王福東　朱澤山

口述/王福東整理/朱澤山

過去，中國(guó)一直只有兩大城市是對(duì)“吃”精益求精的。一個(gè)是北京，作為中國(guó)三朝國(guó)都，最高權(quán)利機(jī)構(gòu)所在地、外國(guó)使者朝叩之地，“吃”，自然是吃出水平，吃出國(guó)粹了。上海，則本身有海納百川的胸襟。可以講全國(guó)甚至全世界的有錢人，都匯聚在這里，再加上當(dāng)時(shí)上海灘的租界地，引進(jìn)世界各地美食，所以講上海為美食之都，一點(diǎn)也不過分。

川菜獨(dú)占滬餐飲業(yè)龍頭

開埠百多年來，在上海餐食業(yè)占第一把交椅的，當(dāng)屬川菜。

在我8歲時(shí)(1920年)，上海最出名的川菜館為“陶樂春”。陶樂舂是上海川菜的龍頭，在上海稱霸足足有半個(gè)世紀(jì)，一直到后來被董竹君的具有現(xiàn)代包裝及服務(wù)的新穎川菜業(yè)所取代，也是長(zhǎng)江后浪推前浪吧。

當(dāng)時(shí)陶樂春開在三馬路(今漢口路)小花園一帶。最考究的一桌菜16元，以魚翅燕窩烤鴨三道菜作主打：紅燒排翅、精湯燕窩、最后壓臺(tái)的是烤鴨。

董竹君不容易。當(dāng)年她只身一人來上海投奔范紹增。范是個(gè)四川軍閥，但凡軍閥都帶很濃厚的幫會(huì)氣。他失意后就投奔杜月笙，杜月笙以門客相待。范每天下午去杜家打麻將，董竹君也一起去。當(dāng)時(shí)杜家附近有一幢石庫(kù)門三層樓房子要出讓，她就頂了下來開出她的“錦江”川菜館。那時(shí)的“錦江”與“陶樂春”等老字號(hào)川菜館不能比。因?yàn)樗Y金單薄，自知?dú)舛?，所以也做得很?jǐn)慎。

開個(gè)餐館不容易，要有大廚還要有完善的廚房設(shè)備。這石庫(kù)門單開間三層樓，地方拘局，底樓客堂作賬房，二樓三樓再加兩只亭子間，只夠擺幾張方桌，做做小吃，不可能做酒席。真要做桌頭酒席，就要預(yù)訂然后送到家里。菜也賣得便宜：回鍋肉4角，宮保雞丁6角，酸辣湯3角，價(jià)錢夠大眾化了。錦江就是這樣一點(diǎn)點(diǎn)做出來的。

“潔而精是較新式的川菜館，因開在法國(guó)公園(復(fù)興公園)邊上，較三馬路上的老字號(hào)川菜館白領(lǐng)化，且環(huán)境也十分雅，年輕人談戀愛都喜歡去那里。那里價(jià)錢也貴一點(diǎn)。

我當(dāng)時(shí)也開過一個(gè)川菜館“擷華”，就開在回力球場(chǎng)對(duì)面(解放后為市體育館，后又改盧灣區(qū)體育館，現(xiàn)已拆除)，專招待朋友玩完回力球來吃夜宵的，開著玩玩的。

要說正宗，還推“陶樂春”，還有“蜀腴”。陶樂春主要以酒席為主，分12、14、16元3檔，以16元高檔為主打。

那時(shí)16元一桌酒席為4冷盆4熱炒4大件，再加兩甜品。熱炒代表作為宮保雞丁、回鍋肉、酸辣魷魚再加清炒蝦仁，大菜一定少不了排翅和烤鴨，甜品為八寶飯、精蒸燕窩或核桃酪。

它的魚翅特講究，稱呂宋王，正宗菲律賓來的，50大洋一板，整只排翅呢，擱在一只盆里，貨真價(jià)實(shí)，全部是翅，筷子夾得起，夠10個(gè)人吃。

孤島畸形繁華粵菜走俏上海灘

上海人一直不大接受廣東菜，總嫌廣東菜生、冷、燒味(叉燒烤肉)又火氣大，整只乳豬上菜，又太“恐怖”，更傳言廣東人樣樣都吃，什么蛇肉、猴腦……似都未曾開化。

那時(shí)的廣東菜館都是小店，開在廣東人聚居的北四川路武昌路一帶，只有廣東人才去光顧。

后來先施永安開出來，因?yàn)槔习迨菑V東人，所以在大公司附設(shè)的大東和東亞飯店開出粵菜館。那里的粵菜比較正宗，以酒席為主，一般都是應(yīng)酬，上海人尚未到專門品嘗廣東菜的地步。

猶記得一家廣東小館“思永居”，據(jù)說是乾隆下江南時(shí)曾去吃過，對(duì)兩道菜贊不絕口一一干燒鯽魚和蠔油牛肉。后來“思永居”的后人就到上海來打出這個(gè)店，也未做出市面。

粵菜在上海走俏在“八·一三”之后，上海淪為孤島，全國(guó)各地富豪商賈貴官們一下子都涌到孤島上海租界地來避難，管他什么國(guó)難當(dāng)頭，反正今朝有酒今朝醉，一時(shí)海上孤島一派醉生夢(mèng)死畸形繁華。

此時(shí)，上海四大公司的老三“新新”公司(今食品公司)老板之一李澤，也是個(gè)廣東人。看到他的兩個(gè)大哥“先施”和“永安”都各有附設(shè)飯店?yáng)|亞和大東，十分羨慕，心里也想如法炮制一個(gè)“新新”公司附設(shè)飯店。正好在南京東路轉(zhuǎn)角中國(guó)實(shí)業(yè)銀行有一幢物業(yè)，其實(shí)也是租的哈同洋行的物業(yè)，中國(guó)實(shí)業(yè)銀行是二房東，李澤當(dāng)時(shí)就來找我們商量，要與我們合作開出一間最摩登的粵菜館。

當(dāng)時(shí)聽了他的設(shè)想，覺得可以實(shí)行。但我們要他保證，這里是黃金地，要開張，必要開成第一流的、西化的、干凈的餐廳。他滿口答應(yīng)，就這樣，中國(guó)實(shí)業(yè)銀行斥資10萬(wàn)元，在30年代初與之合作，開出這家海上第一廣東菜館“新雅”，它還是上海第一家裝有冷氣的中國(guó)餐館(新新公司本身就是上海首家裝冷氣的百貨公司)，并設(shè)有火車座式雅座。據(jù)說火車座式雅座最早是在大西路(今延安路)一家“葉子”咖啡館推出的?；疖囎鄬?duì)一般方桌，具更大空間私密性。一般情侶十分喜愛這種有私密性的餐座。

說起來，也是歪打正著。“葉子”是軍統(tǒng)。軍統(tǒng)特務(wù)疑心重，不大敢在外面隨便進(jìn)餐，怕有人下毒，就自己開了個(gè)“葉子”咖啡館，設(shè)置火車座原本為了軍統(tǒng)之間交換訊息方便點(diǎn)，不料“新雅”將其移花接木，廣受都會(huì)男女歡迎。

因?yàn)槠浣?jīng)營(yíng)方式脫離傳統(tǒng)中菜館骯臟簡(jiǎn)陋、落后的模式，窗明幾凈，市口又坐落在鬧市南京路上，服務(wù)員清一色是經(jīng)過培訓(xùn)的穿整齊號(hào)服的上海廣東人，且不設(shè)女招待，形象健康，再加有現(xiàn)代化的冷氣設(shè)備，當(dāng)然，它的菜肴更好。一時(shí)，去“新雅”的吃粵菜成為上海灘最時(shí)髦白領(lǐng)的消費(fèi)模式?！靶卵拧钡某晒κ且环N革命，它革新了傳統(tǒng)粵菜樓的陳舊格式(如大三元、杏花樓)。所以它一問世，就將那些老字號(hào)的粵菜館遠(yuǎn)遠(yuǎn)扔個(gè)一大截。它實(shí)行的是菜制衛(wèi)生科學(xué)，很受年輕人歡迎。

那時(shí)一般上海有身價(jià)的白領(lǐng)，中午外出吃商務(wù)飯，中餐館一般只限兩家：“新雅”和“錦江”，一家粵萊一家川菜。

當(dāng)時(shí)公司都包一頓午餐，白領(lǐng)們嫌包飯?zhí)睿矔?huì)結(jié)伴就近午餐。“新雅”在南京路上，那一帶洋行公司商號(hào)銀行林立，地理位置優(yōu)越。一般都實(shí)行AA制。一般商務(wù)套餐3－4人三菜一湯只四塊。一個(gè)一塊錢，可謂價(jià)廉物美。

當(dāng)時(shí)最大路的新雅三菜一湯為蠔油牛肉、雞茸粟米或上湯蘸菜再加一碟燒臘，一盆廣東炒飯、鳳爪湯，只三四塊錢，真正十分好!

“新雅”的廣東菜已不是老廣東菜，而是迎合上海人習(xí)慣品的海派了的經(jīng)改良的粵菜，比如，“新雅”一只拆燴魚頭，其實(shí)是從蘇州引進(jìn)的?！靶卵拧钡某晒χ溃驮谟谒细母?，肯迎合潮流，十分值得今天餐飲業(yè)借鑒。

點(diǎn)心店和茶樓

上海最早出名的點(diǎn)心店，為“精美”，在南京路英華街上，大馬路(南京路)二馬路(九江路)之間，近先施永安。市民們?cè)趦纱蠊举?gòu)物后，很容易逛到那里歇歇腳，吃吃點(diǎn)心?！熬馈惫?yīng)揚(yáng)州點(diǎn)心，如蒸餃、鍋貼、鹵菜小吃。本來“精美”也做酒席子，后來點(diǎn)心生意太好了，比酒席名氣響，就專做點(diǎn)心了。還有“福祿壽”是綠楊村的前身，在大馬路(南京路上)，也十分有名。

至于“玉芳齋”、“沈大成”等則不屬點(diǎn)心店，為茶館，檔次要差一點(diǎn)，點(diǎn)心以蟹殼王、生煎饅頭、餛飩面點(diǎn)等大眾化點(diǎn)心為主。

與點(diǎn)心店相比，菜館江湖氣重，人雜。不少流氓會(huì)在那里講斤兩、聚會(huì)，所以我們一般不去的，最多外賣出來。至于“青蓮閣”現(xiàn)已拆除，這樣的茶館店，有賣唱女，那里更復(fù)雜了。

面條是上海人喜歡的，但真正好的面館都在蘇州。我們那時(shí)常常在周末跑一次蘇州，就為了去朱鴻鑫吃面。那里的面好吃。我們講的“雙澆”，就是朱鴻蠢首創(chuàng)的。這家面館上午作茶館，下午就專做上?？腿松?。

六小姐飯、西餐

上海最早的法式西餐，開在南京路江西路，名Moria(麥瑞)，是由法國(guó)一位戰(zhàn)殘疾退伍軍人開的，十分高尚。規(guī)定白天進(jìn)餐要戴領(lǐng)結(jié)才能進(jìn)去，晚上則必須“踢死兔”(禮服)才成。它的招牌菜是甲魚湯和烙蛤蜊。一客烙哈蜊沙利文賣8角，Moria要賣3元。而德大西餐館(中央商場(chǎng)邊上)一客包括二道主菜湯、頭盤和甜品咖啡的全套公司菜才1．2元，可見Moria的檔次是十分高的。

羅宋大餐有點(diǎn)快餐式，在今襄陽(yáng)路瑞金路南昌路陜西南路一帶，開得成行成市，以便宜為賣點(diǎn)，6角洋鈿一客，面包盡吃，羅宋湯里一大塊牛肉，貨真價(jià)實(shí)，再加一塊炸豬排，篤定吃飽了。

當(dāng)然高檔的俄式餐也有。如今在瑞金路南昌路一家卡夫卡，是正宗的俄式西餐館，有白俄女招待，所以名聲不大好！原址解放后改為天津館。最貴的康斯坦丁兄弟俄式餐館，光冷餐就有四十幾種，侍應(yīng)一律穿夜禮服，客人也要求必須穿禮服才能入場(chǎng)。