川菜產(chǎn)業(yè)狀況與趨勢

川菜印象：麻辣風(fēng)情

人們對川菜的第一印象是什么?毫無疑問一定是川菜的麻辣。

麻辣真是奇妙!很多川菜一入口，就會舌頭發(fā)麻，張嘴絲絲吸氣。再吃幾口后，渾身大汗淋漓，血脈通暢，意氣飛揚。有了麻辣的刺激后，讓你突然感到生活原來如此豐富多彩，哪怕是一向自卑的人，因為能吃兇猛暴烈的麻辣，也能找到自信和征服的滿足。

麻辣口味很容易上癮，一上癮就是一頓不吃想得慌。于是我們就不難理解川菜為何能在中國攻城略地、橫掃八方，川菜為何能成為中國所有菜系的執(zhí)鼎大派之一。

要談川菜的中心發(fā)源地，就不得不提成都和重慶。

成都是川菜的中心，大大小小有3萬余家館子，堪數(shù)世界第一，于是成都也有了“美食之都”的無上雅號。更重要的是，在成都集中了川菜的各大派系，可以說能在成都站穩(wěn)腳跟的川菜館，都練就了一身川菜真功夫。

成都最多的是以正餐為主的川菜館，而重慶不同，重慶匯聚了各種川味火鍋，享有“中國火鍋之鄉(xiāng)”的名號：年產(chǎn)值高達百億元，而從重慶走向全國的火鍋連鎖店更是占據(jù)了中國連鎖火鍋市場的80％以上的份額。

要談川菜口味的特色，毫無疑問，麻辣是川菜最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構(gòu)成，成味既麻又辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種著名或不著名的菜看中，比如功夫、霸王等系列菜肴。

但是，麻辣在四川還有更為細膩的演繹和變化，譬如川東偏重于“麻”，川西偏重于“香”，川南偏重于“辣”，川北偏重于“咸”。除了以上四種板塊的麻辣風(fēng)格外，川菜還由不同的辣椒品種、調(diào)味料原料、烹調(diào)工藝處理，衍生出了糟辣、煳辣、鮮辣、酸辣、甜辣等多種味型，從而構(gòu)成了川菜迷人又多變的麻辣風(fēng)情。

所以你要投資川菜，首先就要根據(jù)你當(dāng)?shù)氐目谖短厣?，選擇大家所認可的麻辣底色，然后才能制定相宜的菜譜和招牌菜，否則水土不服也是常事。

正餐、火鍋、小吃：各有特色，各有投資價值

大量的招牌菜、特色菜，讓川菜顯示出了各種獨特的魅力。如以地域特色或名家傳承，川菜中就有廣漢連山回鍋肉、張飛黑牛肉、新津黃辣丁、劍門豆腐、廖記棒棒雞、二姐兔丁等；如從傳統(tǒng)家常菜人手，經(jīng)久不衰的魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉絲等，更是不少川菜館在各地立身的招牌。

但美味的川菜也不是容易制作的。具有四川本地特色的原材料、配料和輔料等，往往在川菜走向全國的同時，因為采購、運輸?shù)睦щy，導(dǎo)致了成本的增加，所以很多川菜館都在本地。

同時任何一家川菜館中，菜品數(shù)量少說都有上百個。因此無論從廚師的技術(shù)、采購原料的準備，川菜的正餐都較為復(fù)雜。

所以川菜的正餐類餐館，最容易挖掘特色管理上較復(fù)雜。

重慶火鍋與川菜正餐相比，平民化的特征更為明顯。相傳現(xiàn)代重慶火鍋本身就是源于碼頭工人和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤。

在重慶火鍋的發(fā)展過程中，火鍋的湯底和調(diào)料是決定火鍋口味的關(guān)鍵。這也是由于火鍋“一燙百味鮮”的緣故。不少老字號的重慶火鍋店，更是以雞、魚、牛棒骨熬湯為特色，開發(fā)各式滋補火鍋；也有不少是以調(diào)香為主，用五香、豆瓣味火鍋刺激食客們的味覺和嗅覺；更有不少新興重慶火鍋以清淡營養(yǎng)為題，開發(fā)清油、素油火鍋。

由于重慶火鍋的湯底和調(diào)料可以集中制作，火鍋的下鍋材料可以集中采購，因此與川菜正餐相比，川菜的火鍋類餐館在管理上更容易標準化，管理難度和投資風(fēng)險都較容易控制。這也是火鍋在連鎖加盟的區(qū)域擴張方面，明顯走得更快、更遠的原因。

川菜的小吃類餐館，最有發(fā)展?jié)摿Γ?jīng)營的規(guī)范性最差。

川菜中的小吃以做工細、品種多、物美價廉而聞名，品種數(shù)以百計，有面食、米食、肉食三大類。

在川菜小吃中，川南最出名的是宜賓燃面，川北如雷貫耳的是涼粉，川西出名的比較多，如龍抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、葉兒粑、馬蹄糕等。

與正餐和火鍋相比，目前四川小吃的經(jīng)營管理水平最低，能成系統(tǒng)的連鎖加盟并不多。但對于中小投資人來說，四川小吃非常具有投資潛力，原因有二：

一是小吃的投資額最低，一般數(shù)萬元就能開店；

二是四川小吃中能夠挖掘的特色非常多，有足夠的理由吸引食客光顧，如鐘水餃與一般傳統(tǒng)水餃相比，其清鮮味美、細嫩可口的特色，足以吸引城市里喜歡嘗鮮又注重營養(yǎng)健康的食客們。

目前北京的成都小吃就非?；鸨蟠笮⌒∩僬f也有1000多家，可惜多數(shù)都是各自為政，沒有形成統(tǒng)一的連鎖。

小結(jié)

從以上的分析中可以看出，川菜由于系統(tǒng)性好、特征明顯、特色挖掘角度眾多，已經(jīng)成為餐飲投資者值得關(guān)注的目標。

優(yōu)秀川菜企業(yè)的發(fā)展狀況及動向：哪種路徑適合你

投資者弄明白國內(nèi)優(yōu)秀川菜企業(yè)的成功之路，對取得餐飲領(lǐng)域的成功也就能夠有所期待。

川菜正餐類企業(yè)在全國較為出名的有：廣州的川國演義，北京的俏江南，成都的譚氏官府菜、巴國布衣，重慶的陶然居等。這些川菜企業(yè)各自成功的軌跡不同，關(guān)鍵是因為它們的經(jīng)營模式不同。

1．菜品模式

所謂菜品模式，就是指川菜企業(yè)的經(jīng)營核心在于對菜品的改良和新菜品的研發(fā)，因此，此類企業(yè)的核心競爭力在于“美味”和“好吃才是硬道理”，通常滿足的是白領(lǐng)們?nèi)找嬖鲩L的社交需求，以及追求生活質(zhì)量的家庭消費。

走菜品模式較為成功的川菜館有：成都的仁和鯰魚莊、飄香川菜館等。采用這種模式的餐館往往名聲不大，但在附近消費者中口碑極好。在成都仁和餐館中，30塊錢一份的茶菇撈飯，味道簡直和數(shù)百元的魚翅撈飯沒什么差別。

又譬如四川大榮和餐館的“開門紅”，名字非常喜慶，而這道菜實際上是以“鴉片魚頭”為基礎(chǔ)，附以紅燈籠辣椒作為裝飾，一盤菜端上臺后明顯一片“耀眼的紅光”。結(jié)果這道菜成為該餐館節(jié)日消費和商務(wù)消費中點單率最高的菜。

菜品特色突出，菜品口味高人一等，是菜品模式在競爭中凸現(xiàn)的關(guān)鍵。對于想進入川菜領(lǐng)域的投資者來說，挑選合適的菜品模式是最容易在本地形成特色的途徑，值得投資者關(guān)注。

2．規(guī)模模式

規(guī)模模式，毫無疑問就是指川菜企業(yè)開的規(guī)模相當(dāng)大，從而降低了單位成本。因而此類企業(yè)往往從價廉物美的角度出發(fā)與其他餐館競爭。

擁有幾層樓面的獨立樓宇，是這類餐館的基本 特征，如成都的獅子樓等。一般這類餐館的生意都很火爆，但如果投資者以為這樣的餐館容易賺錢，那可就大錯特錯了。

首先是此類餐館在異地很難生存。因為規(guī)模模式的基本前提是本地有足夠的消費人群支撐，而中國地域廣闊，各地都有各自主流的本地菜，如上海的本幫菜、廣州的粵菜等，因此川菜作為外來菜系，很難快速成為當(dāng)?shù)氐闹髁飨M。

其次是此類餐館要求的廚師數(shù)量眾多，因此管理復(fù)雜，不適合剛進入餐飲業(yè)的投資者。要保證每層樓一套廚師班子，在廚師招募上就容易遇到問題，而要保證每套班子在不同樓面都能保持一種風(fēng)格，更是難上加難。如果在同一家餐館的不同樓面，消費者吃同一道菜吃出了兩種不一樣的口味，食客不拍桌子才怪呢!

最后是此類餐館投資額巨大，高達數(shù)千萬元甚至上億元。

因此，規(guī)模模式不適合投資者在異地開川菜館。通過多名在異地開川菜館的老板的總結(jié)，在異地開餐館的營業(yè)面積，最好不要超過800平方米，否則容易背上經(jīng)營包袱。

3．文化模式

所謂文化模式，對于川菜企業(yè)來說，最主要的是通過演繹文化來吸引消費者。其中文化典型有兩種：一是四川鄉(xiāng)土文化，二是體現(xiàn)尊貴的貴族文化。

由于城市里的消費者整天面臨快節(jié)奏的生活，因此以四川民俗文化為主要特色的川菜企業(yè)，通過向消費者提供“土而不俗”、“安逸恬靜”的消費氛圍，來吸引中高檔的消費者。其中“川國演義”、“巴國布衣”等是其中的典型代表。

以巴國布衣為例，在裝修上用黃桷樹、黑白照片來展示一種鄉(xiāng)情；其熱賣菜品“三峽石炒肥腸”等，同樣表現(xiàn)出結(jié)合自然、結(jié)合民俗的文化特色；引進了川劇的變臉絕活，鮮明地突出了巴蜀文化特征，從而吸引消費者的注意。

隨著人們社交活動尤其是商務(wù)交往的增多，“面子”成為了這類消費者最為關(guān)注的重點，川菜中的貴族文化也因此而生。譚氏官府菜和俏江南，無疑是這類模式的經(jīng)營典范。很明顯，這類模式下的餐館，定價水平較高，相對毛利空間更大。

但該類模式不太適合剛進入餐飲領(lǐng)域的投資者涉足，原因有二：

一是投資額較大，以俏江南為例，投資一家新店的資金高達上千萬元，因為它開店選址要在高檔辦公樓附近，租金成本高，而且要滿足高檔次的裝修風(fēng)格，裝修費更是不??；

二是從服務(wù)的專業(yè)禮儀到體現(xiàn)本店貴族文化的種種手段，注定了高素質(zhì)的服務(wù)人員需要較長時間的培養(yǎng)。

小結(jié)

從經(jīng)營角度看，菜品模式和鄉(xiāng)土文化模式下的川菜正餐館更適合普通投資者。當(dāng)然，與正餐相比，川味火鍋在經(jīng)營模式和管理方面就相對簡單多了。

在目前涌現(xiàn)的一批優(yōu)秀的火鍋企業(yè)中，有傳統(tǒng)的火鍋企業(yè)，如重慶小天鵝、重慶巴鄉(xiāng)等，也有新興的火鍋企業(yè)，如川江號子等。

這些傳統(tǒng)火鍋企業(yè)，最直接的優(yōu)勢有兩條：一是它們的經(jīng)營管理水平較高，整個供應(yīng)鏈和經(jīng)營鏈上的標準化程度較高，有利于投資者的異地復(fù)制；二是它們的長期經(jīng)營思路較好，各自建立了完善的培訓(xùn)體系、穩(wěn)定的原材料采購基地，以及保證火鍋品質(zhì)的中央廚房等。通過這兩種方式，有效提升了每個單店的生存能力。

川江號子是新興火鍋中比較另類的一個。如果你到川江號子吃火鍋，進門后你就會感受到不一樣：它里面沒有傳統(tǒng)火鍋的影子，聽著歡快的音樂、看 著好玩的動畫片，在一片動漫式裝修中，你能感受到在該店吃火鍋有種歡快的感覺。在菜品研發(fā)上，該企業(yè)還針對消費者越來越注重健康的消費趨勢，推出了清油鍋底，從而贏得了大量白領(lǐng)消費者的青睞。

在川菜的小吃中，美味的菜品有很多，但是基本上都處于零散的狀態(tài)，沒有系統(tǒng)性。對于有意加盟的投資者來說，小吃領(lǐng)域很難進入，但對于意圖成為盟主的投資者來說，有著更多的機會，如龍抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面等，讓你都能有足夠的特色成為不同系列的盟主。

加盟商投身川菜的注意事項

對于川菜的投資者，尤其是加盟商來說，需要注意以下三點投資事項：

1．川菜盟主企業(yè)是真心做事還是真心圈錢?

對于加盟商來說，這個問題是需要首先判別的。就判斷的標準而言，最主要是看兩點：一是制度，二是人才培養(yǎng)體系。

作為一家較為成熟的特許體系，這個川菜企業(yè)就需要有明確的制度規(guī)范，包括廚房管理、菜品管理、采購管理、服務(wù)規(guī)范、裝修規(guī)范等等。如果制度不完善，只能說明這個企業(yè)缺乏對未來的長遠考慮，這對于加盟商來說，保證復(fù)制得不走樣的難度就大大提高。

人才是另一個關(guān)鍵因素。所有的制度必須讓人掌握后，才能發(fā)揮作用。在川菜餐館中，主廚和前廳經(jīng)理的作用非常關(guān)鍵，因為一個控制了菜品質(zhì)量和菜品成本，另一個控制了服務(wù)的水平和處理突發(fā)情況的能力。

一般說來，加盟川菜正餐類企業(yè)時，主廚應(yīng)該從川菜企業(yè)的培養(yǎng)體系中挑選，加盟商自帶的廚師即便是手藝高超，在對理解盟主企業(yè)菜式特點上總不如盟主自己培養(yǎng)成熟的廚師。所以，加盟商應(yīng)該從優(yōu)秀盟主旗下招募優(yōu)秀廚師作為主廚。

前廳經(jīng)理和采購主管也都需要接受盟主專門的培訓(xùn)，如果盟主能夠提供這樣的人才則更好。

總體來說，面對一家制度完備但不提供人才的川菜企業(yè)，加盟商需要非常小心。原因可能是它沒有考慮過擴張或者是它擴張?zhí)?，這對于獨立承擔(dān)風(fēng)險的加盟商來說，都是危險的。

2．加盟商要有怎樣的心態(tài)與能力?

對于加盟商來說，奮斗不止的精神最為重要。不要以為你加盟以后，“背靠大樹好乘涼”，沒什么事情可以擔(dān)心了，事實上，你加盟任何川菜企業(yè)后，都要注意掌握三件事：一是店址，二是財務(wù)，三是士氣。

關(guān)于店址：一般情況下，一家餐館70％的消費者是來自于方圓三公里半徑的，可見店址對門店的經(jīng)營十分關(guān)鍵。但在很多情況下，盟主企業(yè)只是負責(zé)對店址的審核，而且比較容易通過，為什么?因為與盟主企業(yè)相比，你加盟商是地主是“地頭蛇”，盟主除了能在選址的原則和經(jīng)驗上幫幫你以外，沒有辦法再提供更多的幫助，因此你加盟商才是尋找店址的主角。

關(guān)于財務(wù)：有很多加盟商認為，財務(wù)就是管賬，這顯然是不足的，翻臺率的異常波動、單桌消費金額的下降等財務(wù)問題，都可能代表著危機，因此將財務(wù)作為經(jīng)營管理的重要依據(jù)，需要你隨時掌控并及時解決，

關(guān)于土氣：毫無疑問，這是影響餐館經(jīng)營水平的重要因素。作為經(jīng)營者的加盟商，對于自己店內(nèi)的人員，需要加強管理和監(jiān)督，同時又要注意激勵的手段和方法。加盟商作為店面老板，不太可能管好每一個人，但管好、激勵好每個中層干部是必須的。

以上三點是盟主企業(yè)很難照顧到的，只能由加盟商自己掌握。有的加盟商說盟主的這個項目不賺錢，也許不是盟主的問題，而是加盟商自己的問題。

3．如何邁過“三年這道坎”?

隨著加盟商加盟的川菜企業(yè)逐漸進入正軌，加盟店可是賺錢了，似乎可以喘口氣了?？呻S著市場競爭的加劇，以及市場流行趨勢和消費者興趣的變化，在異地開的川菜館當(dāng)剛跨過開業(yè)初期的艱難后，一個新問題又會產(chǎn)生：三年前的餐館，三年后很可能不見了。

因此面對這樣的局面，加盟商要注意提前應(yīng)對。我認為主要解決之道有兩條一是加快投資回收，最大限度地獲取利潤；二是在服務(wù)和菜品創(chuàng)新上與川菜企業(yè)一同努力，開發(fā)更適合本地特色的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。