策 劃： 本刊編輯部 執(zhí) 行：張 宇

2006年歲末的食品市場是不平靜的。過去不久的毒大米、毒奶粉、石蠟油等事件還余音繞梁，蘇丹紅、孔雀石綠等致癌物又掀起陣陣濁浪。在媒體鋪天蓋地的宣傳報道之下，蘇丹紅、孔雀石綠等這些過去不為人知的名詞，成了如今人們談?wù)摰慕裹c。由于公眾信息溝通渠道不健全，它帶來的一個直接后果便是——在物質(zhì)極豐富的今天，人們卻陷入了不知吃什么才安全的恐慌。據(jù)廣州市一項調(diào)查顯示，對于平時購買食品時是否擔(dān)心安全問題，80.7％受訪市民表示有不同程度的擔(dān)心。

然而，這種“恐慌”有必要嗎？這種認識正確嗎？要避免“有毒”食品，我們應(yīng)該采取什么措施？

指導(dǎo)專家：中國工程院院士、食品安全關(guān)鍵技術(shù)重大科技專項首席科學(xué)家 陳君石教授

■2006年6月，北京發(fā)生因食用福壽螺感染廣州管圓線蟲事件，共計131人染病。

■2006年9月，上海發(fā)生瘦肉精中毒事件，300多人中毒入院。

■2006年11月12日開始，大批“紅心鴨蛋”被查出含有蘇丹紅Ⅳ號，致癌物蘇丹紅再次進入人們視野。

■2006年11月17日，大閘蟹、多寶魚、桂魚等便紛紛被爆出含致癌物孔雀石綠以及違禁抗生素。

食品安全 有一說一

食品安全——被夸大的危機

俗話說，“民以食為天”。食品關(guān)系到每個人切身的健康，其安全的重要性自是不言而喻。然而，屢屢發(fā)生的食品安全事故、頻頻曝光的假冒偽劣產(chǎn)品、接二連三的食品中毒事件……以致“我們還能吃什么？”成了當(dāng)下媒體上最為常見的一句詰問。言下之意，是目前已經(jīng)沒有絕對安全的食品。

然而，這種認識真的就正確嗎？

“這是媒體炒作之下，公眾的一種不理智的心態(tài)！”面對“我們還能吃什么”這個問題，中國工程院院士、食品安全關(guān)鍵技術(shù)重大科技專項首席科學(xué)家、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石在接受《家庭醫(yī)藥》記者采訪時這樣說。

實際上，在包括陳君石院士在內(nèi)的眾多食品安全專家看來，中國的食品安全問題并沒有如某些媒體報道的那般可怕——

首先，我們在面對食品添加劑的時候太過敏感。食品添加劑是現(xiàn)代食品加工業(yè)中不可或缺的一部分，它對各類食品的花色、品種、品質(zhì)、口感、營養(yǎng)和保存均有重要作用。食品工業(yè)如果沒有食品添加劑是不可想象的。以防腐劑山梨酸和山梨酸鉀為例，二者都是國際上公認的安全防腐劑，對人體無害。正是因為有了它們，產(chǎn)自新疆的香甜的葡萄干，才能在到達北京百姓口中的時候，依然新鮮如初。

其次，在當(dāng)今社會中，追求食品的“零風(fēng)險”是不現(xiàn)實也是不可能的。在我們身邊，每時每刻都存在著食品安全威脅：烤羊肉串含有致癌的苯并芘、泡菜中含有亞硝酸鹽、香煙的毒害也決不遜于蘇丹紅……除非生活在真空中，否則我們的身體總會受到不良物質(zhì)的攻擊。這在任何時代都是如此。目前世界上也沒有任何一個國家敢說自己的食品絕對安全，我們完全沒有必要對此惶惶不可終日。

今天比“昨天”更加安全

其實，換一個角度來看，為什么現(xiàn)在會有這么多的食品安全事件曝光，說明我們的監(jiān)管制度更加完善，檢測手段更加先進了。

陳君石院士說：“事實上，從20多年來衛(wèi)生部每年進行的大規(guī)模全國市場抽檢結(jié)果看，我們的食品合格率從過去的50％左右提高到了90％，連醬油的合格率都在80％以上，進步是不小的。但老百姓對食品安全有更高的要求，這種要求也合情合理?！?/p>

從2002年開始，由科技部牽頭，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)檢總局等部門合作進行“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”重大科技專項研究，從檢測、監(jiān)測、控制和示范四個方面入手，為政府監(jiān)管部門加強監(jiān)管力度、減少和控制食品污染提供關(guān)鍵技術(shù)手段。陳君石是項目的首席科學(xué)家。

過去工商執(zhí)法人員檢查“問題食品”，大多靠目測、鼻嗅等感觀鑒別和經(jīng)驗判斷，局限性很大?？萍既藛T在建立和完善安全標準的基礎(chǔ)上，發(fā)明了快速檢測試劑盒、食品檢測車等設(shè)備，讓執(zhí)法人員底氣倍增。目前，在全國許多大中城市都配備了食品檢測車，20分鐘即可測出蔬菜農(nóng)藥殘留、30分鐘就能檢出甲醛，還能監(jiān)控吊白塊、雙氧水、亞硝酸鈉等違禁添加劑，共涉及10多個種類210多個產(chǎn)品，一上午可以對數(shù)家超市進行抽檢。

“提高檢測水平，是我們工作的一大重點?！标惥f，通過攻關(guān)，現(xiàn)在他們開發(fā)的技術(shù)可以有效檢測農(nóng)藥、獸藥殘留，霉菌，天然毒素和病原微生物，一個樣品就能檢查150多種農(nóng)藥殘留。禽流感、新城疫快速檢測試劑盒將過去21天才能完成的工作縮短到4個小時，而且結(jié)果非常牢靠。在防控禽流感的過程中，這些技術(shù)在全國范圍得到了廣泛應(yīng)用?？焖偈称钒踩珯z測箱甚至登上了神舟飛船，用于檢測太空食品。

因此，面對目前頻發(fā)的食品安全問題，我們應(yīng)該關(guān)注和重視，但媒體和公眾都應(yīng)“有一說一”，不要見風(fēng)就是雨，夸大其詞，老百姓更應(yīng)該以平和的心態(tài)，理智面對。

學(xué)會3招 認真防范

當(dāng)然，食品營養(yǎng)專家也指出，理智面對絕不是當(dāng)防不防，在享受美味佳肴、便利生活的同時，也應(yīng)該學(xué)會破解食品安全問題，最大限度地保護自己的健康，不受“有毒”食品的侵害。

食品營養(yǎng)專家為我們總結(jié)出防范有毒食品損害健康的3大招數(shù)。

第一招 飲食多樣化

如果我們冷靜地看待各類食品安全事件，就可以發(fā)現(xiàn)：絕大多數(shù)有毒有害物質(zhì)要對人體造成危害，都是以一定的攝入量為前提的。

以蘇丹紅為例，在衛(wèi)生部發(fā)布的《蘇丹紅危險性評估報告》中指出，蘇丹紅誘發(fā)動物腫瘤的劑量是一個人可能攝入劑量的10萬～100萬倍，一個人要吃1200個“紅心鴨蛋”才有可能導(dǎo)致危害。也就是說，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，致癌危險性不大。當(dāng)然，蘇丹紅可在人體內(nèi)蓄積，如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品，就會增加其致癌的危險性。

陳君石院士指出，食品中含有有毒成分，并不等于食品就是有毒的。一種食物的成分是否對人體有害，關(guān)鍵看攝入量的多少和時間的長短，再好的食鹽一次吃多了一樣會中毒；就連毫無節(jié)制地大量喝水，也會造成“水中毒”。反觀各種“有毒”的添加劑或殘留物，特別是各種香精、色素、防腐劑，除個別已經(jīng)淘汰的品種外，絕大多數(shù)在常規(guī)劑量下都是安全的。就連臭名昭著的瘦肉精、孔雀石綠，除非長期大量攝入，均不足以對人體造成危害。

專家還指出，不吃一切看起來“危險”的食品，這種行為同樣危險。因為這種對食物安全的恐慌，有可能帶來膳食營養(yǎng)質(zhì)量的下降。有些人因為害怕農(nóng)藥不敢吃綠葉蔬菜，因為害怕蘇丹紅不敢吃蛋類，因為害怕抗生素不敢喝牛奶……而這些食品正是人體營養(yǎng)素最重要的來源。長期營養(yǎng)不均衡給人體帶來的風(fēng)險，超過偶爾吃一個含有蘇丹紅的鴨蛋。

可見，對于老百姓來說，破解食品安全問題最重要也是最簡單的，就是樹立飲食多樣化原則。豐富食品的種類，自然會減少單種食物的攝入量，在安全劑量下，身體的安全防線就不會被突破。

總之，什么都吃、什么都不要多吃，不但可以做到營養(yǎng)均衡，也能有效避免“危險”食品帶來的侵害。

第二招 購物看標識

對于食品安全，國家其實早已在著手構(gòu)建一個監(jiān)管體系，對于檢驗、認證合格的，食品包裝上就會印制相關(guān)的標識。作為老百姓，我們只需要認識它們并留心看食品的保質(zhì)期就可以了。

1. QS標志

QS是英文Quality Safety（食品安全）的縮寫。擁有此種標識，表示該食品的生產(chǎn)加工企業(yè)經(jīng)過了國家的審查，食品各項指標均符合國家有關(guān)標準的要求。所有QS號碼均由12位數(shù)字組成，消費者可上國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站查詢，將QS碼輸入，看是否和企業(yè)產(chǎn)品相對應(yīng)，可以立即辨別真假。

2. 無公害農(nóng)產(chǎn)品

擁有此種標識，說明這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。它可以保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要。

3. 綠色食品

綠色食品并非簡單指“綠顏色”的食品，而是特指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。選購時要注意，只有包裝上同時帶有右側(cè)圖標和以“LB”開頭的編號才稱得上真正的綠色食品，否則便是假冒的。

4. 有機食品

有機食品這一名詞是從英文Organic Food直譯過來的，是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)加工，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)副產(chǎn)品。

當(dāng)然，擁有這些標識的產(chǎn)品，通常都是擁有自主品牌的產(chǎn)品?，F(xiàn)在，在食品加工的各行各業(yè)都已形成了一些叫得響的品牌。面對來之不易的取得百姓信任的品牌，企業(yè)自然倍加珍惜，從而嚴格控制產(chǎn)品的質(zhì)量。同時，這些大企業(yè)還隨時接受著國家和消費者的監(jiān)督。因此，相信、購買品牌食品，食品安全較有保障。

食品從生產(chǎn)者手中要進入千家萬戶，還要經(jīng)過一道環(huán)節(jié)，那就是零售商。相對傳統(tǒng)的菜市場而言，大型連鎖超市會將食品質(zhì)量安全放到更加重要的位置，注重自律。同時，超市的統(tǒng)一經(jīng)營也為統(tǒng)一管理、國家有關(guān)部門的統(tǒng)一監(jiān)管提供了可能，新聞媒體的隨時關(guān)注，使超市的行為隨時都“攤在陽光下”，接受社會的監(jiān)督，這也為食品安全增加一層保障。

第三招 學(xué)會9備忘

如果說認準QS認證、相信品牌、走進超市這些破解食品安全的措施，還有賴于市場的成熟、國家監(jiān)管制度的完善的話，用科學(xué)知識武裝自己，學(xué)會正確選購、處理食品的方法，則更能夠保護自己及家人不受“有毒”食品的侵害。如果您是主持家庭成員飲食的“關(guān)鍵人物”，以下9條備忘您不可不知：

1. 別被顏色所欺騙

常有消費者抱怨小販賣的藕顏色發(fā)褐，問有沒有白凈一點兒的。其實，蓮藕等植物性食品存在“酶促褐變”的特性，表皮受到機械擦傷之后會自然變褐，完全不會影響品質(zhì)。但是為了迎合部分消費者本不科學(xué)的要求，現(xiàn)在許多商販將食品漂白、染色當(dāng)成了“時髦”。

因此，“色”正是不法商販“動歪腦筋”的主要環(huán)節(jié)?？梢哉f，相當(dāng)一部分食品添加劑的加入，都是為了提高產(chǎn)品的感觀效果。

比如，為使咸鴨蛋蛋黃變紅加入蘇丹紅；為使毛肚（牛百葉）、魷魚、雞爪、黃喉等產(chǎn)品看起來白凈鮮亮，用甲醛（醫(yī)學(xué)上用作尸體防腐）浸泡；為了使肉制品看上去有誘人的鮮紅色，加入過量的亞硝酸鹽；在小麥加工過程中使用增白劑等。

所以，消費者應(yīng)正確看待“顏色”與食品安全的關(guān)系，鮮亮的色澤并不代表食品就新鮮、純凈，要認清“原色”食品才購買。

2.買蔬菜，避免殘留藥物

選購蔬菜，主要是要避免農(nóng)藥殘留。可以多選購農(nóng)藥殘留較少的蔬菜，比如具有特殊氣味的大蔥、洋蔥、大蒜；需去皮才能食用的馬鈴薯、紅薯、冬瓜、蘿卜等。

買水果時，不要買提前上市的水果。在成熟期之前半個月至1個月左右上市的水果，如果顏色十分誘人，很可能是使用過催熟劑。

3.購豬肉，學(xué)會辨別印章

購買豬肉，首先要學(xué)會辨別肉皮上的印章。

◆ “X”形章是“銷毀”章，蓋這種章的肉禁止出售和食用。

◆ 橢圓形章是“工業(yè)油”章，這種肉不能食用，只能用作工業(yè)用油。

◆ 三角形章是“高溫”章，這類肉含有某種細菌或寄生蟲，必須進行高溫處理。

◆ 長方形章是“食用油”章，這種肉不能直接出售，必須熬煉成油才能出售。

◆ 圓形章是合格印章，蓋有這種印章的肉就是我們平常所說的“放心肉”。

另外，在購買豬肉時，您如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉很可能使用過“瘦肉精”。

4.選雞蛋，莫入顏色誤區(qū)

首先，我們應(yīng)該跳出一個誤區(qū)：憑蛋殼的顏色選蛋。蛋殼顏色有白、紅、褐、深褐和青色之分。但是，雞蛋營養(yǎng)價值的高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色并無太大關(guān)系。不過，對蛋殼顏色是否均勻、蛋殼是否光滑、蛋的形狀等指標要注意。如果蛋殼顏色不均勻，或者蛋殼比較粗糙、蛋形過圓或過長，就有可能是不健康的雞下的蛋。

怎樣鑒別含“蘇丹紅”的蛋？不含蘇丹紅的咸鴨蛋，蛋黃紅中帶黃，切開之后能明顯看見有紅油流出，味道鮮美。而吃了含蘇丹紅飼料的鴨子所產(chǎn)蛋的蛋黃則是鮮紅色的，用它制成咸鴨蛋，切開之后可以聞出有玉米面的味道，且蛋黃堅硬、干燥。

5.挑選魚，仔細觀察色澤

◆ 看魚眼沒有受到污染的魚，魚眼微突，富有色澤。受到污染的魚則眼球渾濁，有的眼球明顯突出。

◆ 看魚鰓正常的魚魚鰓鮮紅，排列整齊。受到污染的魚，鰓呈白色，而且形狀非常粗糙。

◆ 看魚尾魚受到污染，其尾彎曲、僵硬。

◆ 聞氣味正常的魚有一種新鮮濕潤的腥味。受到污染的魚則有一種煤油或類似氨氣的味道。

要辨別魚體內(nèi)是否有孔雀石綠，可以看魚鱗的某些創(chuàng)傷處是否著色，受創(chuàng)傷的魚經(jīng)過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面會發(fā)綠；另外，若是發(fā)現(xiàn)通體色澤發(fā)亮的魚也該警惕。對于不易識別的魚，在吃前要盡量浸泡，這樣即使魚經(jīng)過了孔雀石綠溶液的浸泡，也可以稀釋，減輕對人體的毒害。

6. 存食品，把好儲藏關(guān)

食品買回家，第一步便是過“儲藏關(guān)”。絕大多數(shù)食品應(yīng)該遵循儲藏八字方針：“低溫、避光、通風(fēng)、干燥”。而且，儲存食品時，應(yīng)盡可能不用塑料袋來裝食品，不囤積食品，留意食品的保存期，在保存期內(nèi)食用。對于糧食、干果類食品，更應(yīng)注意以上原則，防止霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素。

另外，香蕉、西紅柿、火腿、巧克力等食品不適合保存在冰箱里，否則不但不會保鮮，還會加速食物的腐敗。

7.除農(nóng)藥，先清洗后浸泡

浸泡水洗法是清除蔬菜水果上污物和去除殘留農(nóng)藥的基本方法，特別是葉類蔬菜。記住一定要先清洗后浸泡，否則等于將蔬果浸泡在了稀釋了的農(nóng)藥水里。浸泡時間不少于10分鐘。浸泡后再用清水沖洗1次。

有些人喜歡用堿水清洗農(nóng)藥，專家認為大可不必，因為堿水會破壞蔬菜中的維生素。不過對于韭菜、卷心菜等高農(nóng)藥殘留的蔬菜，可以考慮用小蘇打水洗。

8. 莫食生，熟食更安全

雖說很多蔬菜生吃更有營養(yǎng)，維生素流失少，但危險性也相應(yīng)增加。比較而言，熟食可使農(nóng)藥進一步分解，殺死蔬果上殘留的蟲卵。

對于動物性食品，則更應(yīng)加工至熟透再吃。生吃不但營養(yǎng)成分不如熟食容易吸收，也十分危險。比如，未煮熟的豬肉可能帶有旋毛蟲、囊蟲、絳蟲，淡水魚未煮熟可能帶有肺吸蟲、肝吸蟲等。前段時間轟動京城的“福壽螺”事件，就是因為食用半生的螺肉，感染廣州管圓線蟲引起的。

9. ?！敖舛尽保龠M新陳代謝

◆海帶和紫菜含有微量元素碘及海藻膠。海藻膠是一種可溶性膳食纖維，能夠在促進排便的同時，促進體內(nèi)的雜質(zhì)排出體外，從而減少這些物質(zhì)在體內(nèi)的積聚。

◆豬、鴨、雞、鵝等動物血液中的血紅蛋白被胃液分解后，可與侵入人體的煙塵和重金屬微粒發(fā)生反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為人體不易吸收的物質(zhì)，直接排出體外。

◆多吃西瓜、蓮藕、白蘿卜。人體內(nèi)的有毒物質(zhì)和代謝廢物，主要通過腎臟的濾過作用，經(jīng)尿液排出。西瓜、蓮藕和白蘿卜的利尿作用，能促進體內(nèi)廢物快速排出，進而凈化血液。

當(dāng)然，最簡單、有效的“自潔”措施還是多喝水、多運動，以促進身體的新陳代謝，促進代謝產(chǎn)物包括毒物的排泄，減少有害物質(zhì)的殘留。

編后：目前，嚴重危害中國人健康的所謂“富貴病”，如糖尿病、血脂異常、高血壓，沒有一種是由于吃了“有毒”的食物引起的，反而是老百姓的膳食總量和搭配出了問題。正如陳君石院士強調(diào)，相對于所謂“有毒”的食品，不合理膳食的危害更為可怕。因此，也許需要我們更加關(guān)注的并非“食品安全”，而是人們根深蒂固的膳食習(xí)慣。

任何食物如果超量攝入，都是“有毒”的。水如此，鹽如此，蘇丹紅更是如此。

購買食品勿忘“三看”：一看認證標識，二看食品品牌，三看保質(zhì)期。

什么是食品安全危機之下保護自己的終極之道？答案是：用知識武裝自己。