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        一杯清茶四季香

        2006-01-01 00:00:00鄭建新
        尋根 2006年3期

        每逢三月,春風(fēng)春雷春雨過(guò),滿(mǎn)山滿(mǎn)嶺茶園醒,嫩枝綠葉茶旗展,茶季就來(lái)了。

        徽州茶諺云:“假忙除夕夜,真忙摘茶葉。”意思是說(shuō),摘茶的季節(jié)是徽州人一年中最忙碌的時(shí)候。

        采茶多在清明后,清明至立夏者為頭茶,稱(chēng)春茶;立夏之后為二茶,也稱(chēng)紫茶、夏茶;再后叫秋茶,也叫三茶、三暑。俗話說(shuō)“賣(mài)兒賣(mài)女,不摘三暑”,意思就是為了培育茶棵,秋茶堅(jiān)決不采。

        采茶講究眼明手快,一個(gè)采茶能手一天采茶少則幾十斤,多則上百斤。采得多采得好的茶姑通常被稱(chēng)為采茶快手,她們雙手起落疾快如風(fēng),茶葉在她們的手下翻飛,經(jīng)她們采過(guò)的茶棵,來(lái)時(shí)一片亮綠,走時(shí)一片烏褐,這種茶棵通常被作為新手的示范版本。

        采一季茶葉下來(lái),茶汁會(huì)將她們的手指染得烏黑,即使用肥皂也無(wú)法洗掉,黑色越深,說(shuō)明采的茶越多,所以徽州鄉(xiāng)村評(píng)價(jià)女性的標(biāo)準(zhǔn)是“下田栽得秧,上山采得茶”,甚至農(nóng)家娶媳婦也以此為準(zhǔn),作為婚嫁的首選條件。

        采茶的隊(duì)伍里有一份獨(dú)特的組成,這就是外來(lái)的采茶工?;罩莶瓒嗳松?,每到茶季,各地都要雇請(qǐng)一些外來(lái)采茶工,這些采茶工女多男少,由此她們通常被稱(chēng)為“茶葉婆”,雅一點(diǎn)的被稱(chēng)為“茶葉客”。布谷鳴叫,萬(wàn)物復(fù)蘇,這些茶葉客就像候鳥(niǎo)一樣飛來(lái)了,她們?nèi)宄扇?,七八成?duì),結(jié)伴而來(lái),飛遍徽州的原野,飛進(jìn)茶家農(nóng)戶(hù)。陌生的面孔,陌生的語(yǔ)言,陌生的笑聲,打破茶鄉(xiāng)的寧?kù)o,平添鄉(xiāng)村的色彩,營(yíng)造出徽州茶季一道靚麗的風(fēng)景。各地雇請(qǐng)茶葉客,通常以臨近縣份經(jīng)濟(jì)較窮地方的農(nóng)家姑娘為多。生人難合,熟人難分,經(jīng)過(guò)茶季的磨合,到結(jié)束時(shí),這些外來(lái)的采茶妹往往與東家結(jié)下深厚感情,難舍難分。更有甚者,有的采茶女愛(ài)上了當(dāng)?shù)氐男』铮瑝嬋肭榫W(wǎng),永久地留了下來(lái),譜寫(xiě)出一段采茶佳話。

        采茶的隊(duì)伍里還有另一獨(dú)特的構(gòu)成,這就是“童子軍”。童子軍的隊(duì)伍多半是女孩,當(dāng)然有時(shí)也間雜著一些男孩。徽州鄉(xiāng)村的女孩打從七八歲頭上扎著黃毛小辮時(shí)起,就要手挎小竹籃,腰系小圍兜,跟著大人上山采茶了。俗話說(shuō)“摘茶拔草,不分大小”,這時(shí)候哪怕功課再忙,學(xué)校也得放假,這種假叫“茶假”。茶假通常是半個(gè)月,小縣城也不例外,少數(shù)鄉(xiāng)村也許還要再長(zhǎng)些。學(xué)生采茶既是體驗(yàn)勞動(dòng)的艱辛,更是業(yè)茶的啟蒙。

        制茶則是男人之事,舊時(shí),其初胚一般在家中完成。鮮葉采回家,先攤放在曬墊上,置日光下曬至三成干,然后倒入木桶,用力揉踹,使茶細(xì)胞破碎,茶汁流出來(lái),做紅茶則發(fā)酵,做綠茶則下鍋炒。也有的綠茶不用揉捻,鮮葉脫水后就下鍋去炒。這樣做出的茶叫毛茶,接下來(lái)就賣(mài)給茶號(hào)進(jìn)行深加工。

        徽州鄉(xiāng)村普遍都有茶號(hào),開(kāi)茶號(hào)的老板多數(shù)是一些有聲望的士紳,取茶號(hào)的名字就使他們頗費(fèi)了一番心血:生意興隆,財(cái)源茂盛,是他們心底的渴望和祈求,于是茶號(hào)的名稱(chēng)多半帶有“昌”、“祥”、“隆”等字樣。如1936年祁門(mén)有128家茶號(hào),其中帶“昌”字的占了48家,帶“祥”字的占了35家。

        茶號(hào)收進(jìn)毛茶,先要烘至七八成干,這叫打毛火,目的是使茶葉停止發(fā)酵,蒸發(fā)水分。毛火之后攤茶吹冷,再由篩工過(guò)篩,掮工過(guò)車(chē),最后是均堆,這道工序茶號(hào)向來(lái)重視,打堆前先要祭茶神。神是陸羽和財(cái)神,祭祀時(shí)用三牲供奉,并在大堆內(nèi)抽取茶樣若干,供于神前,凡婦女一律回避,以求吉利。祭祀時(shí)從掌號(hào)到管賬到茶師再到一般茶工,均須一一拜過(guò),并燃放爆竹。均堆之后,隨即裝箱待運(yùn)。

        茶葉制成,先派水客送樣。水客是指走水路送茶樣的茶客。頭批茶到交貨地點(diǎn),接茶儀式也非常隆重。祁紅創(chuàng)始人胡元龍之后裔胡益謙先生在敘述其祖上迎接茶樣時(shí)曾這樣描寫(xiě)道:“頭批滿(mǎn)堆,即擇吉日良辰,鳴炮奏樂(lè),大宴茶師及工作人員,儀式非常隆重。均堆成箱后,即抽茶樣一箱,派水客送樣到漢口,茶棧大開(kāi)中門(mén)迎接茶客,設(shè)宴招待。因此當(dāng)時(shí)就有‘一品官,二品茶’之諺。”

        茶是徽州人的生計(jì)大宗,歷來(lái)很受重視,若遇偷茶或不公平買(mǎi)賣(mài)則要處罰。處罰的規(guī)則通常被刻成碑豎在村口或祠堂等顯要之處,以作公開(kāi)告誡,昭示于眾。

        油鹽柴米醬醋茶,茶在徽州人的生活中也有重要的地位。小時(shí)候曾聽(tīng)母親說(shuō):先前的日子,我們做媳婦的早上起來(lái),掃地抹桌后的第一件事就是泡茶,尤其是要給老輩的泡上濃濃的滾(燙)茶。老輩的起床洗盥完畢,第一件事就是喝茶,要滾燙的水,要上等的茶,一口一口地品,在嘴邊還發(fā)出喝喝地響聲,足有半個(gè)時(shí)辰,那味道好誘人。這種茶叫早茶,早茶講究細(xì)品,有的家庭還配有茶點(diǎn),茶點(diǎn)是凍米、鹽豆、筍干等土產(chǎn),既可佐茶,也可充饑,所以也叫“吃點(diǎn)心”。

        徽州人愛(ài)喝茶,一年四季都有茶。冬天喝熱茶,一般是用錫壺泡茶捂在火桶里,有條件的人家還備有專(zhuān)用的冬用茶具。這些茶具的樣式很多,這里例舉三種。一種是木龕式,通體是一個(gè)小木柜,上下兩截,上部置放茶壺之類(lèi),下部置放炭火。另一種是銅壺類(lèi),其一為方形,其二為圓形,均是上部裝茶,下部裝火。還有一種是木桶類(lèi),則把茶壺裝在木桶里,木桶外留出壺嘴,木桶內(nèi)則用棉絮之類(lèi)塞緊,以保壺溫不變。夏天喝涼茶,通常用大瓷壺泡茶,也有一種冬暖夏涼的兩用錫壺,壺身中間安有四根上下相通的空管,冬天可用于吸熱,夏天即用于散熱,這種壺民間叫四眼壺。家人外出茶也是少不了的,講究的帶的是桶壺,這種藤編的桶里裝著瓷壺。有的還備有茶杯,合上蓋,扣上鎖,樣式很優(yōu)雅,蓋上裝有提手,便于攜帶。上山下田則以茶筒或葫蘆盛茶,茶筒是用一截完整的竹子,去掉皮,上部打個(gè)洞,塞上木塞,頂部系上繩子,可背可提。茶葫蘆則是將葫蘆里面掏空,外部以篾編成竹簍兜住,頂部掏個(gè)洞,塞以木塞,腰部系繩,以便攜帶?;罩萑撕鹊氖蔷G茶,有炒青,有烘青。泡茶講究水,泉水最好,河水中等,井水為次。

        徽州是禮儀之邦,接人待物按照朱熹的《家禮》辦事,客來(lái)敬茶是必不可少的禮節(jié)。冬天來(lái)客,通常要泡茶敬客,夏天即用壺茶敬客。敬茶時(shí)要用雙手,以表示尊重,有的主人嘴里還說(shuō)句“喝杯清茶”,表示謙遜。給客人倒茶一般不能斟滿(mǎn),斟滿(mǎn)有自滿(mǎn)驕傲的意思,有對(duì)客人不敬之嫌??腿私硬枰灿秒p手,并要欠身起坐,以示還禮。

        徽州人一年四季離不開(kāi)茶,遇上逢年過(guò)節(jié)就更講究。春節(jié)是節(jié)中之首,除夕守歲要喝茶,大年初一的早上,首選之事就是一家人坐下來(lái)喝茶發(fā)喜。茶是好茶,人手一杯,休寧若遇上新親則要雙份,即使是初生的嬰兒也不例外。同時(shí)要擺上豐盛的茶點(diǎn),茶點(diǎn)用工藝精湛的果盒盛裝。這種果盒在祁門(mén)叫桌匯,內(nèi)放苞蘆松、鹽水豆、酥糖等;在歙縣叫茶盆,內(nèi)放四種不同的糕點(diǎn);在休寧叫春盒,內(nèi)放凍米糖、苞蘆松、頂市酥、寸金糖等;黟縣叫吃錫格子茶。吃茶點(diǎn)品好茶,再上茶食,茶食為茶蛋、年糕、粽子之類(lèi)。端午節(jié)、中秋節(jié)早上的茶禮,基本與春節(jié)一樣,所不同的是茶點(diǎn)茶食有些微差別,端午必定要吃面姜粽子,中秋必定要有月餅。

        將茶超越飲用功能,賦予食化作用,在徽州比比皆是。黟縣人稱(chēng)稀飯為“飯茶”,祁門(mén)人請(qǐng)客習(xí)慣說(shuō)是“請(qǐng)吃茶”。以茶入饌的名菜佳肴有毛峰鰣魚(yú)、毛峰蝦仁、祁紅雞丁、香茶雞排、頂谷魚(yú)片、雀舌炸雞、茗都蛟龍、翠玉桃花鱖、銀針珠圓,等等,不勝枚舉。1995年杭州西湖舉辦國(guó)際茶文化節(jié),安排的飲食叫“粗茶淡飯”,其中十道熱菜中就有二道是徽州茶菜,一道叫祁門(mén)甜豆,一道叫老竹大方。以茶命名的點(diǎn)心有茶蛋茶干等。更有甚者,幾乎所有的徽州百姓都將吃的土產(chǎn)諸如花生、瓜子、糯米松以及芝麻糖、水果糖和包子油條等叫成茶點(diǎn),以至多數(shù)商店干脆將所有的糕點(diǎn)統(tǒng)一稱(chēng)作茶點(diǎn)。

        徽州茶禮還折射在徽州人生活的各個(gè)層面。祭祀是中國(guó)傳統(tǒng)文化的內(nèi)容之一,以茶為祭品是徽州慣有的形式,如《歙縣桂溪項(xiàng)氏祭儀》共有36項(xiàng)程序,其中第25項(xiàng)則為“獻(xiàn)茶”。黟縣西武鄉(xiāng)官路村舊時(shí)祭祀要做一種精美的米盆,這種民間藝術(shù)主要是通過(guò)選米、熬米膠和粘米三道工序做出各種供品,供品中就有茶碗、茶盞、茶壺等。同在官路村有人就發(fā)現(xiàn)過(guò)這樣的瓷片,“拜佛打醮專(zhuān)用茶具”。至于臘月送灶、新春接福等活動(dòng),茶更是不可或缺的供品。

        徽州有些地方還有這樣的習(xí)俗,家庭若遇不吉之事,討七家之茶飲用,便可化吉,這種茶叫神茶。歙縣人為討吉利,煎藥也說(shuō)是“煎茶”。祁門(mén)南鄉(xiāng)村人造屋,正梁上掛一袋茶,這種茶叫發(fā)茶。屯溪地區(qū)開(kāi)年首次插秧,一早要去秧田帶泥拔出一把秧苗,置入茶盤(pán),先拿回家中供拜,然后喝茶,吃罷茶點(diǎn)茶蛋再下田,這叫開(kāi)秧門(mén)。民間演戲娛樂(lè),村人要搬茶點(diǎn)茶具備用,戲場(chǎng)左右也必定有人鋪搭茶攤,以作助興和方便民眾。

        與徽州人生活茶禮相映成趣的是徽州人的人生茶禮???jī)溪人生孩子,有外婆端喜報(bào)信的習(xí)俗,端出茶壺則為男,端出酒壺則為女,由此可見(jiàn)茶的地位比酒高。黟縣人生孩子,家人則煮上一大鍋茶葉蛋,專(zhuān)用于給前來(lái)道喜的人吃,有的富庶之家還到村中挨家挨戶(hù)送茶蛋。嬰兒出生三天要洗澡,通常也要用茶水洗。孩子滿(mǎn)月要喝滿(mǎn)月茶,周歲要喝周歲茶。讀書(shū)了要喝啟蒙茶,當(dāng)學(xué)徒了要喝拜師茶。

        婚嫁茶禮的內(nèi)容則更豐富,茶儀的程序更復(fù)雜,于是有人將其概括為“三茶六禮”。其具體的內(nèi)容各地不一,多數(shù)地方的三茶指訂婚的下茶,結(jié)婚的定茶,同房的合茶。但歙縣是指接待標(biāo)準(zhǔn),即清茶、棗栗茶和雞蛋茶。六禮是指送定規(guī)、送擔(dān)、送日子、納幣、納吉、迎娶。寓意是“茶不移本,植必生子,古人結(jié)婚必以茶為禮,取其不移置子之意也”。祁門(mén)南鄉(xiāng)的貴溪村是祁紅創(chuàng)始人胡元龍的故鄉(xiāng),這個(gè)村辦婚禮,有五道茶儀:斗床茶、進(jìn)門(mén)茶、拜堂茶、合巹茶、教禮茶。有的地方新娘上轎,女方家長(zhǎng)在轎兩邊各系一只紅、藍(lán)布各半的小布袋,里面裝著茶葉、板栗、紅豆、棗子,板栗諧音吉利,紅豆表示愛(ài)情,棗子表示早生貴子,茶葉表示驅(qū)邪,可見(jiàn)茶葉在這里成了圣物。

        茶葉伴著人生走,人生因茶而多姿。新女婿上門(mén)要喝子午茶,老輩做壽晚輩送茶叫壽茶,家人仙逝報(bào)喪要喝報(bào)訃茶,至于入殮出殯安葬更有茶禮貫穿始終。

        徽州茶俗資源如此豐富,如今又被徽州人整理加工為藝術(shù)形式,成為軟件商品在旅游市場(chǎng)閃亮登場(chǎng),把徽州茶俗打造出一個(gè)新的境界,為五彩繽紛的旅游生活構(gòu)建出一道靚麗的風(fēng)景線。

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