與淮揚(yáng)菜中追求嫩滑的魚(yú)丸不同,溫州魚(yú)丸追求的是筋道,不加一滴水,也不是擠出來(lái)的,而是加面揉出來(lái)的。
揉魚(yú)丸是溫州菜的經(jīng)典技術(shù)。其技術(shù)含量、詳細(xì)配比,是其它很多菜系廚師想知道的。
金云存師傅是浙江人,做的是地道溫州菜,做魚(yú)丸技術(shù)特別好,記者嘗過(guò)金師傅做的魚(yú)丸,勁道大,味道好。
魚(yú)丸的制作:
1、取500克魚(yú)肉放在墊好肉皮的砧板上用刀剁約4分鐘至碎,或放絞肉機(jī)里絞兩遍,取出放在盆里,加鹽11克、蔥末5克、姜末5克后一手按住盆邊一手揉魚(yú),揉的方法同揉面類(lèi)似,前后揉制,1分鐘后魚(yú)肉上勁,下11克味精、11克白糖(提鮮)、10克雞精、10克胡椒粉(去腥),再前后揉1分鐘至發(fā)粘狀態(tài),此時(shí)下生粉再揉10分鐘左右,魚(yú)肉已經(jīng)上勁很足,粘住手再也揉不動(dòng),用手提起來(lái),魚(yú)肉和盆懸在半空掉不下去。開(kāi)始學(xué)做此菜的人,揉完后手指會(huì)發(fā)麻。
2、將揉好的魚(yú)肉取出在盆子里使勁摔打四五下,起到外表光亮,口感嫩滑的作用。然后用三個(gè)指頭(食指、中指、無(wú)名指)輕搓兩三下成橄欖形,即成魚(yú)丸生坯。
3、另取一盆注入沸水,將做好的橄欖形魚(yú)丸放入水中,定型備用。此時(shí)魚(yú)丸外表略熟,但里面還是生的。然后鍋?zhàn)⑺疅綕L開(kāi),下入魚(yú)丸,看到鍋里出現(xiàn)魚(yú)眼泡時(shí),將鍋拉離火口一半,并始終保持“一半火口”用大火再次加熱,打去浮沫,待魚(yú)丸全部浮上來(lái)即可。
特點(diǎn):魚(yú)肉十分勁道。
小提示:做好的魚(yú)膠可以做成灌湯菜、或夾在百靈菇里面,同黑椒汁一起做成“黑椒珍菇夾”;做好的魚(yú)丸可以入籠蒸做成“干撈魚(yú)丸”;與四季豆、海蜇等一起做成小炒菜“五彩魚(yú)丸”等。
制作關(guān)鍵:
1、選料上一般用米魚(yú)、黃魚(yú)、鰻魚(yú)、黑魚(yú)等肉質(zhì)比較細(xì)嫩的,草魚(yú)、鯉魚(yú)不可以,腥味太重,而且出來(lái)的魚(yú)丸顏色容易發(fā)紅。
2、魚(yú)肉在剁或絞時(shí),不是太碎也沒(méi)關(guān)系,因?yàn)樵诤竺嫒圄~(yú)的過(guò)程中能將魚(yú)揉碎。
3、鹽和魚(yú)肉的比例很關(guān)鍵,鹽放少了味淡,容易上勁不足。
4、魚(yú)肉和生粉的比例保證在5:1左右,經(jīng)實(shí)驗(yàn),500克魚(yú)肉放110克生粉效果是最好的。生粉一次放入,放太少,上勁不足,放太多,出來(lái)的魚(yú)丸粉味重,鮮味不足。最好不用地瓜粉,否則出來(lái)的魚(yú)丸顏色容易發(fā)黑。
5、揉魚(yú)肉時(shí)用猛力,搓魚(yú)丸時(shí)用輕力。
6、盆里一定注入沸水,這樣魚(yú)丸才能定型,而且不會(huì)因相互擠壓變形。若水溫太低,魚(yú)丸容易散掉,形成一團(tuán)糊狀。
7、汆魚(yú)丸時(shí),一定是沸水下鍋。鍋開(kāi)后鍋拉離火口是成湯質(zhì)量的關(guān)鍵所在。拉離火口,成湯清亮,否則大火一直加熱,會(huì)使成湯渾濁,而且容易將小的魚(yú)丸煮碎。
8、魚(yú)丸現(xiàn)做現(xiàn)上,味道最為鮮美。冷藏時(shí)需要全部汆熟放晾,覆膜靜置。只放開(kāi)水里定型的魚(yú)丸不能冷藏,因?yàn)橥獗砺允?,但里面全是生的,冷藏后再汆味道?huì)很差,而且掌握不好魚(yú)丸會(huì)散掉。