《飲膳正要》是現(xiàn)存中國歷史上第一部飲食養(yǎng)生專著，它集蒙漢兩族醫(yī)學精華為一體，創(chuàng)造了蒙漢食療學相互交融、相互補充的典范。作者忽思慧，亦作和斯輝，元朝蒙古族人，元仁宗延佑年間(公元1314年—1330年)，任飲膳太醫(yī)，兼通蒙漢族醫(yī)學，元朝皇帝素來重視飲膳事宜，世祖忽必烈即設(shè)飲膳太醫(yī)四人，其職能是“補養(yǎng)調(diào)護之術(shù)，飲食百味之宜”，具體工作是“于本草內(nèi)選無毒、無相反，可久食、補益藥物，與飲食相宜，調(diào)和五味及每日所造珍品”，所以作者在任職期間積累了豐富的營養(yǎng)學知識，并汲取了累朝的精華，匯集成書，該書成書于元天歷三年(公元1330年)，至今六百七十余年，但它的研究價值仍然很大。書中尤其突出的“守中”思想貫穿于全書始終，主要體現(xiàn)在飲食守中、性味守中、攝量守中和選料守中四方面。

一、飲食守中

《飲膳正要》的“守中”思想在飲食中體現(xiàn)為飲食有節(jié)。我們從書中“養(yǎng)生避忌”中就可找到該思想的具體體現(xiàn)：“其善攝生者，薄滋味，省思慮，節(jié)嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄想，遠好惡，收視聽，勤內(nèi)固，不勞神，不勞形，神形既安，病患何由而致也。故善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過。食欲數(shù)而少，不欲頓而多。蓋飽中饑，饑中飽，飽則傷肺，饑則傷氣。若食飽，不得便臥，即生百病?！焙芏喙湃说娘嬍仇B(yǎng)生觀中都體現(xiàn)了這一點，曾國藩《三叟詩》云：“量腹節(jié)所受，量腹二字最妙，或多或少，非他人所知，須自己審查量。節(jié)食，今日如此，明日亦如此，寧少毋多。不欲極饑而便食，食戒過飽，不欲極渴而便飲，飲戒過多。食若過飽則癥塊成，飲酒過多則痰癖聚?！备鸷椤侗阕印O言》：“不欲極饑而食，食不過飽；不欲極渴而飲，飲不過多?！笨偨Y(jié)古人的養(yǎng)生觀，我們可以得出這樣一個結(jié)論，即古人主張飲食有節(jié)制，不因食欲而多食，否則便生疾病，同時認為饑餓對身體也是不利的。今天看來，即我們所說的用餐定時定量。

《飲膳正要》的作者不僅在飲食觀中崇尚“守中”，在行為舉止中追求“守中”，如“立不可久，立傷骨；坐不可久，坐傷血。行不可久，行傷筋；臥不可久，臥傷氣。視不可久，視傷神；食飽勿洗頭，生風疾?！?/p>

二、性味守中

為了便于闡述性味守中的若干問題，筆者有必要先介紹一下食物性味，食物的四性和五味合稱為食物的性味。

四性是指食物所具有的寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)和作用。其中，寒和涼為同一性質(zhì)，屬陰；溫與熱為同一性質(zhì)，屬陽。凡屬于寒涼性質(zhì)的食物，多具有滋陰、清熱、瀉火、解毒等作用，能夠保護人體陰液，糾正熱性體質(zhì)，或治療熱性病癥，主要用于熱性體質(zhì)和熱性病癥；凡屬溫熱性質(zhì)的食物，多具有助陽、溫里、散寒等作用，能夠扶助人體陽氣，糾正寒性體質(zhì)，或治療寒性病癥，主要用于寒性體質(zhì)和寒性病癥。還有一類平性食物，適用于一般體質(zhì)。

前面已詳細介紹了陰陽平衡的重要性，那么飲食就應注意，針對不同體質(zhì)的人，食用相宜性質(zhì)的食物，各種性質(zhì)的食物又不可偏食，否則會導致疾病?！秲?nèi)經(jīng)·素問·陰陽應象大論》中說：“故曰冬傷于寒，春必溫?。淮簜陲L，夏生飧泄；夏傷于暑，秋必疥瘧；秋傷于濕，冬生咳嗽?！被谶@些原因，我們一年四季應合理選擇食物，即春食涼性食物，夏食寒性食物，秋食溫性食物，冬食熱性食物。

五味是指食物具有的酸、苦、甘、辛、咸五種不同的味和作用。

酸味食物具有收斂、固澀的作用，多用于虛汗、久瀉、遺精等體虛所引起的體液或精液外瀉的病癥；苦味食物具有清熱、泄降、燥濕、健胃等作用，多用于熱性體質(zhì)或熱性病癥；甘味食物質(zhì)具有滋養(yǎng)、補脾、緩急、潤燥等作用，多用于體質(zhì)虛弱或虛癥；辛味食物具有發(fā)散、行氣、行血、健胃等作用，多用于表癥；咸味食物具有軟堅、潤下、補腎、養(yǎng)血等作用，多用于瘰疬、痰核、痞塊等病癥。還有淡味食物與澀味食物，前者具有滲濕、利尿的作用，后者具有收斂的作用，與酸味物質(zhì)的作用基本相同。

序言中有云：“……調(diào)順四時，節(jié)慎飲食，起居不妄，是以五味調(diào)和五藏?！睍羞€有“五味偏走”部分，其核心思想是五味適度。人的飲食離不開五味，否則無法調(diào)動人的食欲，但過于濃重或有所偏重，也是不妥的。文中有詳細敘述：“酸澀以收，多食則膀胱不利，為癃閉?？嘣镆詧?，多食則三焦閉塞，為嘔吐。辛味薰蒸，多食則上走于肺，榮衛(wèi)不時而心洞。咸味涌泄，多食則外注于脈，胃竭，咽燥而病渴。甘味弱劣，多食則胃柔緩而蟲過，故中滿而心煩。”“多食酸，肝氣以津，脾氣乃絕，則肉胝皺而唇揭。多食咸，骨氣勞短，肥氣折，脈凝泣而變色。多食甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不平，則骨痛而發(fā)落。多食苦，則脾氣不濡，胃氣乃厚，則皮槁而毛拔。多食辛，筋脈沮弛，精神乃央，則筋急而爪枯。”最后總結(jié)而言：“食欲口嗜，皆不可多也。多者生痰，少者為益。百味珍饌，日有慎節(jié)，是為上矣?！薄肚Ы鸱健な持巍分姓f：“春七十二日省酸增苦以養(yǎng)脾氣；夏七十二日省苦增辛以養(yǎng)肺氣；秋七十二日省辛增酸以養(yǎng)肝氣；冬七十二日省咸增苦以養(yǎng)心氣；季月名十八日省甘增咸以養(yǎng)腎氣?！薄讹嬌耪窂娬{(diào)了五味偏食的危害，《千金方·食治》則強調(diào)了一年四季應相應調(diào)整五味的比重以適應季節(jié)的變化。但兩者都可說明五味調(diào)和的重要性。

三、攝量守中

在報紙雜志上?？吹健笆澄锱判邪瘛?，諸如“營養(yǎng)價值最高的幾大食物”、“營養(yǎng)學會推薦的幾大種食物”。如國際會議上說到谷類第一是老玉米，第二是蕎麥，第三是白薯、紅薯、山藥、土豆。報刊在介紹某種食物時過于強調(diào)其營養(yǎng)價值和對身體有利的一面，從而誤導了讀者，使其認為該食物可放心大膽地吃，并且多多益善，這顯然是不對的！任何食物都有適宜攝入量的問題，且不談維生素和礦物質(zhì)要有那樣嚴格的標準，即使普通常見的食物的攝入也有“度”的問題。否則物極必反?！讹嬍稠氈芬搀w現(xiàn)了這一思想，其序言中有云：“歷觀諸家本草疏注，各物皆損益相半，令人莫可適從。”宋代蒲虔貫《保生要錄·論飲食門》：“所好之物不可偏耽，偏耽則傷而生疾，所惡之味不可全棄，全棄則臟氣不均?！彼怨P者認為正確的飲食原則應為：樣樣都要吃，樣樣不多吃。不偏愛某種食物也不杜絕某種食物，這樣才可使攝入的營養(yǎng)物質(zhì)種類齊全，達到一種平衡，體現(xiàn)了“守中”思想，“守中”思想或許也可算是今天平衡膳食的中醫(yī)淵源吧！

《飲膳正要》中介紹的“不可多食”的常見食物有28種，米谷品中有稻米（糯米）、蕎麥、鹽和酒；獸品中有豬肉和兔肉；禽品中有鵝和雞蛋；魚品中有白魚和鲇魚；果品中有梨、柰子、石榴、林檎、杏、柑子、橙子、胡桃和甜瓜；菜品中有黃瓜、瓠、菜瓜、蘑菇、竹筍、茄子、海菜和蕨菜。下面選幾例為證。

稻米《飲膳正要》中言其“味甘苦，平，無毒。主溫中，令人多熱，大便堅，不可多食。即糯米也?！逼渌浼幸灿蓄愃朴涊d，如《食物本草》：“久食令人身軟，緩人筋也。”《得配本草》：“多食昏五臟，緩筋骨，發(fā)風氣，生濕熱，素有痰熱風病及脾病不能轉(zhuǎn)輸者食之最能發(fā)病成積，病人及小兒最宜忌之?！睆闹形覀兛梢园l(fā)現(xiàn)，稻米不可多食的主要原因是：其性溫，會發(fā)痰發(fā)熱病。

豬肉《飲膳正要》中言其“味苦，無毒，主閉血脈，弱筋胃，虛肥人。不可久食，動風?；冀鸠徴?，尤甚?！逼渌浼幸灿蓄愃朴涊d，如《千金方·食治》：“昧苦，微寒，宜腎，有小毒。補腎氣虛竭，不可久食，令人少子精，發(fā)宿病，弱筋骨，閉血脈，虛人肌。有金瘡者，食之瘡尤甚，”《本草備要》：“豬肉，多食則助熱生痰，動風作濕，傷風寒及病初愈人為大忌耳。” 豬肉是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛３缘氖澄镏?，豬肉占我國動物性食品食用率的80％，因此我們更應該把握好其攝入的“度”。就營養(yǎng)價值而言，豬肉在肉類食品中并不算高，以蛋白質(zhì)為標準，雞肉、兔肉含量為20％～21％，牛肉、羊肉含量為18％～20％，魚肉含量為15％～20％，而豬肉含量僅為9.5％，且豬肉所含脂肪酸多為飽和脂肪酸，食用過多會引發(fā)心血管疾病。我們再從經(jīng)濟角度看，即拿1千克飼料所轉(zhuǎn)化為動物蛋白的數(shù)量作比較，牛奶140克、肉雞110克、魚90克、肉鴨66克、雞59克、豬肉僅24克，所以我們應減少豬肉的攝入量。

梨《飲膳正要》中言其“味甘，寒，無毒。主熱嗽，止渴，疏風，利小便。多食寒中?！逼渌浼幸灿蓄愃朴涊d，如《本草衍義》：“梨，多食則動脾，少則不及病，用梨之意須當斟酌?！薄妒澄锉静荨罚骸岸嗍沉钊撕小！?《本草蒙筌》：“梨性冷利，食不益人。酒病彌佳，故稱快果，食少難卻病，食多則動脾，凡百用之，須當斟酌?！薄侗静菀鬃x》：“梨，甘、微酸，寒，無毒……不可多食。”從中我們可以發(fā)現(xiàn)，梨不可多食的主要原因是它性寒，“食少難卻病，食多則動脾”非常清楚的指出梨的攝入量應適當。

四、選料守中

“中庸”有一個含義為平常、中等，作者在選料時也應遵循這一原則。

《飲膳正要》所用食方中多用羊品為一大特點，僅“聚珍異饌”95方中用到羊肉的方子就有55個，有羊品的方子則高達77個，“食療諸病”61方中用到羊品的方子亦有12個。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，我認為，除了民族特性外，更重要的是，作者堅持因地制宜，追求實用方便的原則。作者雖是宮廷飲膳太醫(yī)，固然談了些山珍海味，反映了王室貴族的飲食情況，但他更多的注意力還是放在日常生活中的一般食物上，具有廣泛的群眾性，介紹的多是供給“下里巴人”的大眾食品，如書中“乞馬粥”，就是以羊肉和粱米為主料，再加蔥、鹽熬的粥，能“補脾胃，益氣力”，這可是蒙古族最普通的食品了。筆者認為，選料、用料以普通常見為主的原則在今天食療研究中有很大的指導意義。

首先，使科研更方便且成本較低，我們要研究食療方中原料的功用，必須要對原料進行成分分析，并且要在一定范圍內(nèi)做動物實驗或人類實驗，檢驗食療方的功用如何，這就需要大量原料。如果原料常見且價格低廉，則可大量采購，即使實驗失敗，損失還是可以承受的。

其次，有利于普及食療保健知識，目前市場上保健類雜志很多，大多數(shù)雜志中皆有食療欄目。筆者認為，既然是科普性雜志，讀者多為普通百姓，那么雜志所介紹的內(nèi)容必須要有很強的實用性，如果用料普通常見，且做法簡單，則人們會不妨一試，相反，如果用料罕見、價格高昂，人們則無法操作。