糖醋黃瓜

原料：脆嫩的直條小黃瓜

做法：

1．鹽漬。將黃瓜洗凈，瀝干，稱重，放進(jìn)菜壇中，加入濃度為8%的食鹽水，把原料浸沒。第2天，加占原料和鹽水總重量4%的食鹽，第3天加占原料和鹽水總重量3%的食鹽，第4天起加占總重量的1%的食鹽，直到鹽水濃度保持在15%。鹽漬15天，原料呈半透明時(shí)為止。加鹽時(shí)，要注意鹽水要攪拌均勻。

2．脫鹽。把鹽漬后的黃瓜，用等量的85℃熱水浸泡，維持15分鐘，以降低黃瓜的含鹽量，取出，用冷水浸泡半小時(shí)，瀝干。

3．糖醋液的配制。2.5%～3%醋酸溶液，鹽8～12克，白糖200～250克，丁香0.5克，生姜2克，桂檸皮0.5克，白胡椒粉1克，豆蔻粉0.5克。將各種香料碾為細(xì)粉，裝入布袋內(nèi)，投入醋酸溶液中，文火加熱至80℃～82℃，保持1小時(shí)，取出香袋，趁熱加入白糖、食鹽，充分溶解、冷卻即可。

4．裝壇。將脫鹽黃瓜與等量的糖醋液裝壇，經(jīng)15天的漬制，即成酸甜可口、清香脆嫩的糖醋黃瓜。

提示：糖醋黃瓜飽吸糖醋、香料，酸甜適度，又嫩又脆，清香爽口。由于醋酸具有防腐性，因而糖醋黃瓜較耐保存。

白玉鳳爪

原料：鮮大雞爪500克，檸檬1個(gè)，青椒5克，紅辣椒20克，野山椒15克，芹菜梗10克，香葉少許。

調(diào)料：精鹽10克，白糖15克，食用堿粉少許，味精少許，白米醋450克，麻油、香油各少許。

做法：

1．去掉雞爪爪尖，砍成對(duì)半，放入盆中用食用堿粉和50克白米醋腌制1小時(shí)，再拿去沖清水至堿味去掉。

2．炒鍋上火加水1000克燒開，放入雞爪過撈，除去泡沫并煮至雞爪八成熟時(shí)撈出置涼待用。

3．將檸檬切片，青椒切絲，芹菜梗洗凈切長段，紅辣椒切小塊待用。

4．取一紫砂罐洗凈，放入雞爪，檸檬片，青椒絲，芹菜梗以及紅辣椒、野山椒、精鹽、白糖、剩余的白米醋、麻油、香油攪拌均勻后置之一旁腌制5～6小時(shí)即可食用。

提示：白玉鳳爪是一道屬于涼菜系列的菜肴，它雪白如玉，口感獨(dú)特，酸辣有味，是典型的開胃菜品。它的做法獨(dú)特，腌制雞爪的時(shí)間一定要控制在5個(gè)小時(shí)以上方可食用。在選雞爪時(shí)，一定要選新鮮且大個(gè)的。