勾芡的菜不僅營(yíng)養(yǎng)素得到保存，芡汁還能起到保護(hù)胃粘膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒?，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很?qiáng)的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯汁比菜味濃，并且湯內(nèi)還有無(wú)機(jī)鹽與維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁包在原料上，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。

值得強(qiáng)調(diào)的是，勾過(guò)芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液體，貼附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，減少或防止胃酸對(duì)胃壁的刺激，保護(hù)胃黏膜。

通常，勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁變焦，過(guò)晚則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，喪失脆嫩的口感。二是勾芡的菜要用油不能過(guò)多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當(dāng)，若湯汁過(guò)少或過(guò)多，造成芡汁過(guò)稠或過(guò)稀，影響菜的質(zhì)量。