隨著后勤社會化的腳步逐步加快，大規(guī)模工業(yè)集中園的建設和大專院校的發(fā)展，對后勤餐飲也提出更高的要求。大鍋菜的質(zhì)量要求和標準就成為必須解決的問題。大鍋菜也有火候、色澤、芡汁、搭配、刀工等一些小鍋菜所用的技法。為什么大鍋菜一直沒有得到發(fā)展，我個人認為這跟大鍋菜供應的對象有著密切的關(guān)聯(lián)。大鍋菜一般在學校、機關(guān)、工廠、工地等一些人員相對較集中的地方。這就導致了大鍋菜操作者認為只要能把菜燒熟就行，所以就不重視質(zhì)量的提高。然而，隨著社會進步和烹飪專業(yè)學校畢業(yè)生的加入，大鍋菜的進步是必然的。那些過去僅能把菜燒熟的大鍋菜師傅們?nèi)绻贿M步，他們將會被淘汰。我個人在從事大鍋菜餐飲多年里總結(jié)了一些心得：大鍋的菜怎樣做到小鍋菜的效果，這也是我一直探討和琢磨的問題。

刀工，我想大鍋菜應做到大小、粗細、厚薄均勻一致。然而能做到這些之后離小鍋菜的距離還有多遠呢?我們看看小鍋菜它也只不過是這些，大范圍內(nèi)還不是丁、絲、片、條、塊嗎?大鍋菜為什么搞不好?有時候原料的成形就決定了這個菜的失敗。比如土豆絲，你切的粗細不均勻那怎么炒，炒出能好嗎?自然就不好吃了，所以要想提高大鍋菜質(zhì)量就必須先提高刀工技術(shù)，這是最基本的條件，沒有良好的根基，談何能成摩天大廈。

搭配，小鍋菜之所以給人良好的視覺效果就是有著很好的搭配。然而大鍋菜叫人看了就不想再看一眼，談何吃，就算口味再好那還是失敗的，所以大鍋菜也必須要做好搭配。大鍋菜怎么搭配，原料局限性也很大。只能用些常見的低廉原料，那這就是我們所必須動腦筋的地方了。另外還不能違背菜肴營養(yǎng)搭配的原理。例如菠蘿炒雞片，雞片配以菠蘿的同時，適當?shù)嘏潼c青紅椒，那樣大鍋菜首先在搭配上就可以和小鍋菜同步了。你說這樣的大鍋菜能不好銷售嗎?我們暫不考慮口味等其他因素。

芡汁，對于芡汁一般有薄芡、厚芡、玻璃芡、跑馬芡、對汁芡等。大鍋菜就目前的情況有什么樣的勾芡方式呢?一般都是一鍋菜快起鍋前對其勾一定的芡汁。就這樣的操作現(xiàn)狀你說大鍋菜和小鍋菜還能比嗎?怎樣讓大鍋菜也能像小鍋酒席菜那樣合理使用芡汁呢?要想勾好芡，首先要把握好菜肴的底湯，如果底湯太多，那樣就是你再有本事，也勾不好芡，菜肴出來肯定一塌糊涂，那就是烹調(diào)中常提起的糊芡，那樣的菜肴給人感覺就不清爽，談何能暢銷受歡迎呢?其次對于不同的菜肴也要合理使用芡汁，并不是所有菜肴都要勾芡的，但是在目前的現(xiàn)實情況下大部分師傅都喜歡給菜肴勾芡。特別是紅燒菜很少會做到火候到位，收干鹵汁。為什么呢，難道大鍋菜不可以?我個人是這樣認為的：一是會增加成本；二是量大收鹵對火力大小要求較高：三是目前大部分大鍋菜廚師專業(yè)水準較差，個人要求低。另外有些菜其實根本就不用勾芡，如紅燒豬手、紅燒雞爪等一些含有大量膠原蛋白的菜肴，它本身就能起到和勾芡的同樣效果，再勾芡反而是畫蛇添足，適得其反。芡汁勾得差，還和芡汁下鍋的時間和溫度有關(guān)。我們的前輩得出的結(jié)論是60℃－80℃，這個溫度是芡粉最好的糊化溫度，出來效果是最好的。還要把握好芡汁的濃度，這也是勾好芡汁的重要一環(huán)。能夠做到以上各點，我想大鍋菜離小鍋菜也就不會遠了，就能做到明油亮芡，芡汁緊包。

色澤，一個菜肴的好差很大一部分決定于菜肴的色澤。你說叫人看了不想再看一眼的菜肴，他怎么可能做到好的銷售呢?那么大鍋菜的色澤究竟能不能做好呢?小鍋酒席菜的色澤為什么能那么好呢?有人會說大鍋菜的量大，無法或是很難做到咸菜有漂亮的色澤。其實這都是借口，只要對自己的要求上去了，那么效果就會出來了。想有好的色澤，炒菜：一要做到好的搭配；二要控制好菜肴下鍋的溫度(一定要使鍋燒到合理的溫度，如果溫度不夠那菜肯定是糊熟的)；三要勤翻動手中的鍋鏟(受熱均勻)；四要對于一些需焯水的原料一定要在焯水后過水，以保持菜肴原有良好的色澤。燒菜：一是把握好醬油和糖色比例：二是注意好火候(過色重，不過色淺)。燴菜：一是配菜時注意好有色原料的質(zhì)地(配些不易或不太變色的原料)；二是如需要下綠色原料作配色(應單獨成熟等銷售時才下，以達到良好的配色效果)。能做到以上各點，大鍋菜應該是可以看的了，而且是賞心悅目的。那距小鍋菜的距離不是更小了嗎? 火候，大鍋菜有何火候，這是大部分人的認為。大鍋菜只要燒熟就行，真是這樣嗎?這其實是三四十年前的事情，大鍋菜怎么沒火候，如果不講火候，那做出來的燒菜、湯菜、燉菜能好吃嗎?有人又要說大鍋菜講火候不現(xiàn)實：一是量大；二是時間不允許。其實不然，只要你能統(tǒng)籌安排好當日所需要做的菜肴，時間肯定是夠的，量大那就更不是理由了。掌握好火候，首先要能準確了解火力的大小：其次要能注意好什么時間用什么火力；最后對于大食堂最重要的就是所有火候菜肴，都要考慮到復菜的因素(復菜就是再次回鍋的菜肴)。這就要求廚師能全面地把握大鍋菜菜肴做菜的火候。這也是大鍋菜的特殊性，但決不是大鍋菜就不講火候!

綜合以上，我想大鍋菜和小鍋菜的差距就能縮小。大鍋菜將不再是以前人們認為的那樣，大鍋菜的就餐群體，也不再會感到用餐的乏味了。