與淮揚(yáng)菜中追求嫩滑的魚(yú)丸不同，溫州魚(yú)丸追求的是筋道，不加一滴水，也不是擠出來(lái)的，而是加面揉出來(lái)的。

揉魚(yú)丸是溫州菜的經(jīng)典技術(shù)。其技術(shù)含量、詳細(xì)配比，是其它很多菜系廚師想知道的。

金云存師傅是浙江人，做的是地道溫州菜，做魚(yú)丸技術(shù)特別好，記者嘗過(guò)金師傅做的魚(yú)丸，勁道大，味道好。

魚(yú)丸的制作：

1、取500克魚(yú)肉放在墊好肉皮的砧板上用刀剁約4分鐘至碎，或放絞肉機(jī)里絞兩遍，取出放在盆里，加鹽11克、蔥末5克、姜末5克后一手按住盆邊一手揉魚(yú)，揉的方法同揉面類(lèi)似，前后揉制，1分鐘后魚(yú)肉上勁，下11克味精、11克白糖（提鮮）、10克雞精、10克胡椒粉（去腥），再前后揉1分鐘至發(fā)粘狀態(tài)，此時(shí)下生粉再揉10分鐘左右，魚(yú)肉已經(jīng)上勁很足，粘住手再也揉不動(dòng)，用手提起來(lái)，魚(yú)肉和盆懸在半空掉不下去。開(kāi)始學(xué)做此菜的人，揉完后手指會(huì)發(fā)麻。

2、將揉好的魚(yú)肉取出在盆子里使勁摔打四五下，起到外表光亮，口感嫩滑的作用。然后用三個(gè)指頭（食指、中指、無(wú)名指）輕搓兩三下成橄欖形，即成魚(yú)丸生坯。

3、另取一盆注入沸水，將做好的橄欖形魚(yú)丸放入水中，定型備用。此時(shí)魚(yú)丸外表略熟，但里面還是生的。然后鍋?zhàn)⑺疅綕L開(kāi)，下入魚(yú)丸，看到鍋里出現(xiàn)魚(yú)眼泡時(shí)，將鍋拉離火口一半，并始終保持“一半火口”用大火再次加熱，打去浮沫，待魚(yú)丸全部浮上來(lái)即可。

特點(diǎn)：魚(yú)肉十分勁道。

小提示：做好的魚(yú)膠可以做成灌湯菜、或夾在百靈菇里面，同黑椒汁一起做成“黑椒珍菇夾”；做好的魚(yú)丸可以入籠蒸做成“干撈魚(yú)丸”；與四季豆、海蜇等一起做成小炒菜“五彩魚(yú)丸”等。

制作關(guān)鍵：

1、選料上一般用米魚(yú)、黃魚(yú)、鰻魚(yú)、黑魚(yú)等肉質(zhì)比較細(xì)嫩的，草魚(yú)、鯉魚(yú)不可以，腥味太重，而且出來(lái)的魚(yú)丸顏色容易發(fā)紅。

2、魚(yú)肉在剁或絞時(shí)，不是太碎也沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樵诤竺嫒圄~(yú)的過(guò)程中能將魚(yú)揉碎。

3、鹽和魚(yú)肉的比例很關(guān)鍵，鹽放少了味淡，容易上勁不足。

4、魚(yú)肉和生粉的比例保證在5:1左右，經(jīng)實(shí)驗(yàn)，500克魚(yú)肉放110克生粉效果是最好的。生粉一次放入，放太少，上勁不足，放太多，出來(lái)的魚(yú)丸粉味重，鮮味不足。最好不用地瓜粉，否則出來(lái)的魚(yú)丸顏色容易發(fā)黑。

5、揉魚(yú)肉時(shí)用猛力，搓魚(yú)丸時(shí)用輕力。

6、盆里一定注入沸水，這樣魚(yú)丸才能定型，而且不會(huì)因相互擠壓變形。若水溫太低，魚(yú)丸容易散掉，形成一團(tuán)糊狀。

7、汆魚(yú)丸時(shí)，一定是沸水下鍋。鍋開(kāi)后鍋拉離火口是成湯質(zhì)量的關(guān)鍵所在。拉離火口，成湯清亮，否則大火一直加熱，會(huì)使成湯渾濁，而且容易將小的魚(yú)丸煮碎。

8、魚(yú)丸現(xiàn)做現(xiàn)上，味道最為鮮美。冷藏時(shí)需要全部汆熟放晾，覆膜靜置。只放開(kāi)水里定型的魚(yú)丸不能冷藏，因?yàn)橥獗砺允?，但里面全是生的，冷藏后再汆味道?huì)很差，而且掌握不好魚(yú)丸會(huì)散掉。