在上海日益成為真正意義上的東方國(guó)際大都市的過(guò)程中，餐飲業(yè)得到長(zhǎng)足、持續(xù)的發(fā)展。全國(guó)八大菜系幾十幫風(fēng)味特色菜應(yīng)有盡有。而各國(guó)各式料理俱全，使上海仿佛成了“聯(lián)合國(guó)”。其中，韓國(guó)料理（朝鮮料理）如雨后春筍般出現(xiàn)在上海的大街小巷。

此前多少年，在我的印象中，朝鮮料理在上海，似乎就是“阿志瑪尼”（大嫂）穿著民族服裝，推著小車(chē)，在弄堂口賣(mài)賣(mài)朝鮮“小菜”，什么昆布呀，什么老虎菜呀，什么花生米煮得也比漢族好吃。當(dāng)韓國(guó)人一撥撥到“大韓民國(guó)臨時(shí)政府”遺址朝圣那時(shí)起，韓國(guó)料理小店陸續(xù)開(kāi)出來(lái)。而當(dāng)韓國(guó)人陸續(xù)來(lái)上海經(jīng)商、工作，古北地區(qū)成了“小漢城”后，韓國(guó)料理漸漸多起來(lái)，也有了如韓國(guó)館、韓浦園等幾家比較有規(guī)模、比較正宗的餐館。當(dāng)然，更多的是韓國(guó)燒烤店，各類(lèi)餐館的總數(shù)不下100家。

海派韓國(guó)料理的特點(diǎn)

韓國(guó)料理（朝鮮料理）指的是在朝鮮半島上的大眾菜系，其中有許多料理受鄰國(guó)中國(guó)和日本的影響。特別是構(gòu)成韓國(guó)料理的主要風(fēng)味——辣味的原料辣椒，據(jù)說(shuō)就是在16世紀(jì)到18世紀(jì)由日本傳到朝鮮的。而韓國(guó)人一日三餐不能或缺的泡菜——大白菜，據(jù)韓劇《大長(zhǎng)今》透露，則是由當(dāng)時(shí)的明國(guó)——中國(guó)的大明朝傳到朝鮮的。更早一些時(shí)間，即公元14世紀(jì)中葉，高麗出版了一本漢語(yǔ)教科書(shū)《樸通事》，分段敘述元朝大都（今之北京）社會(huì)生活方面的情況，其中就有不少關(guān)于飲食的資料。直至朝鮮李氏王朝時(shí)期，這本書(shū)仍被當(dāng)作訓(xùn)練翻譯人員的重要教材。書(shū)中有在午門(mén)外飯店里賣(mài)的羊肉餡饅頭、素酸餡燒麥、匾食、水晶角兒、麻泥汁經(jīng)卷兒、軟肉薄餅、煎餅、水滑經(jīng)帶面、掛面、芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅。

之所以提起這些陳芝麻爛谷子，目的是證明韓國(guó)料理在形成過(guò)程中受到外國(guó)飲食的影響。但我總覺(jué)得，直至今天，韓國(guó)料理中傳統(tǒng)飲食文化的積淀，其民族特色，是十分強(qiáng)烈的。這也是“喜新不厭舊”的上海人喜歡韓國(guó)料理的深層次原因所在。

眾所周知，外地的、外國(guó)人的飲食到了上海，“百川歸?！?，就得按上海人的喜好，作某些改良。經(jīng)過(guò)改良的外來(lái)飲食（客幫菜）的總和稱(chēng)為“海派菜”。所以有海派揚(yáng)菜、海派川菜、海派粵菜，卻不可能有海派本幫菜，就是這個(gè)道理。當(dāng)然，也有海派韓菜。

那么，海派韓國(guó)料理有什么特點(diǎn)呢？

1、以泡菜為標(biāo)志

品嘗韓國(guó)料理，當(dāng)然不能不吃泡菜。發(fā)酵食品在韓國(guó)起源已久，因?yàn)樗募痉置鳎谶^(guò)去沒(méi)有青菜的冬季，人們把白菜腌在鹽水中儲(chǔ)存，逐步發(fā)展成今天的泡菜。泡菜制作方法簡(jiǎn)單，講究全在加入的配料中，如魚(yú)蝦醬、大蒜、生姜、辣椒等。加入這些后，營(yíng)養(yǎng)和口味才更豐富。而且各餐館、每家每戶(hù)，所腌的泡菜都不一樣。就如印度餐館和印度人家各不相同的咖喱一樣。最常見(jiàn)的泡菜有白菜、蘿卜、黃瓜等。以泡菜衍生出來(lái)的菜肴也很多，如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉面等。

韓國(guó)料理的“前菜”很豐富，如泡白菜、泡蘿卜、香葉（用辣醬腌漬）、豆芽、蛤蜊肉干、土豆烤牛肉等等。一般6～8樣（每樣量都不在少數(shù)，絕不像中菜館“餐前小食”那么小氣），而且是免費(fèi)的。

2、以燒烤為主角

即便不是專(zhuān)門(mén)的韓國(guó)燒烤店，燒烤也一定是料理的主角。韓國(guó)燒烤有自己的特色。它肯定不是土耳其的KABAB（開(kāi)帕普），牛、羊、雞肉裹在一根轉(zhuǎn)動(dòng)的圓柱上烤熟，然后用快刀削下來(lái)吃。它也不像日本鐵板燒，用兩把小刀代替鍋鏟，將神戶(hù)牛肉烤熟（生的烤熟）。韓國(guó)燒烤最好是用炭火烤，如此烤出來(lái)的肉風(fēng)味好。其次，用得最多是牛肉，還有牛排。腌漬入味的牛肉在網(wǎng)罩般的器具上（下面是炭火）烤熟，然后服務(wù)員為你剪碎，供食。我在一家小店里吃烤肉，原料是牛肉，腌漬的醬料有五加皮、松葉中藥、大豆醬以及蜂蜜、辣醬，烤完剪碎，讓我蘸大醬和香油吃。另有一盤(pán)黃瓜條、胡蘿卜條和蒜片、辣椒圈供食，也可用生菜包了上述蔬菜和牛肉吃。五加皮可不是“致中和五加皮”的藥酒。那是一種樹(shù)木，將它的枝條熬出汁來(lái)，加上其它配料腌制肉條后，烤來(lái)吃。松葉也可以熬汁，再加上松葉的粉末，也可用來(lái)腌肉。大醬用黃豆為原料，但和中國(guó)的大豆醬不一樣，風(fēng)味奇佳。我吃過(guò)以后覺(jué)得味道好，還向大廚要了一點(diǎn)，用冰淇淋盒子裝起來(lái)，帶回家煮魚(yú)吃，全家人都說(shuō)好吃。蜂蜜和辣醬奇妙配合，腌漬的牛肉條也特別好吃。當(dāng)然，還有人參王牛排，用人參腌漬好幾天，肥瘦得當(dāng)，烤得三分熟時(shí)吃，嫩滑鮮香，說(shuō)不出的好吃。韓國(guó)燒烤最大的特點(diǎn)是用最古老的烹飪方法——炙，原料天然無(wú)雕飾，是最營(yíng)養(yǎng)、對(duì)人最有益的膳食之一?？救庖部梢杂弥ヂ槿~包起來(lái)吃?？荆ㄘi）五花肉相對(duì)而言屬大眾料理，因?yàn)樵陧n國(guó)，豬肉比牛肉便宜。吃韓國(guó)燒烤，如前所述，會(huì)有三五樣，或七八樣小菜、泡菜等佐餐，免費(fèi)。而湯和米飯需單點(diǎn)。

3、石鍋拌飯風(fēng)味佳

韓國(guó)料理中的石鍋拌飯也是一絕。這石鍋狀如一個(gè)“牛眼”，當(dāng)中圓的部分可以很燙，而兩邊狹長(zhǎng)形如“把手”的部分可以用手提起。這鍋是用特殊的石料做成，上桌時(shí)還會(huì)發(fā)出“吱吱”的叫聲。美食八要素“色、香、味、形、質(zhì)、聲、器、名”，這就是“聲”。用湯匙輕輕攪拌鍋底的飯，會(huì)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)燒出鍋巴。因?yàn)檎麄€(gè)器皿是暖暖的，埋首在石鍋前吃飯，好比對(duì)著一個(gè)火爐說(shuō)話(huà)。除了美味之外，還有說(shuō)不出的暖意和快感。但在夏天吃飯，空調(diào)中絲毫沒(méi)有特別熱的感覺(jué)。石鍋拌飯制作時(shí)，將白飯加少許芝麻入石鍋翻炒，再將燙熟的菠菜、黃豆芽、蘿卜絲、蕨菜、桔梗、蟹肉棒、辣椒醬、蛋黃放進(jìn)去，一直燒到有響聲，香味逸出即可。

究其根本，石鍋拌飯屬于又一古老的烹飪法——石烹，用燒紅的石頭加熱，使原料均勻受熱，菜、飯、餅都比較好吃。我覺(jué)得，中菜和韓菜來(lái)源很多是相同或相似的，但發(fā)展到后來(lái)，卻大相徑庭。中菜的石烹法，現(xiàn)在用得最多是“石鏊餅”，還有是“鹽雞（將鹽視作小石子）” 、“糖炒栗子（將砂子視作小石子）”。而韓菜卻成了石鍋拌飯，多妙！

4、冷面別具一格

冷面是上海夏天的大眾料理。韓國(guó)也有冷面，但風(fēng)味絕對(duì)不一樣。上海冷面干拌，韓國(guó)則帶湯。

韓國(guó)人很喜歡吃牛肉，冷面的湯料也有牛肉。大鍋中倒入牛肉、白蘿卜、大蔥、洋蔥、大蒜和適量的水一起燉煮2小時(shí)，撇去浮油，加入糖和白醋調(diào)味，冷卻后入冰箱待用。另將蕎麥面在清水（開(kāi)水）中煮熟，撈出，反復(fù)淘洗，再放入冰水，片刻撈出。在冷卻的面中加入上述湯水，放上白煮蛋、腌漬的黃瓜片、蘿卜片、梨片，并配上冷面調(diào)料（其成份是：麥芽糖、辣椒粉、鹽、梨漿、洋蔥泥、蒜泥、麻油）和黃芥末醬、白醋，一起調(diào)和，即可食用。

5、套餐也很精彩

韓式套餐就是傳統(tǒng)的韓式定食。沿襲了李朝時(shí)代宮廷菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，各式小菜擺滿(mǎn)桌面，除泡菜外，一般不加辣椒粉。結(jié)合蒸、烤、燙、拌等各種烹調(diào)方法，食材、調(diào)料、配色花樣繁多。經(jīng)營(yíng)韓定菜的餐廳雖然在菜譜、價(jià)格、檔次方面各不相同，卻都會(huì)有九折板（九節(jié)盤(pán)）和神仙爐（韓式火鍋）。此類(lèi)餐廳大多陳設(shè)著韓國(guó)傳統(tǒng)家具，令人仿佛是入高麗時(shí)代、李朝時(shí)代的朝鮮，在品嘗著古代“長(zhǎng)今料理”的美食。

九折板（九節(jié)盤(pán)）原料有：牛肉、熟牛肚、牛腰子、鮮魚(yú)、白梨、胡蘿卜、元蘑（水發(fā)）、雞蛋、菠菜等。牛肉、牛肚、牛腰、鮮魚(yú)分別切細(xì)絲，加鹽、味精，炒熟（用豆油）。另外牛肉剁末，胡蘿卜切細(xì)絲，兩者在一起炒熟。菠菜切段、焯水，撈出，用冷開(kāi)水浸涼，加醬油、味精拌好。白梨去皮、核，切細(xì)絲，加少許精鹽腌漬15分鐘。元蘑洗凈，撕成細(xì)絲，加適量調(diào)料炒好。雞蛋打散、加鹽，攤成圓餅，然后卷成長(zhǎng)條，再按扁，切成三角形。蛋塊擺在盤(pán)中（刀口朝上），再將其它各原料按色澤搭配好，擺在周?chē)?，如花瓣?duì)?，最后撒上干紅辣椒絲，供食。此菜好像一個(gè)大拼盤(pán)，用料豐富，色澤美觀，口味多樣。

神仙爐類(lèi)似火鍋狀，隨意選做喜食的美味菜肴。韓式傳統(tǒng)火鍋選料精細(xì)，配制得當(dāng)，做工講究。既可做素菜，也可葷素搭配。神仙爐內(nèi)，可以有蘸上蛋糊煎熟的牛肉片、牛肚片、牛百頁(yè)片、牛腦丸子、魚(yú)肉片、鮑魚(yú)片、蛤蜊肉片、海參片、茼蒿段、元蔥片等為原料，另將粉條、核桃仁、銀杏、紅棗、栗子、松仁等為配料。上述各樣原、配料裝入火鍋后，用紅辣椒絲裝飾，澆入雞湯即成。它用料頗多，添料有序，可以邊添邊煮。

上海韓國(guó)料理的發(fā)展趨勢(shì)

隨著中、韓兩國(guó)經(jīng)濟(jì)、文化交流的發(fā)展，韓國(guó)料理在上海還將繼續(xù)發(fā)展，更進(jìn)一步提高，其發(fā)展趨勢(shì)為：

1．在韓國(guó)燒烤、小吃店等家常料理繼續(xù)發(fā)展的同時(shí)，將出現(xiàn)若干韓國(guó)的宮廷菜和公館菜。

上海人逐漸接受了韓國(guó)料理。像我這樣60多歲，在飲食審美上比較傳統(tǒng)、頑固的老頭，尚且越來(lái)越感到韓國(guó)料理的有益、有味，因而時(shí)不時(shí)要去吃一餐，更何況白領(lǐng)小青年和時(shí)尚男女呢？但說(shuō)實(shí)話(huà)，時(shí)間久了，吃得多了，也會(huì)出現(xiàn)“審美疲勞”。中國(guó)料理有八大菜系，幾十幫風(fēng)味特色菜，而韓國(guó)料理變化較少。再說(shuō)，韓劇《大長(zhǎng)今》播放后，我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，古代朝鮮宮廷菜這么高級(jí)、這么精彩，能不能有機(jī)會(huì)嘗一嘗呢？我想，如果此時(shí)有“長(zhǎng)今料理”出臺(tái)，生意一定不會(huì)差。退而求其次，如能有幾家“韓國(guó)料理公館菜”出現(xiàn)，也會(huì)大受歡迎。這一定是下一階段韓國(guó)料理發(fā)展的趨勢(shì)。

2．韓國(guó)料理中的冷菜、速食，經(jīng)過(guò)適當(dāng)包裝后會(huì)有外賣(mài)。

韓國(guó)泡菜超市里有賣(mài)，但很不正宗。能將韓國(guó)的這種“國(guó)食”分裝后外賣(mài)，經(jīng)營(yíng)者也一定有利可圖。韓食中的冷菜、速食最好能有外賣(mài)，我們可以在家里經(jīng)常吃到這種美食。這也是上海韓國(guó)料理的發(fā)展趨勢(shì)之一。

3．利用媒體多做宣傳、介紹，使上海更多的人學(xué)會(huì)吃韓國(guó)料理。

平面媒體和電視，天天在推介各種美食。在不久的將來(lái)，一定會(huì)有介紹韓國(guó)料理的節(jié)目，作“韓食ABC”的推廣。上海更多的人懂得怎樣欣賞韓國(guó)料理，可以有一部分的餐飲收入分給韓國(guó)料理，這樣，既可刺激韓國(guó)料理在上海進(jìn)一步發(fā)展，也豐富了上海人的飲食生活，是一件功德無(wú)量的善舉。

和中國(guó)的飲食有諸多淵源的韓國(guó)料理，經(jīng)過(guò)若干世紀(jì)的發(fā)展，以自己明顯的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，躋身于世界食壇，如今在上海又得到長(zhǎng)足的發(fā)展。韓國(guó)料理選材廣泛而環(huán)保，天然無(wú)雕飾，原汁原味，是一種健康、綠色的膳食。因此，越來(lái)越得到理智消費(fèi)的上海人的青睞。其深層次的原因是韓國(guó)人對(duì)飲食的認(rèn)識(shí)、理念、詮釋的正確，而且也成為一種時(shí)尚。我們期待中、韓（尤其是上海和首爾）雙方對(duì)此更加關(guān)注和重視，使上海人在盡享口福的同時(shí)，也促進(jìn)對(duì)中餐的反思和改進(jìn)。