丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。淀粉類食品在高溫(＞120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。2002年4月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之后，挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。

丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90％被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，會在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。對接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的調(diào)查表明，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，但目前還沒有充足的證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯關(guān)系。

反式脂肪酸

大多數(shù)人都以為動物性油脂所含的飽和脂肪酸高于植物油，于是在烤吐司、酥烤面包時改涂植物性奶油，或是改用植物油脂來烹煮。但是經(jīng)過多年來的研究證明，植物奶油中的反式脂肪酸一樣對人體有害，而且可能甚于動物性油脂。

國外研究指出，植物油脂在加工時的氫化作用，會產(chǎn)生反式脂肪酸。這種脂肪成分可能會引起心血管疾病，危害健康。不但會增加不良膽固醇，還會減少良性膽固醇的含量，干擾必需脂肪酸的新陳代謝，可能引發(fā)某種癌癥。

反式脂肪酸還會引起下列問題：1．嬰兒體重不足；2．母乳質(zhì)量不佳；3．精液制造異常；4．男性睪丸酮分泌減少；5．增加罹患心血管疾病機(jī)率；6．癌癥機(jī)率增加；7．?dāng)z護(hù)腺病變機(jī)率增加；8．糖尿病機(jī)率增加；9．肥胖癥機(jī)率增加；10．免疫力不足；11．必需脂肪酸不足。

反式脂肪酸是潛在的動脈硬化原因之一，美國食品藥物管理局(FDA)已經(jīng)強(qiáng)制要求食品業(yè)者標(biāo)示出反式肪酸的含量。官員表示，他們估計強(qiáng)制標(biāo)示反式脂肪酸含量后，民眾了解他們所食用的脂肪酸是哪一種，而且對那些潛在的心血管疾病問題增加警戒心。專家認(rèn)為，如此將會降低全美國的血管疾患者的數(shù)量；另一方面，強(qiáng)制標(biāo)示也可讓食品業(yè)者因?yàn)楹ε旅癖姴毁徺I反式脂肪酸含量高的食物，因此而選擇了較健康的成分，達(dá)到制衡的效果。

蘇丹紅一號

“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑。它的化學(xué)成分中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝、腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。

蘇丹紅有I、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號四種，經(jīng)毒理學(xué)研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅(一號)在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性，在我國禁止使用于食品中。

“蘇丹紅一號”型色素是一種紅色染料，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和汽油增色以及鞋、地板等的增光。蘇丹紅(一號)在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。但目前只是在老鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有致癌性，對人體的致癌性還沒有明確。

一位業(yè)內(nèi)人士分析，之所以將作為化工原料的蘇丹紅添加到食品中，尤其是運(yùn)用與辣椒產(chǎn)品加工當(dāng)中；

一是由于蘇丹紅用后不容易褪色，這樣可以彌補(bǔ)辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤；

二是一些企業(yè)將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。