閑話不閑，下面這些有關(guān)大米的知識(shí)，不僅有趣，而且對(duì)于保障我們的健康是必要的。

糙米、標(biāo)米與精米

大米又稱稻米，或者簡(jiǎn)稱為“米”，是世界上僅次于小麥的主要食物，在亞洲為第一主食，也是我國(guó)南方人的主食。

稻米在我國(guó)有悠久的栽培史，甲骨文、金文中已有“稻”字?！对?shī)經(jīng)》中有“十月荻稻”的詩(shī)句。《黃帝內(nèi)經(jīng)》寫(xiě)道：“稻米者完”，意思是說(shuō)，稻米給人的營(yíng)養(yǎng)是完整而全面的。所以“醫(yī)中之圣”張仲景把大米作為扶正祛邪、通利臟腑的要藥。注意那時(shí)候的大米都是糙米。大米甚至可以入藥，著名的方劑白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯，都用有大米。

糙米是相對(duì)于精白米而言，是稻米在加工時(shí)僅僅脫去稻殼的米。糙米含有一層紅褐色的米糠層、胚芽和胚乳，因顏色發(fā)紅，又叫紅米。標(biāo)準(zhǔn)米即九五米，它的出米率為95%，比糙米精制，顏色比糙米白。精白米是經(jīng)過(guò)幾次碾磨，去掉了胚芽和米糠層，出米率更低，顏色也更白，但是營(yíng)養(yǎng)成分丟失得也更多。

糙米的胚芽是一個(gè)小生命，沒(méi)有了它，稻種就失去了生命。胚芽的容積只有糙米的3%，但它所含的營(yíng)養(yǎng)成分除淀粉外，是最多的，占66%。米糠層占糙米的5%，它所含的營(yíng)養(yǎng)成分也有29%之多。相比之下，胚乳，雖然占糙米的92%，但絕大部分是淀粉。

胚芽是大米營(yíng)養(yǎng)的精華所在，美國(guó)建議成年男性每日攝取維生素E10毫克，女性8毫克。依此指標(biāo)，每日吃200克糙米就夠營(yíng)養(yǎng)了。

然而非常遺憾的是，稻米在精加工的過(guò)程中，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)白白地丟失了。于是吃精米容易患各種維生素缺乏癥，以及由于各種礦物質(zhì)缺乏造成的疾病。

食物過(guò)于精細(xì)有很多弊病。如果以動(dòng)物性食物為主，肉、蛋、奶、魚(yú)，很少含有纖維素，吃的主食又是精粉和精米，纖維素也很少。這樣一來(lái)，對(duì)消化道的蠕動(dòng)沒(méi)有足夠的刺激，人的消化、排泄活動(dòng)減慢。這些食物要在胃腸中停留28到35個(gè)小時(shí)以上（正常是24小時(shí)左右），這就是便秘。長(zhǎng)時(shí)間的便秘會(huì)引起痔瘡和下肢靜脈曲張。過(guò)剩的動(dòng)物性蛋白質(zhì)與有害細(xì)菌作用會(huì)產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)——過(guò)氧化脂質(zhì)，造成慢性中毒，促進(jìn)衰老。膳食中缺乏食物纖維，又容易導(dǎo)致高膽固醇血癥、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。另外，由膽汁酸轉(zhuǎn)換成的致癌物和致突變物，長(zhǎng)時(shí)間和腸黏膜接觸，又容易引起大腸癌。

鑒于此，我們主張吃糙米或標(biāo)米，而不主張吃精米。

黑米、綠米與紅米

一般的米都是白色的，而有一種特殊的黑大米，外觀烏黑或呈黑紫紅色，有光澤，屬于黑色食品之一。黑米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要超過(guò)白米，一般白米的蛋白質(zhì)含量為6%～8%，而黑米超過(guò)10%，最高的達(dá)15.11%。人體必需氨基酸的含量比白米高20%～40%，維生素B的含量為白米的2～7倍。著名的黑色食品“三黑糊”、“黑五類”都含有黑米。用黑米作主要原料，還能制成黑米酒、黑米八寶飯、黑米粥罐頭、黑米飲料、烏貢營(yíng)養(yǎng)面等，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，很受人們歡迎。

還有一種微綠色的大米，最初產(chǎn)于河北省玉田縣，叫做玉田碧梗米，在清代作為“貢品”，只有皇親國(guó)戚才能吃得到。謝墉在《食味雜詠》中寫(xiě)道：“京米，近京所種統(tǒng)稱京米，而以玉田縣產(chǎn)者為良，粒細(xì)長(zhǎng)，微帶綠色，炊時(shí)有香。其短而大、色白不綠者，非真玉田也?！庇性?shī)贊曰：“京畿嘉谷萬(wàn)邦崇，玉種先宜首善豐。近納神倉(cāng)供玉食，全收地寶冠田功。泉溲色發(fā)蘭苕綠，飯熟香起蓮瓣紅。人識(shí)昆侖在天上，青精不與下方同?！痹?shī)中第5、6句已將碧梗香米形象地表現(xiàn)了出來(lái)。《紅樓夢(mèng)》第62回提到的“碧瑩瑩綠畦香稻梗米飯”，就是用這種米煮成的。

有一種紅米，又叫胭脂米，是一種優(yōu)質(zhì)稻米，煮熟后色紅如胭脂，有香氣，味腴粒長(zhǎng)?？滴酢队莆募返谒募痪碛涊d：“其米色微紅而粒長(zhǎng)，氣香而味腴，以其生自苑田，故名御稻米?！庇秒僦祝?jīng)過(guò)康、雍、乾三朝，已傳至大江南北。今常熟有一種血糯，亦稱鴨血糯，干后呈血紅色。為紅稻之佳品，熬粥亦佳。

綠米和紅米，由于風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，受到人們的垂青，價(jià)格也比較昂貴。有些不法商人，為了牟取暴利，竟然將白大米“涂脂抹粉”，染成綠色。他們用“竹質(zhì)精維素”加上人工合成色素和合成甜味劑，將白米染成了綠色，白米變成了綠米。我國(guó)衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，不得在大米中添加上述色素和甜味劑，添加是違法行為。因?yàn)槿斯ず铣缮赜山褂椭频?，里面含有苯環(huán)、萘環(huán)等有毒物質(zhì)，對(duì)人體有一定的危害，常吃會(huì)發(fā)生蓄積中毒。作為消費(fèi)者，我們應(yīng)有這方面的知識(shí)，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要仔細(xì)鑒別，以免上當(dāng)受騙。