岳濤，國家高級烹調技師，《中國新吉菜》編委之一，營養(yǎng)配餐技師，“吉林省名廚協(xié)會”會員。在第八屆吉菜美食節(jié)中制作的“鹿筋燒木耳”被評定為“吉林金牌菜”；曾自創(chuàng)出一套“黃泥燜菜系列”?，F(xiàn)任長春市福達賓館行政總廚。

趙新良，國家高級烹飪技師，吉林省名廚協(xié)會會員，營養(yǎng)配餐技師，現(xiàn)任吉林省長春市圣烽大酒店“行政總廚”。在第十五屆中國廚師節(jié)上獲得全國優(yōu)秀廚師稱號；曾獲第六屆關東美食節(jié)金獎。

沈曉明，國家高級烹飪技師，吉林省名廚協(xié)會會員，中國烹飪名師，長春市東港大酒店行政總廚。

李書林，國家高級烹飪技師，吉林省名廚協(xié)會會員，中國烹飪名師，現(xiàn)任長春市百菊大廈行政總廚。

蘭志飛，國家高級烹飪師，吉林省名廚協(xié)會會員，營養(yǎng)配餐技師?，F(xiàn)任長春市蜀賓樓大酒店行政總廚。

劉國豐，高級烹調技師，吉林省名廚協(xié)會會員，吉林省長春市養(yǎng)生堂協(xié)會理事，現(xiàn)任長春市銀達賓館行政總廚。

魯克，吉林省高級中式烹調師，現(xiàn)任奪冠閣酒樓行政總廚。擅長吉菜、粵菜，曾獲第一屆“長白山”杯廚藝競賽個人銀獎，第五屆吉林省“凈月先鋒”杯廚藝競賽金獎。

劉千龍，國家高級烹飪技師，省名廚協(xié)會會員，現(xiàn)任楊麻子大餅餐飲有限公司總廚。主創(chuàng)《食品雕刻》一書，長春市名廚烹飪大賽一等獎，第五屆關東美食節(jié)金牌獲得者，首屆吉菜烹飪大賽金牌獲得者。

在人們習慣思維中，每到冬天，東北菜應該是熱銷的時候，因為東北菜多以燉菜、燴菜為主，多選取動物性原料。如今又是冬天到了，東北菜有沒有新動向？記者走進吉林長春……

在采訪過程中，記者發(fā)現(xiàn)有這么一隊東北廚師，年齡在28-31歲之間，但卻是長春生意最好的幾家店的行政總廚，他們思維靈活，富有創(chuàng)意，擅長管理廚房和創(chuàng)新吉菜。東北之行，記者感覺收獲頗豐?！吨袊髲N》今后將加大對東北精細菜的報道力度。

總廚座談

捧出各家管理絕招

岳濤：在我的廚房里，我覺得最值得推薦的一項管理方法是“給每位廚師發(fā)一個筆記本”，誰用的快我獎勵誰，雖然是個小方法，但是挺有作用的。

這筆記本主要讓廚師記錄每月出的新菜的做法以及出去吃飯發(fā)現(xiàn)的新菜。我規(guī)定，每月試新菜時，哪怕你很聰明看一遍就會做也要再記在筆記本上，因為記下來便于以后翻閱聯(lián)想，去別的店吃到的新菜也要及時記錄下來，回來和廚師長交流。誰的筆記本用得最快、記得東西最有用就獎勵他100-200元現(xiàn)金，進度非?？斓目梢酝庹{別的分店做廚師長。曾經有一位師傅，平時從雜志上和別的店里看到的有用菜品都記在筆記本上，有一次他翻看筆記本看到吉林紅腸的做法時聯(lián)想到熱賣的鹿肉，于是創(chuàng)了一個新菜：將鹿肉腌制后灌入處理好的豬腸衣，煮熟，風干，再蒸，成為“鹿肉腸”，這道菜熱賣了一段時間。我把他提拔為另一家店的廚師長。以前我?guī)煾妇褪沁@樣要求我的，我覺得很有用，就同樣要求他們了。

趙新良：我們酒店消費以婚宴居多，所以婚宴出菜制度是我們要重視的。我們實行的是“炒鍋師傅完全負責制”：婚宴下訂單后，前廳要把通知單送給廚師長，廚師長把菜品的名字和份數分別分給相應的廚師。比如，A廚師分到的菜品是“全家福”（10份）、“木瓜河蝦仁”（12份），那么剩下的事情都由該廚師負責，此廚師要吩咐自己的砧板提前一天配全原料、改好刀，入固定冰箱保存，打荷要準備好出菜用的盤子、盤頭、用到的特殊調料，一切準備妥當，廚師檢查過后于頭天晚上9點鐘來廚師長處簽字，再由廚師長總查有無漏菜等情況。第二天要按此分工迅速出菜，如果哪個菜出了問題，比如上菜太慢、口味失常等，廚師長只處罰此廚師一人。這樣就保證了婚宴出菜條理、迅速。

另外，我們還在廚房里掛了一本節(jié)約日記，每位廚師節(jié)約了原調料后都要記到日記本上，然后到廚師長處請他簽字，廚師長檢查后簽字并按節(jié)約的價值給廚師獎勵。比如，有廚師曾經在日記本上寫道：“今天，我發(fā)現(xiàn)青椒切塊后剩下的核很大，都扔了太可惜，就留下來了，共2斤左右。—砧板廚師王新軍”。廚師長檢查后的確屬實，然后和我商量這些青椒核可以怎么處理？后來我們去掉籽后放入咸菜缸里，腌成了咸菜，青青脆脆的，口感還很不錯。還有一次，日記本上這樣寫的：“我今天切茄子時，將茄子根留起來了，共3斤。——砧板廚師***”，我們檢查后，將茄子根去掉硬心和扎人的刺，加入醬油等做成了小涼菜。現(xiàn)在這兩種小涼菜都用于員工餐，有時候經理、老板來吃飯也吩咐服務員：“把廚房的節(jié)約菜給我來兩份！”包廚房，會給老板節(jié)約東西的廚師長才討老板喜歡。

李書林：我們在廚房里實行的是“百分考核制”來量化廚師工作表現(xiàn)，以此來調動他們的積極性。

“百分考核制”每人每月的基本分都是100，這100分包括：

如果每月員工的總分減到80分以下，那么該廚師就要被辭退。超過100分要按超過的分數給予獎勵。由于該考核表掛在廚房里，誰有不足一目了然，便于互相監(jiān)督，效果很好。

劉千龍：我們廚房里以前遲到現(xiàn)象比較嚴重，我用了一個小方法，管住了他們，向大家介紹一下，這個方法就是遲到者罰款給早到者。

有一段時間，很多員工晚上出去上網，廚房遲到情況比較嚴重，我規(guī)定，每名遲到者罰款10元，由他們親自交給早到的相應幾名員工，如果遲到三人，早到一人，那這30元錢都交給這一位員工。

另外，我還經常組織員工參加業(yè)余活動，以增加員工之間的感情和聯(lián)系，提高工作積極性。比如，天氣比較好的時候，早上6點讓員工起來去公園跑步，喊喊口號，打羽毛球等。

大廚座談烹肥鹿

吉林的人工養(yǎng)殖“鹿場”很有名氣，專門給東三省及全國很多地方供應鹿肉、鹿筋等，目前鹿筋在全國的銷量比較大。在冬天，鹿肉、鹿筋是進補的好原料，東北很多飯店都推出了鹿肉菜品。而他們八位對烹調鹿肉、鹿筋等都有一套心得，我們特意請他們就此話題展開討論。

鹿筋：主要有干制品和冰鮮品兩種，干鹿筋價格約300元/斤，鮮鹿筋約100元/斤，其烹調的關鍵在于發(fā)制，干鹿筋的發(fā)制方法主要有水發(fā)和油發(fā)兩種。

岳濤：我用的是水發(fā)，先將鹿筋入冷水中浸泡一晚，然后入蒸籠，加入清水（浸沒過鹿筋）、蔥姜、料酒等，覆膜大火蒸20分鐘左右即可發(fā)軟透。批量發(fā)好的鹿筋密封后放入保鮮冰箱，入菜前要先飛水，注意的是，飛水要迅速，否則就變硬變小了。

沈曉明：我用油發(fā)，將鹿筋清洗干凈后控干水分，然后入七成熱的油鍋中炸2-3分鐘至鹿筋變膨脹撈出，入冷水浸泡半天，用前將油分擠出即可。比起水發(fā)的方法，我覺得油發(fā)口感更香，更有咬頭。注意的是，發(fā)制好的鹿筋一定要摘凈雜毛。

蘭志飛：我覺得水發(fā)慢一些，油發(fā)快一點，口感都差不多，用哪種方法都可以。

魯克：對于沈曉明的油發(fā)方法，我想補充一點：如果炸一遍發(fā)不起來，鹿筋可以不用從油里撈出，等油冷卻之后重新上火燒到七成熱炸1-2分鐘，如此反復2-3次，最后一次要往油里烹點水，等徹底膨脹起來就發(fā)好了。

劉國豐：我的方法也是水發(fā)，但和岳濤不同，會更快捷一些：鹿筋浸泡回軟，清洗干凈，然后放入二湯內，加入蔥姜、香料等旺火蒸30分鐘左右至八分熟，取出浸泡在原湯里，入保鮮冰箱隨用隨取。中途最好換一次湯，這樣口味香。

趙新良：我用的是冰鮮鹿筋，我的初加工方法是將鹿筋入冷水浸泡1天左右至回軟后入蒸籠，加水，旺火蒸30分鐘左右至八分熟取出摘凈小絨毛，然后入二湯，加入蔥姜煲10分鐘左右至入味，然后再入菜，我覺得這樣味道更香。