選對(duì)肉質(zhì)做肉丸子的肉，要選用含蛋白質(zhì)較高的瘦肉，蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)較多，吸水性能較強(qiáng)。

充分剁細(xì)為了使肉中的蛋白質(zhì)充分吸水和變性，進(jìn)而形成黏性較大的凝膠，要用刀背將肉充分剁細(xì)成泥茸狀，破壞其肌肉組織，使細(xì)胞內(nèi)的部分蛋白質(zhì)分子游離出來，為蛋白質(zhì)發(fā)生變性提供條件。

大膽加水肉丸子做得好與不好，關(guān)鍵是水的問題。有經(jīng)驗(yàn)的廚師在做肉丸子時(shí)，會(huì)很“大膽地加水”，這樣做出的肉丸子似肉包水般的比較鮮嫩。

同向攪拌做好肉丸子的另一個(gè)關(guān)鍵就是用力地向一個(gè)方向不停地?cái)嚢?，并且一邊攪拌一邊加水。通過不停地?cái)嚢?，使肉中游離蛋白質(zhì)增多，大量的水分被包在肌肉組織中，形成具有一定黏度的蛋白質(zhì)凝膠（行話叫“上勁”），這樣做出來的丸子比較鮮嫩、不易碎，又美觀。

切忌反攪在做肉丸時(shí)，只能向一個(gè)方向攪動(dòng)。如果正反來回?cái)噭?dòng)，不斷形成的副鍵在相反方向攪動(dòng)時(shí)被反方向力所破壞，就會(huì)使網(wǎng)絡(luò)組織不能很好地形成，蛋白質(zhì)不能形成凝膠，這樣肉泥的黏性降低，也不能將大量的水包入；同時(shí)一部分蛋白質(zhì)的水化層也在來回?cái)噭?dòng)中被破壞，使肉泥已結(jié)合的水又吐了出來，行話叫“發(fā)”。

加鹽上勁經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師在向一個(gè)方向不停地?cái)嚢璧倪^程中，還不忘加少量的鹽。這是因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)表面的電荷增加，加強(qiáng)了肉中蛋白質(zhì)的水化作用，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生肽鍵上的親水基吸進(jìn)大量的水分，形成一定粘度的蛋白質(zhì)凝膠。這樣，吃水量就會(huì)大大地增加，黏性會(huì)更大，就會(huì)更“上勁”。