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        西餐調(diào)料入侵重慶火鍋

        2006-01-05 09:38:22
        中國大廚 2006年12期
        關(guān)鍵詞:豬腰干辣椒桂皮

        鄭洪明

        重慶火鍋新銳人物,從93年初開始,一直從事川味火鍋的研究,國家高級烹調(diào)師、亞廚協(xié)重慶聯(lián)絡(luò)官,自創(chuàng)重慶銳綺佳餐飲經(jīng)營管理有限公司,有自己的火鍋實驗室——重慶新潮火鍋研發(fā)中心,和洪明食尚創(chuàng)作舫。個人網(wǎng)址:www.cqzhm.com

        新派清油火鍋

        亮點:傳統(tǒng)清油火鍋只在于選用清油,我的這款火鍋,除了用清油外,加入土芹菜和西餐調(diào)料香菜籽突出了火鍋的清香味,同時為了體現(xiàn)清油火鍋清淡的特色,我加了一些涼性中藥,如藿香和桂枝,清香且能降火。

        調(diào)料:菜籽油1500克,姜末9克,蒜末10克,胡椒粉4克,料酒50克,鹽8克,味精10克,雞精10克。A料:大蔥8克,土芹菜20克,洋蔥30克。B料:郫縣豆瓣醬30克,剁椒醬18克,豆豉3克,糍粑辣椒(煮辣椒絞細)100克,辣椒粗粉50克,鮮辣椒100克,冰糖3克,鮮花椒90克,香料粉33克(八角5克、藿香2克、香菜籽3克、桂枝2克、草果3克、桂皮4克、山奈5克、孜然2克、小茴香3克、老蔻4克,磨成粉即可)。

        炒制底料:炒鍋洗凈,上大火燒熱后下菜籽油煉熟晾至三成熱依次下A料炒成略帶金黃色后打出不用,再下姜末、蒜末炒制(炒老些使其能夠浮在油的上面),然后按順序依次下入B料,最后放入胡椒粉和料酒炒至約30分鐘顏色紅亮,味道香醇即可。

        調(diào)鍋:把食鹽、味精、雞精放入火鍋盆內(nèi),倒入鮮湯后將底料也加入火鍋盆內(nèi),上火鍋專用餐桌,點火熬開即可燙食。

        泡菜魚火鍋

        借鑒酸菜魚的做法在火鍋炒料中放入泡豇豆和榨菜,使鍋底酸辣開胃。香料中加重良姜的份量,同時加入西餐調(diào)料千里香,良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。

        原料:花鰱魚一條(約重1500克),香菜50克,小香蔥20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,烏江榨菜5克。

        調(diào)料:菜籽油600克,豬油200克,干辣椒段100克,胡椒碎5克,鮮青花椒50克,香料粉45克(良姜14克、山奈12克、白蔻6克、黨參8克、八角3克、千里香2克,磨成粉),雞蛋一個,淀粉3克,鹽6克,味精15克,雞精15克。A料:姜末30克,蒜末10克,郫縣豆瓣醬50克,泡辣椒末30克。B料:醪糟10克,料酒20克,冰糖3克。

        初加工:將花鰱魚宰殺洗凈切成一字條狀,腌漬碼味用蛋清和淀粉上漿。干辣椒段放鍋中上火煮10分鐘撈出剁細待用。

        炒底料:凈鍋置旺火上,下菜籽油煉熟。稍晾至三成熱下花鰱魚條小火炸2分鐘撈出,將炸過魚的菜籽油打渣,趁熱放入豬油,依次下香菜、小香蔥、蒜苗炸黃后撈出不用,鍋中再依次下A料和泡豇、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘,出香后下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

        調(diào)味出鍋:炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘,再調(diào)入鹽8克、味精10克、雞精10克,放入炸好的花鰱魚條燒開轉(zhuǎn)入火鍋專用鍋上桌食用。

        香辣仔排火鍋(干鍋)

        亮點:用蓮藕墊底搭配排骨來做火鍋,香料中突出排草、香茅草、香葉三種香料的味道,聞起來有種淡淡的香水味,口味特別。

        原料:仔豬肋排1000克,藕100克。

        調(diào)料:菜籽油1000克,色拉油500克(實耗30克),干辣椒段20克,郫縣豆瓣10克,料酒5克,鹽9克,味精15克。A料:大蔥5克,姜末10克,蒜末10克。B料:豆豉20克,排草6克(因為香茅草的味道很濃,加入排草可中和香茅草的香味),香茅草2克,香葉2克,干辣椒80克(磨成粗粉),花椒20克,芝麻2克。

        初加工:豬仔排洗凈宰成小塊后碼味上蒸籠蒸至八成熟備用,藕切成一字條洗凈,干辣椒磨成粗粉。

        炒香辣油:將鍋置旺火上,下菜籽油煉好后晾至三成熱時依次下A料,炸香后放入豆瓣炒香,再放入B料炒香即可,打去渣料可得香辣油700克左右。

        調(diào)味出鍋:凈鍋上旺火,下色拉油燒至八成熱下排骨炸黃待用。另起鍋置中火上,下香辣油燒熱,下干辣椒段炒香,放入排骨炒入味后,下料酒,放入藕條略炒,調(diào)入鹽、味精入專用火鍋即成??腿顺酝昱殴?,可添湯涮食菜品。

        香鍋桂皮腰花(干鍋)

        亮點:用西餐香料小香桂皮來調(diào)制火鍋底料,桂皮的香味突出,同時放入豬腰,使火鍋底味更濃郁。

        原料:鮮豬腰600克,小香桂皮8克(比一般桂皮味道醇厚,苦味小,可從西餐調(diào)料市場買到),魔芋130克,土芹菜50克。

        調(diào)料:五香粉5克(配比:香葉2克、小茴香3克、八角5克、孜然2克、香果4克磨成粉),干紅辣椒50克,鮮青花椒40克,郫縣豆瓣醬10克,泡辣椒10克,大蔥13克,老姜6克,大蒜5克,啤酒10克,菜籽油1500克。A料:食鹽7克,味精15克,雞精15克,胡椒粉2克。

        初加工:將小香桂皮用溫?zé)崴?個小時后,再用涼水泡2小時至泡漲,用清水反復(fù)淘洗后切絲,豬腰對開去腰臊切成鳳尾型腰花,另起鍋倒水(加少許料酒)燒開,放入腰花改小火浸至斷生(七成熟三成生,汆水時不要用勺子攪動),魔芋切成一字條,放入開水中煮一下,小尖椒用文火略翻炒至棕紅色,磨成辣椒面,老姜、大蒜加工成米狀,豆瓣醬、泡辣椒剁細,土芹菜切成段。

        烹制:凈鍋置旺火上下菜籽油煉好,晾到三成熱時依次下姜蒜米、大蔥、桂皮絲、豆瓣醬、泡辣椒、鮮青花椒小火炒至干香,放入調(diào)好的五香粉、啤酒、魔芋條燒入味后下豬腰花、土芹菜段翻炒幾下,調(diào)入A料轉(zhuǎn)入火鍋專用鍋即可。吃完豬腰后可加鮮湯涮食菜品。

        制作關(guān)鍵:小香桂皮要溫水發(fā)漲并用清水多泡幾次除苦澀味。

        謝昌勇點評:這四款火鍋比較實用,搭配和結(jié)構(gòu)都比較合理,操作簡單,還選用了一些常見的西餐調(diào)料,在口味上又比傳統(tǒng)的火鍋有創(chuàng)意,值得推廣。

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