玉米和辣椒都是普通的食物，然而，現(xiàn)在人們發(fā)現(xiàn)它們有很多不凡之處。且不談其各種主要營養(yǎng)對人體的益處，單是它們所含的食用色素就吸引了全世界很多科研人員的注意力。在玉米中，有黃色素；在辣椒中，有紅色素。這是兩種食用色素，可廣泛應(yīng)用于人造奶油、糖果、糕點等食品著色。

玉米黃色素中，各種類胡蘿卜素的種類較多，且結(jié)構(gòu)相近或相似，因而對玉米黃色素的分析方法的研究一直是各國研究的重點和熱點。玉米黃色素在低溫下或添加到固體食品中穩(wěn)定性好，安全、無毒，而且是β胡蘿卜素類物質(zhì)，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，具有保護視力、促進人體生長發(fā)育和提高抗病能力的作用。紅辣椒中含有辣椒紅色素，這種紅色素是一種無毒無害的高品質(zhì)天然保健食用色素，常被食品、醫(yī)藥及化妝品行業(yè)用作著色劑，對人體安全、無毒、且有一定營養(yǎng)價值。傳統(tǒng)的色素提煉和保存技術(shù)有不足之處，人們?nèi)缃癜l(fā)展出了超臨界萃取技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)等等新技術(shù)，提高了生產(chǎn)效率。為了達成工業(yè)生產(chǎn)的環(huán)保指標，人們還要關(guān)注生產(chǎn)過程的無污染性。