編輯同志：

我訂閱本刊已經(jīng)連續(xù)兩年多了，受益匪淺，不但豐富了我的業(yè)余生活，而且提高了我的專業(yè)水平(我是一名廚師)，為此我表示誠摯的謝意。

貴刊可謂是欄目新穎，內(nèi)容豐富，我尤其喜歡“烹學(xué)園地”、“膳食養(yǎng)生”等欄目，前者往往觸動了我的好奇，探究心理，促使我不斷學(xué)習(xí)，不斷進步；后者亦使我對科學(xué)膳食方面的知識有了更深更全面的了解。在深受裨益的同時，看到貴刊總第256期“讀者評刊”表后，也簡單談一點自己的認(rèn)識和建議：

1．封面設(shè)計是否可更豐富，多元化一點。有朋友曾問我：同樣一本《烹調(diào)知識》買那么多干嘛?他覺得同一本封面雜志(極相似)必是同樣的內(nèi)容，孰不知，我20多期刊物中內(nèi)有乾坤呢?

2．目前機關(guān)、學(xué)校、部隊等食堂相關(guān)書籍很少，是否能在貴刊上創(chuàng)辦一個有關(guān)食堂經(jīng)營(大鍋飯

編者后記：十分感謝這位讀者對本刊的鼓勵和肯定。關(guān)于刊物封面千冊一面的問題，我們亦有同感。2007年我們將不斷努力，力求有所突破。關(guān)于單位食堂大鍋菜方面的內(nèi)容，2006年中我們雖也編發(fā)了幾篇，但終因來稿不多，發(fā)稿有限，如設(shè)專欄也等于虛設(shè)。俟今后這方面稿件多時，方可再作考慮。關(guān)于趣味和娛樂方面的內(nèi)容，凡有關(guān)美食的趣聞、趣談我們爭取每期都有一點；若涉及一般娛樂方面內(nèi)容，恐難以實現(xiàn)，敬請見諒!

本刊編輯部

預(yù)告

本刊將從2007年第3期起在《美饌佳肴》欄目內(nèi)，陸續(xù)刊發(fā)全國各省(市)的傳統(tǒng)名菜選萃，每期介紹某個省(市)的8～10種地方傳統(tǒng)名菜，以饗讀者。

本刊之所以要炒這些“舊飯”，正是基于以下幾點考慮：

1．隨著時間的流逝，一些德高望重的烹飪名家，我謝世，或歸隱，或受聘于高級顧問而不再實際操作，他們制作傳統(tǒng)名菜的技術(shù)絕活雖然也有不少獲得真?zhèn)鞯牡茏映欣^，但某些過程和細(xì)節(jié)之處，難免有疏漏或遺忘。本刊再次刊發(fā)這些傳統(tǒng)名菜，既可加以對照印證，亦能拾遺補缺，使傳統(tǒng)名菜再放光輝。同時，隨著社會的進步、時代的變遷，中國菜肴的發(fā)展正處在改革創(chuàng)新的新時代，古人說“溫故而知新”，只有在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新才有實際價值。這些傳統(tǒng)名菜，之所以流傳千年百載而不衰，自有它永恒的魅力，深入研究這些傳統(tǒng)名菜，或配料、或加工、或火候、或技法，當(dāng)對今后創(chuàng)新菜肴具有一定的指導(dǎo)意義。

2．隨著烹調(diào)事業(yè)的不斷發(fā)展，許多年輕人涌進餐飲行業(yè)，他們或因環(huán)境的制約，或因條件的限制，無緣受到烹飪名師的指點，有的只知菜名而不知烹調(diào)，有的雖知配料卻不懂操作方法。本刊選登的這些傳統(tǒng)名菜，就能使他們開闊眼界，增長知識，自學(xué)也有了依據(jù)。

3．隨著經(jīng)濟的發(fā)展、物質(zhì)的豐盛、人民收入的提高、閑暇時間的增多，一些喜愛烹調(diào)的“煮”男“煮”女們，也經(jīng)常希望能以親手制作傳統(tǒng)名菜來招待親友，改善生活，提高質(zhì)量。這些傳統(tǒng)名菜的介紹，也必將給他們帶來極大的方便。

4．目前餐飲行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)兩大趨勢，一是菜系的交流融通增多，引進外地菜肴必須結(jié)合本地消費者口味稍加改變；各菜系“門戶”已破，相互融會貫通已成潮流。本刊選登的各地方傳統(tǒng)名菜，相信也會給餐飲行業(yè)提供有益的借鑒。二是現(xiàn)代餐飲理念的興起，必將帶來不斷創(chuàng)新的熱潮。一些有遠(yuǎn)見的餐飲行業(yè)已創(chuàng)建了科學(xué)研發(fā)中心，配備營養(yǎng)配餐師和營養(yǎng)導(dǎo)食員。如果我們用現(xiàn)代餐飲理念，來重新審視這些傳統(tǒng)名菜，破舊立新，趨利避害，我們相信，一定會開發(fā)出更多符合現(xiàn)代餐飲理念的創(chuàng)新菜品。希望有特殊需要的讀者，來電、來函提前預(yù)訂，以免貽誤。

本刊編輯部