒炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)加放少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

巧炒胡蘿卜 胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時(shí)要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

巧炒芹菜 芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃；如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

巧炒菜花炒菜花時(shí)，加少許牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口：炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。

巧炒莧菜在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會(huì)有異味出現(xiàn)。

巧炒花生米 用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。